Maqluba
Pochi momenti di un pranzo in famiglia giordano attirano tanta attenzione quanto il capovolgimento della maqluba. Una pesante pentola viene rovesciata su un ampio piatto da portata, sollevata lentamente, e un'alta torta di riso speziato, verdure dorate e carne tenera resta in piedi per un attimo prima che tutti allunghino le mani. È un piatto di pazienza, abilità e festa.
Origini e significato del nome
Maqluba significa «capovolta» in arabo, un nome che descrive il modo in cui il piatto viene servito. È un'eredità condivisa del Levante ed è conosciuta anche nelle regioni vicine, dove ogni famiglia e zona aggiunge il proprio tocco. In Giordania è uno dei piatti casalinghi più amati, cucinato spesso per il pranzo del venerdì, per i parenti in visita e per le riunioni durante il Ramadan e le feste. Poiché l'intero pasto cuoce in un'unica pentola, è da sempre un modo pratico per sfamare con generosità una famiglia numerosa.
Ingredienti e preparazione
La maqluba comincia dalle verdure. Fette di melanzana, cimette di cavolfiore o rondelle di patata vengono fritte o arrostite fino a dorarsi. Pezzi di pollo o bocconi di agnello si bollono con cipolla e spezie intere per ottenere un brodo saporito. Il cuoco dispone poi gli strati in una pentola profonda: spesso fette di pomodoro o carne sul fondo, poi le verdure e infine il riso lavato, condito con spezie come pimento, cannella, curcuma e pepe nero.
Il brodo caldo si versa sugli strati finché il riso è appena coperto, e la pentola cuoce lentamente a fuoco basso finché il riso è tenero e il liquido assorbito. Dopo un breve riposo, si appoggia un piatto da portata sulla pentola e li si capovolge insieme con un unico movimento deciso. Quando si solleva la pentola, gli strati devono mantenere la forma. Sopra si spargono mandorle o pinoli tostati e prezzemolo tritato.
Come e quando si mangia
La maqluba si serve calda dal grande piatto centrale, e ognuno si serve da sé o viene servito dal padrone di casa. È quasi sempre accompagnata da yogurt bianco, da solo o mescolato con cetriolo, e da un'insalata fresca di pomodoro, cetriolo e prezzemolo tritati, condita con limone e olio d'oliva. Lo yogurt fresco e l'insalata vivace bilanciano la ricchezza delle verdure fritte e del riso speziato. Di solito ci si raduna attorno al momento in cui si capovolge la pentola, e alcune famiglie la picchiettano delicatamente per aiutarla a staccarsi.
Varianti e dove assaggiarla in Giordania
Non esiste una sola maqluba giusta. Melanzane e agnello sono un abbinamento classico, mentre cavolfiore e pollo è forse la versione quotidiana più comune. Alcuni cuochi aggiungono carote, peperoni o ceci, e nelle case è facile trovare versioni vegetariane fatte solo con verdure e brodo vegetale. Poiché la maqluba è nell'anima un piatto di casa, il modo migliore per assaggiarla è a una tavola di famiglia. I ristoranti tradizionali di Amman e di altre città la propongono talvolta in giorni fissi, soprattutto il venerdì.
Piatti affini
La maqluba appartiene a una famiglia di generosi piatti di riso serviti su grandi vassoi. Il mansaf, piatto nazionale della Giordania, è il più famoso. La mujaddara offre un pasto più semplice di riso e lenticchie, mentre la mlukhiyeh è uno stufato di foglie servito di solito sul riso. Per concludere un pranzo a base di maqluba, molte famiglie servono tè zuccherato alla salvia, frutta fresca o un vassoio di harisseh, la torta di semolino imbevuta di sciroppo.
Domande frequenti
Cosa significa maqluba?
Maqluba è una parola araba che significa «capovolta» o «rovesciata». Il nome si riferisce al momento del servizio, quando la pentola viene rovesciata su un grande piatto da portata in modo che gli strati di riso, verdure e carne escano come un unico, alto tortino. Questo momento è spesso vissuto come una piccola festa a tavola.
Di cosa è fatta la maqluba?
La maqluba è fatta di riso, verdure fritte o arrostite e di solito pollo o agnello, il tutto cotto insieme in un'unica pentola con spezie e brodo. Le verdure più comuni sono melanzane, cavolfiore e patate. Si completa con mandorle o pinoli tostati e di solito si serve con yogurt e un'insalata fresca.
La maqluba è vegetariana?
La maqluba tradizionale contiene di solito pollo o agnello ed è cotta in brodo di carne, quindi non è vegetariana. Il piatto però si adatta con grande facilità. Molte famiglie preparano una versione solo vegetale con melanzane, cavolfiore, patate e talvolta ceci, cotta in brodo vegetale. Se mangiate fuori, chiedete come è stata preparata prima di ordinare.
Come si capovolge la maqluba senza che si sfaldi?
Dopo la cottura i cuochi lasciano riposare la pentola per alcuni minuti, così che il riso si assesti. Si appoggia un grande piatto rovesciato sulla pentola e si capovolgono entrambi insieme, con un gesto rapido e deciso. Poi si lascia la pentola ferma per un momento prima di sollevarla lentamente. Anche disporre gli strati in modo uniforme e non usare troppo liquido aiuta il piatto a mantenere la forma.
La maqluba è piccante?
La maqluba è aromatica più che piccante. È condita con spezie calde come pimento, cannella, curcuma e pepe nero, che le danno un sapore delicato e profumato. Normalmente nel piatto non c'è peperoncino, anche se alcuni amano aggiungere salsa piccante o peperoncino verde a tavola.
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