Maklube
Ürdünlü bir ailenin öğle sofrasında maklubenin ters çevrildiği an kadar ilgi çeken pek az an vardır. Ağır bir tencere geniş bir servis tabağının üzerine çevrilir, yavaşça kaldırılır ve baharatlı pilav, altın rengi sebzeler ve yumuşacık etten oluşan yüksek bir kule, herkes uzanmadan önce bir an öylece durur. Sabrın, ustalığın ve kutlamanın yemeğidir.
Kökeni ve adının anlamı
Maklube Arapçada «ters çevrilmiş» demektir; bu ad yemeğin sunuluş biçimini anlatır. Levant'ın ortak mirasıdır ve komşu bölgelerde de bilinir; her aile ve her bölge ona kendi dokunuşunu katar. Ürdün'de en sevilen ev yemeklerinden biridir; çoğu zaman cuma öğle yemeği için, ziyarete gelen akrabalar için ve Ramazan ile bayramlardaki buluşmalarda pişirilir. Bütün yemek tek bir tencerede piştiği için uzun zamandır kalabalık bir aileyi cömertçe doyurmanın pratik bir yolu olmuştur.
Malzemeler ve yapılışı
Maklube yapmaya sebzelerle başlanır. Patlıcan dilimleri, karnabahar parçaları ya da yuvarlak patates dilimleri altın rengine dönene kadar kızartılır ya da fırınlanır. Tavuk parçaları ya da kuzu eti, lezzetli bir et suyu elde etmek için soğan ve tane baharatlarla haşlanır. Ardından aşçı katmanları derin bir tencereye dizer: çoğu zaman en alta domates dilimleri ya da et, onların üzerine sebzeler ve en son yenibahar, tarçın, zerdeçal ve karabiber gibi baharatlarla tatlandırılmış yıkanmış pirinç gelir.
Sıcak et suyu, pirinci ancak örtecek kadar katmanların üzerine dökülür ve tencere, pirinç yumuşayıp suyunu çekene kadar kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Kısa bir dinlenmenin ardından tencerenin üzerine bir servis tabağı kapatılır ve ikisi kendinden emin tek bir hareketle birlikte ters çevrilir. Tencere kaldırıldığında katmanlar biçimini korumalıdır. Üzerine kavrulmuş badem ya da çam fıstığı ve kıyılmış maydanoz serpilir.
Nasıl ve ne zaman yenir
Maklube, ortadaki büyük servis tabağından sıcak sıcak sunulur; herkes kendi tabağına alır ya da ev sahibi servis yapar. Neredeyse her zaman sade ya da salatalıklı yoğurt ve limon ile zeytinyağıyla tatlandırılmış, doğranmış domates, salatalık ve maydanozdan yapılan taze bir salatayla birlikte gelir. Serin yoğurt ve keskin salata, kızarmış sebzelerin ve baharatlı pilavın ağırlığını dengeler. Tencerenin çevrildiği anın etrafında toplanmak yaygındır; bazı aileler tencerenin kolay ayrılması için üzerine hafifçe vurur.
Farklı türleri ve Ürdün'de nerede denenir
Tek bir doğru maklube yoktur. Patlıcanla kuzu klasik bir ikilidir; karnabaharla tavuk ise belki de en yaygın gündelik türüdür. Bazı aşçılar havuç, biber ya da nohut ekler; yalnızca sebze ve sebze suyuyla yapılan vejetaryen türlerine de evlerde kolayca rastlanır. Maklube özünde bir ev yemeği olduğu için tadına bakmanın en iyi yolu bir aile sofrasıdır. Amman'daki ve diğer şehirlerdeki geleneksel lokantalar bazen belirli günlerde, özellikle cuma günleri maklube sunar.
Benzer yemekler
Maklube, büyük servis tabaklarında sunulan cömert pilav yemekleri ailesine aittir. Bunların en ünlüsü Ürdün'ün ulusal yemeği mansaftır. Mücedder pirinç ve mercimekten oluşan daha sade bir öğün sunarken mulukhiye genellikle pilavın üzerinde servis edilen yapraklı bir yahnidir. Bir maklube öğle yemeğini bitirmek için pek çok aile adaçaylı şekerli çay, taze meyve ya da bir tepsi harise, yani şerbete batırılmış irmik keki ikram eder.
Sıkça sorulan sorular
Maklube ne demek?
Maklube, «ters» ya da «ters çevrilmiş» anlamına gelen Arapça bir kelimedir. Ad, servis anına işaret eder: Pişirme tenceresi büyük bir servis tabağına ters çevrilir ve pilav, sebze ve et katmanları tek bir yüksek tepe hâlinde ortaya çıkar. Bu an sofrada çoğu zaman küçük bir kutlama gibi karşılanır.
Maklube neyden yapılır?
Maklube; pirinç, kızartılmış ya da fırınlanmış sebzeler ve genellikle tavuk ya da kuzu etinden yapılır; hepsi baharatlar ve et suyuyla tek bir tencerede birlikte pişirilir. En yaygın sebzeler patlıcan, karnabahar ve patatestir. Üzerine kavrulmuş badem ya da çam fıstığı serpilir ve genellikle yoğurt ve taze bir salatayla servis edilir.
Maklube vejetaryen mi?
Geleneksel maklube genellikle tavuk ya da kuzu eti içerir ve et suyunda pişirilir; bu yüzden vejetaryen değildir. Ancak yemek kolayca uyarlanabilir. Pek çok aile patlıcan, karnabahar, patates ve bazen nohutla, sebze suyunda pişirilen yalnızca sebzeli bir tür hazırlar. Dışarıda yiyorsanız sipariş vermeden önce nasıl hazırlandığını sorun.
Maklube dağılmadan nasıl ters çevrilir?
Aşçılar pişirmeden sonra pirincin oturması için tencereyi birkaç dakika dinlendirir. Tencerenin üzerine büyük bir servis tabağı ters olarak kapatılır ve ikisi birlikte hızlı ve sağlam bir hareketle çevrilir. Ardından tencere bir süre bekletilir ve yavaşça kaldırılır. Katmanları eşit biçimde bastırmak ve fazla sıvı kullanmamak da yemeğin biçimini korumasına yardımcı olur.
Maklube acı mı?
Maklube acı değil, mis kokuludur. Ona yumuşak ve hoş kokulu bir lezzet veren yenibahar, tarçın, zerdeçal ve karabiber gibi sıcak baharatlarla tatlandırılır. Yemeğin kendisinde normalde acı biber yoktur; ancak bazıları sofrada acı sos ya da yeşil biber eklemeyi sever.
Keşfedilecek başka yemekler
Musahhan
Zarb
Galayet bandora
Mücedder
Şorbat adas (mercimek çorbası)
Falafel ve humus
Ful
