Maqluba

Herkomst en de betekenis van de naam

Maqluba betekent ‘ondersteboven’ in het Arabisch, een naam die beschrijft hoe het gerecht wordt opgediend. Het is gedeeld erfgoed van de Levant en is ook in omliggende regio’s bekend, waarbij elke familie en streek er een eigen draai aan geeft. In Jordanië is het een van de geliefdste huiselijke gerechten, vaak gekookt voor de vrijdaglunch, voor familie die op bezoek komt en voor bijeenkomsten tijdens de ramadan en de feestdagen. Omdat de hele maaltijd in één pan wordt bereid, is het al lang een praktische manier om een groot gezin royaal te voeden.

Ingrediënten en bereiding

De bereiding van maqluba begint bij de groenten. Plakken aubergine, roosjes bloemkool of schijfjes aardappel worden gebakken of geroosterd tot ze goudbruin zijn. Stukken kip of lamsvlees worden met ui en hele specerijen gekookt tot een smaakvolle bouillon. Daarna schikt de kok de lagen in een diepe pan: vaak plakjes tomaat of vlees onderop, dan de groenten en tot slot gewassen rijst, gekruid met specerijen als piment, kaneel, kurkuma en zwarte peper.

De hete bouillon wordt over de lagen geschonken tot de rijst net onderstaat, en de pan wordt op laag vuur langzaam gegaard tot de rijst zacht is en het vocht is opgenomen. Na een korte rustpauze wordt een serveerschaal op de pan gelegd, en die twee worden in één zelfverzekerde beweging samen omgekeerd. Als de pan wordt opgetild, moeten de lagen hun vorm houden. Geroosterde amandelen of pijnboompitten en gehakte peterselie worden erover gestrooid.

Hoe en wanneer je het eet

Maqluba wordt warm geserveerd van de grote schaal in het midden, waarbij iedereen zichzelf bedient of door de gastheer wordt opgeschept. Er hoort bijna altijd naturel yoghurt bij, puur of gemengd met komkommer, en een frisse salade van gehakte tomaat, komkommer en peterselie met citroen en olijfolie. De koele yoghurt en de frisse salade vormen een tegenwicht voor de volle smaak van de gebakken groenten en de gekruide rijst. Het is gebruikelijk om samen te komen rond het moment van omkeren, en sommige families tikken zachtjes op de pan om de inhoud te helpen loskomen.

Varianten en waar je het proeft in Jordanië

Er bestaat niet één juiste maqluba. Aubergine met lamsvlees is een klassieke combinatie, terwijl bloemkool met kip misschien de meest voorkomende alledaagse versie is. Sommige koks voegen wortel, paprika of kikkererwten toe, en vegetarische versies met alleen groenten en groentebouillon zijn thuis gemakkelijk te vinden. Omdat maqluba in de kern een huiselijk gerecht is, proef je het het best aan een familietafel. Traditionele restaurants in Amman en andere steden bieden het soms op vaste dagen aan, vooral op vrijdag.

Verwante gerechten

Maqluba hoort bij een familie van royale rijstgerechten die op grote schalen worden opgediend. Mansaf, het nationale gerecht van Jordanië, is daarvan het bekendst. Mujaddara is een eenvoudigere maaltijd van rijst en linzen, terwijl mlukhiyeh een stoofpot van bladgroente is die meestal op rijst wordt geserveerd. Ter afsluiting van een maqluba-lunch serveren veel families zoete thee met salie, vers fruit of een bakplaat harisseh, de griesmeelcake gedrenkt in siroop.

Veelgestelde vragen