Maqluba
Hanya sedikit momen dalam makan siang keluarga Yordania yang menarik perhatian sebesar saat maqluba dibalik. Panci yang berat dibalikkan ke atas piring saji lebar, diangkat perlahan, dan 'kue' tinggi dari nasi berbumbu, sayuran keemasan, dan daging empuk berdiri sejenak sebelum semua orang mulai mengambil. Inilah hidangan tentang kesabaran, keterampilan, dan perayaan.
Asal-usul dan makna namanya
Maqluba berarti 'terbalik' dalam bahasa Arab, nama yang menggambarkan cara hidangan ini disajikan. Maqluba adalah warisan bersama negeri Syam dan juga dikenal di kawasan-kawasan tetangga, dengan setiap keluarga dan daerah menambahkan sentuhannya sendiri. Di Yordania, maqluba termasuk masakan rumahan yang paling digemari, sering dimasak untuk makan siang hari Jumat, untuk kerabat yang berkunjung, dan untuk acara kumpul selama Ramadan dan hari raya. Karena seluruh hidangan dimasak dalam satu panci, maqluba sejak lama menjadi cara praktis untuk menjamu keluarga besar dengan berlimpah.
Bahan dan cara membuatnya
Membuat maqluba diawali dengan sayurannya. Irisan terung, kuntum kembang kol, atau potongan bundar kentang digoreng atau dipanggang hingga keemasan. Potongan ayam atau daging domba direbus bersama bawang bombai dan rempah utuh untuk membuat kaldu yang gurih. Juru masak lalu menyusun lapisan-lapisannya di dalam panci dalam: sering kali irisan tomat atau daging di dasar, disusul sayuran, dan terakhir beras yang sudah dicuci dan dibumbui rempah seperti allspice, kayu manis, kunyit, dan lada hitam.
Kaldu panas dituangkan ke atas lapisan-lapisan itu hingga beras tepat terendam, lalu panci dimasak perlahan dengan api kecil hingga nasi empuk dan cairannya terserap. Setelah didiamkan sebentar, piring saji diletakkan di atas panci dan keduanya dibalik bersamaan dalam satu gerakan mantap. Saat panci diangkat, lapisan-lapisannya semestinya tetap utuh. Almon panggang atau kacang pinus dan peterseli cincang ditaburkan di atasnya.
Cara dan waktu menyantapnya
Maqluba disajikan panas dari piring saji besar di tengah meja, dengan setiap orang mengambil sendiri atau dilayani oleh tuan rumah. Hidangan ini hampir selalu ditemani yoghurt tawar, baik polos maupun dicampur mentimun, serta salad segar dari tomat, mentimun, dan peterseli cincang yang diberi perasan lemon dan minyak zaitun. Yoghurt yang sejuk dan salad yang segar mengimbangi gurihnya sayuran goreng dan nasi berbumbu. Orang-orang biasanya berkumpul untuk menyaksikan saat panci dibalik, dan sebagian keluarga mengetuk-ngetuk panci perlahan agar isinya mudah terlepas.
Variasi dan tempat mencobanya di Yordania
Tidak ada satu maqluba yang paling benar. Terung dengan daging domba adalah pasangan klasik, sementara kembang kol dengan ayam barangkali versi sehari-hari yang paling umum. Sebagian juru masak menambahkan wortel, paprika, atau kacang arab, dan versi vegetarian yang hanya memakai sayuran dan kaldu sayur mudah ditemukan di rumah-rumah. Karena maqluba pada dasarnya masakan rumahan, cara terbaik untuk mencicipinya adalah di meja makan keluarga. Restoran tradisional di Amman dan kota-kota lain terkadang menyajikannya pada hari-hari tertentu, terutama hari Jumat.
Hidangan terkait
Maqluba termasuk keluarga hidangan nasi melimpah yang disajikan di atas piring besar. Mansaf, hidangan nasional Yordania, adalah yang paling terkenal di antaranya. Mujaddara menawarkan santapan yang lebih sederhana dari nasi dan lentil, sedangkan mulukhiyah adalah semur sayuran daun yang biasanya disajikan di atas nasi. Untuk menutup makan siang maqluba, banyak keluarga menyajikan teh manis dengan sage, buah segar, atau seloyang harisseh, kue semolina yang direndam sirup.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa arti maqluba?
Maqluba adalah kata bahasa Arab yang berarti 'terbalik' atau 'dibalikkan'. Nama ini merujuk pada saat penyajian, ketika panci dibalik ke atas piring besar sehingga lapisan nasi, sayuran, dan daging keluar sebagai satu gundukan tinggi. Momen ini sering diperlakukan sebagai perayaan kecil di meja makan.
Maqluba terbuat dari apa?
Maqluba terbuat dari nasi, sayuran yang digoreng atau dipanggang, dan biasanya ayam atau daging domba, semuanya dimasak bersama dalam satu panci dengan rempah dan kaldu. Sayuran yang paling umum adalah terung, kembang kol, dan kentang. Hidangan ini diberi taburan almon panggang atau kacang pinus dan biasanya disajikan dengan yoghurt dan salad segar.
Apakah maqluba vegetarian?
Maqluba tradisional biasanya berisi ayam atau daging domba dan dimasak dengan kaldu daging, jadi tidak vegetarian. Namun hidangan ini sangat mudah disesuaikan. Banyak keluarga membuat versi khusus sayuran dengan terung, kembang kol, kentang, dan terkadang kacang arab, yang dimasak dengan kaldu sayur. Jika makan di luar, tanyakan cara pembuatannya sebelum memesan.
Bagaimana cara membalik maqluba tanpa berantakan?
Juru masak mendiamkan panci beberapa menit setelah matang agar nasinya mengendap. Piring besar diletakkan terbalik di atas panci, lalu keduanya dibalik bersamaan dengan cepat dan mantap. Panci kemudian dibiarkan sejenak sebelum diangkat perlahan. Menyusun lapisan secara rata dan tidak memakai cairan terlalu banyak juga membantu hidangan tetap utuh.
Apakah maqluba pedas?
Maqluba lebih harum daripada pedas. Hidangan ini dibumbui rempah hangat seperti allspice, kayu manis, kunyit, dan lada hitam, yang memberinya rasa lembut dan wangi. Biasanya tidak ada cabai dalam hidangan itu sendiri, meskipun sebagian orang suka menambahkan saus pedas atau cabai hijau di meja makan.
Hidangan lain untuk dijelajahi
Musakhan
Zarb
Galayet bandora
Mujaddara
Shorbat adas (sup lentil)
Falafel dan hummus
Ful
