المقلوبة
قلّما تشدّ لحظةٌ على مائدة غداء عائلية أردنية الأنظار كما تشدّها لحظة قلب المقلوبة. يُقلب قدر ثقيل فوق صينية عريضة، ثم يُرفع على مهل، فتنتصب كعكة عالية من الأرز المتبّل والخضار الذهبية واللحم الطريّ لحظةً قبل أن تمتدّ إليها الأيدي. إنها طبق الصبر والمهارة والفرح.
الأصول ومعنى الاسم
تعني «المقلوبة» بالعربية ما قُلب رأسًا على عقب، وهو اسم يصف طريقة تقديم الطبق. وهي تراث مشترك لبلاد الشام، وتُعرف كذلك في المناطق المجاورة، وتضيف كلّ عائلة وكلّ منطقة لمستها الخاصة. وفي الأردن هي من أحبّ الأطباق البيتية، وكثيرًا ما تُطهى لغداء الجمعة، ولاستقبال الأقارب، وللّقاءات في رمضان والأعياد. ولأن الوجبة كلّها تُطهى في قدر واحد، ظلّت طويلًا وسيلة عملية لإطعام عائلة كبيرة بسخاء.
المكوّنات وطريقة التحضير
يبدأ تحضير المقلوبة بالخضار. تُقلى شرائح الباذنجان أو زهرات الزهرة أو أقراص البطاطا، أو تُشوى في الفرن، حتى تصبح ذهبية. ويُسلق الدجاج أو قطع لحم الضأن مع البصل والبهارات الكاملة لصنع مرق غنيّ بالنكهة. ثم يرصّ الطاهي الطبقات في قدر عميق: غالبًا شرائح البندورة أو اللحم في القاع، تليها الخضار، وأخيرًا الأرز المغسول المتبّل ببهارات كالبهار الحلو والقرفة والكركم والفلفل الأسود.
يُصبّ المرق الساخن فوق الطبقات حتى يغمر الأرز بالكاد، ويُطهى القدر على نار هادئة حتى ينضج الأرز ويتشرّب السائل. وبعد أن يرتاح قليلًا، تُوضع صينية التقديم فوق القدر ويُقلبان معًا بحركة واحدة واثقة. وحين يُرفع القدر، يُفترض أن تحافظ الطبقات على شكلها. ثم يُنثر فوقها اللوز أو الصنوبر المحمّص والبقدونس المفروم.
كيف تُؤكل ومتى
تُقدَّم المقلوبة ساخنة من الصينية الكبيرة في وسط المائدة، فيغرف كلّ واحد لنفسه أو يغرف له المضيف. وتكاد ترافقها دائمًا صحون اللبن، وحده أو ممزوجًا بالخيار، وسلطة طازجة من البندورة والخيار والبقدونس المفروم بالليمون وزيت الزيتون. فاللبن البارد والسلطة الحامضة يوازنان دسامة الخضار المقلية والأرز المتبّل. ومن المألوف أن يتحلّق الجميع حول لحظة قلب القدر، وبعض العائلات تنقر على القدر برفق لتساعد المقلوبة على الانفصال عنه.
أنواعها وأين تتذوّقها في الأردن
ليس للمقلوبة وصفة صحيحة واحدة. فالباذنجان مع لحم الضأن ثنائي كلاسيكي، فيما يُعدّ الزهرة مع الدجاج ربّما أكثر صيغها اليومية شيوعًا. وبعض الطهاة يضيفون الجزر أو الفلفل أو الحمّص، والصيغ النباتية المصنوعة من الخضار ومرق الخضار وحده سهلة الوجود في البيوت. ولأن المقلوبة طبق بيتيّ في جوهرها، فأفضل طريقة لتذوّقها هي على مائدة عائلية. وتقدّمها المطاعم الشعبية في عمّان ومدن أخرى أحيانًا في أيام محدّدة، ولا سيّما يوم الجمعة.
أطباق ذات صلة
تنتمي المقلوبة إلى عائلة من أطباق الأرز السخيّة التي تُقدَّم في صوانٍ كبيرة. وأشهرها المنسف، الطبق الوطني للأردن. أمّا المجدّرة فوجبة أبسط من الأرز والعدس، والملوخية يخنة من الأوراق تُقدَّم عادةً فوق الأرز. ولختام غداء المقلوبة، تقدّم عائلات كثيرة الشاي الحلو بالميرمية أو الفاكهة الطازجة أو صينية من الهريسة، كعكة السميد المسقيّة بالقطر.
أسئلة شائعة
ما معنى كلمة مقلوبة؟
«المقلوبة» كلمة عربية تعني ما قُلب رأسًا على عقب. ويشير الاسم إلى لحظة التقديم، حين يُقلب قدر الطهي فوق صينية كبيرة فتخرج طبقات الأرز والخضار واللحم كتلة واحدة عالية. وكثيرًا ما تُعامَل هذه اللحظة كاحتفال صغير على المائدة.
مما تتكوّن المقلوبة؟
تتكوّن المقلوبة من الأرز والخضار المقلية أو المشوية، وعادةً الدجاج أو لحم الضأن، وتُطهى كلّها معًا في قدر واحد مع البهارات والمرق. وأكثر الخضار شيوعًا فيها الباذنجان والزهرة والبطاطا. وتُزيَّن باللوز أو الصنوبر المحمّص، وتُقدَّم عادةً مع اللبن وسلطة طازجة.
هل المقلوبة طبق نباتي؟
تحتوي المقلوبة التقليدية عادةً على الدجاج أو لحم الضأن وتُطهى بمرق اللحم، فهي ليست نباتية. لكن الطبق يتكيّف بسهولة كبيرة. فكثير من العائلات تُعدّ صيغة بالخضار وحدها من الباذنجان والزهرة والبطاطا وأحيانًا الحمّص، مطهوّة بمرق الخضار. وإن كنت تأكل في مطعم، فاسأل عن طريقة تحضيرها قبل أن تطلبها.
كيف أقلب المقلوبة دون أن تتفكّك؟
يترك الطهاة القدر يرتاح بضع دقائق بعد الطهي ليستقرّ الأرز. ثم تُوضع صينية كبيرة مقلوبة فوق القدر، ويُقلبان معًا بسرعة وثبات. ويُترك القدر لحظة قبل أن يُرفع على مهل. ورصّ الطبقات بالتساوي وعدم الإكثار من السائل يساعدان أيضًا على أن يحافظ الطبق على شكله.
هل المقلوبة حارّة؟
المقلوبة عطرة لا حارّة. فهي متبّلة ببهارات دافئة كالبهار الحلو والقرفة والكركم والفلفل الأسود، تمنحها نكهة لطيفة فوّاحة. ولا يكون في الطبق نفسه فلفل حارّ عادةً، وإن كان بعضهم يحبّ أن يضيف الشطّة أو الفلفل الأخضر على المائدة.
أطباق أخرى تنتظرك
المسخّن
الزرب
قلاية البندورة
المجدّرة
شوربة العدس
الفلافل والحمّص
الفول
