Maqluba

Origem e o significado do nome

Maqluba significa «de cabeça para baixo» em árabe, um nome que descreve a maneira como o prato é servido. É uma herança comum do Levante e também é conhecida em regiões vizinhas, com cada família e cada região acrescentando o seu toque. Na Jordânia, é um dos pratos caseiros mais queridos, muitas vezes preparado para o almoço de sexta-feira, para receber parentes e para reuniões durante o Ramadã e as festas. Como a refeição inteira é cozida numa única panela, há muito tempo é uma forma prática de alimentar com fartura uma família numerosa.

Ingredientes e preparo

A maqluba começa pelos legumes. Fatias de berinjela, buquês de couve-flor ou rodelas de batata são fritos ou assados até dourar. Pedaços de frango ou de cordeiro são fervidos com cebola e especiarias inteiras para fazer um caldo saboroso. Depois, o cozinheiro arruma as camadas numa panela funda: muitas vezes fatias de tomate ou a carne no fundo, em seguida os legumes e, por fim, o arroz lavado e temperado com especiarias como pimenta-da-jamaica, canela, cúrcuma e pimenta-do-reino.

O caldo quente é despejado sobre as camadas até cobrir o arroz, e a panela cozinha lentamente em fogo baixo até o arroz ficar macio e o líquido ser absorvido. Depois de um breve descanso, coloca-se uma travessa sobre a panela e as duas são viradas juntas, num só movimento firme. Quando a panela é levantada, as camadas devem manter a forma. Por cima, espalham-se amêndoas ou pinhões tostados e salsinha picada.

Como e quando se come

A maqluba é servida quente da grande travessa central, e cada um se serve ou é servido pelo anfitrião. Quase sempre é acompanhada de iogurte natural, puro ou misturado com pepino, e de uma salada fresca de tomate, pepino e salsinha picados, temperada com limão e azeite. O iogurte fresco e a salada ácida equilibram a riqueza dos legumes fritos e do arroz temperado. É comum todos se juntarem em volta no momento de virar a panela, e algumas famílias dão leves batidinhas nela para ajudar a soltar.

Variações e onde provar na Jordânia

Não existe uma única maqluba correta. Berinjela com cordeiro é uma combinação clássica, enquanto couve-flor com frango é talvez a versão mais comum do dia a dia. Alguns cozinheiros acrescentam cenoura, pimentão ou grão-de-bico, e versões vegetarianas, feitas só com legumes e caldo de legumes, são fáceis de encontrar nas casas. Como a maqluba é, no fundo, um prato caseiro, a melhor forma de prová-la é à mesa de uma família. Restaurantes tradicionais de Amã e de outras cidades às vezes a oferecem em dias fixos, sobretudo às sextas-feiras.

Pratos relacionados

A maqluba pertence a uma família de pratos de arroz generosos servidos em grandes travessas. O mansaf, prato nacional da Jordânia, é o mais famoso deles. A mujaddara oferece uma refeição mais simples de arroz e lentilhas, enquanto a mlukhiyeh é um ensopado de folhas geralmente servido com arroz. Para terminar um almoço de maqluba, muitas famílias servem chá doce com sálvia, fruta fresca ou uma assadeira de harisseh, o bolo de sêmola embebido em calda.

Perguntas frequentes