مقلوبه
در ناهار خانوادگی اردنی کمتر لحظهای به اندازه‌ی وارونه کردن مقلوبه توجه همه را جلب میکند. قابلمه‌ای سنگین روی دیسی پهن برگردانده میشود، آرام بالا می‌رود و کیکی بلند از برنج معطر، سبزیهای طلایی و گوشت نرم لحظهای سر پا می‌ماند، پیش از آنکه همه دست دراز کنند. غذایی است از حوصله، مهارت و جشن.
ریشه‌ها و معنای نام
مقلوبه در عربی یعنی «وارونه»؛ نامی که شیوه‌ی سرو این غذا را توصیف میکند. مقلوبه میراث مشترک شام است و در مناطق همسایه هم شناخته میشود و هر خانواده و منطقه حال‌وهوای خودش را به آن می‌دهد. در اردن یکی از محبوب‌ترین غذاهای خانگی است و اغلب برای ناهار جمعه، برای خویشاوندان مهمان و برای دورهمی‌های رمضان و اعیاد پخته میشود. چون کل غذا در یک قابلمه می‌پزد، از دیرباز راهی کاربردی برای سیر کردن سخاوتمندانه‌ی یک خانواده‌ی بزرگ بوده است.
مواد و طرز تهیه
پختن مقلوبه با سبزیها آغاز میشود. برش‌های بادمجان، گل‌های گلکلم یا حلقه‌های سیبزمینی سرخ یا برشته می‌شوند تا طلایی شوند. تکه‌های مرغ یا گوشت بره با پیاز و ادویههای کامل جوشانده می‌شوند تا آب‌گوشتی خوش‌طعم به دست آید. سپس آشپز لایهها را در قابلمه‌ای گود می‌چیند: اغلب برش‌های گوجه‌فرنگی یا گوشت در کف، بعد سبزیها و در آخر برنج شسته‌شده که با ادویه‌هایی مانند فلفل جامائیکا، دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه طعمدار شده است.
آبگوشت داغ را روی لایهها میریزند تا درست روی برنج را بپوشاند و قابلمه روی حرارت ملایم آرام می‌پزد تا برنج نرم شود و آب جذب شود. پس از کمی استراحت، دیس سرو را روی قابلمه میگذارند و هر دو را با یک حرکت مطمئن با هم برمیگردانند. وقتی قابلمه برداشته میشود، لایهها باید شکلشان را حفظ کنند. رویش بادام یا چلغوزهی بوداده و جعفری خردشده میریزند.
چطور و کی خورده میشود
مقلوبه داغ از دیس بزرگ وسط سفره سرو میشود و هر کس خودش برمی‌دارد یا میزبان برایش می‌کشد. تقریباً همیشه با ماست ساده، خالی یا مخلوط با خیار، و سالادی تازه از گوجه، خیار و جعفری خردشده با لیمو و روغن زیتون همراه است. ماست خنک و سالاد ترش، سنگینی سبزیهای سرخ‌شده و برنج پرادویه را متعادل می‌کنند. معمول است که همه هنگام برگرداندن قابلمه دور آن جمع شوند و برخی خانوادهها به آرامی به قابلمه ضربه می‌زنند تا راحت‌تر جدا شود.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
مقلوبهی درست تنها یک نسخه ندارد. بادمجان با گوشت بره ترکیبی کلاسیک است و گلکلم با مرغ شاید رایجترین نسخه‌ی روزمره باشد. برخی آشپزها هویج، فلفل دلمه‌ای یا نخود اضافه می‌کنند و نسخه‌های گیاهی که فقط با سبزی و آب سبزیجات پخته می‌شوند در خانه‌ها به‌آسانی پیدا می‌شوند. چون مقلوبه در اصل غذایی خانگی است، بهترین راه چشیدنش سر سفره‌ی یک خانواده است. رستوران‌های سنتی امان و شهرهای دیگر گاهی آن را در روزهای مشخص، به‌ویژه جمعه‌ها، عرضه می‌کنند.
غذاهای مرتبط
مقلوبه از خانواده‌ی غذاهای برنجی سخاوتمندانه‌ای است که در دیس‌های بزرگ سرو می‌شوند. منسف، غذای ملی اردن، مشهورترینِ آن‌هاست. مجدره وعده‌ای ساده‌تر از برنج و عدس است و ملوخیه خورشی برگی است که معمولاً روی برنج سرو میشود. برای پایان دادن به ناهار مقلوبه، بسیاری از خانوادهها چای شیرین با مریم‌گلی، میوه‌ی تازه یا سینی‌ای از هریسه، کیک سمولینای شربت‌خورده، سرو می‌کنند.
پرسش‌های پرتکرار
مقلوبه یعنی چه؟
مقلوبه واژهای عربی به معنای «وارونه» یا «برگردانده» است. این نام به لحظهی سرو اشاره دارد که قابلمه روی دیسی بزرگ برگردانده میشود تا لایههای برنج، سبزی و گوشت به شکل یک کپهی بلند یکپارچه بیرون بیایند. این لحظه اغلب سر سفره مثل جشنی کوچک است.
مقلوبه از چه درست میشود؟
مقلوبه از برنج، سبزیهای سرخ یا برشتهشده و معمولاً مرغ یا گوشت بره درست میشود که همه با ادویه و آبگوشت در یک قابلمه با هم میپزند. رایجترین سبزیها بادمجان، گلکلم و سیبزمینیاند. رویش بادام یا چلغوزهی بوداده میریزند و معمولاً با ماست و سالاد تازه سرو میشود.
آیا مقلوبه گیاهی است؟
مقلوبهی سنتی معمولاً مرغ یا گوشت بره دارد و در آبگوشت پخته میشود، پس گیاهی نیست. با این حال این غذا بهراحتی تغییرپذیر است. بسیاری از خانوادهها نسخهای فقط با سبزی، از بادمجان، گلکلم، سیبزمینی و گاهی نخود، در آب سبزیجات میپزند. اگر بیرون غذا میخورید، پیش از سفارش بپرسید چطور پخته شده است.
چطور مقلوبه را بدون وارفتن برگردانیم؟
آشپزها قابلمه را پس از پخت چند دقیقه به حال خود میگذارند تا برنج جا بیفتد. دیسی بزرگ را وارونه روی قابلمه میگذارند و هر دو را سریع و محکم با هم برمیگردانند. سپس قابلمه را لحظهای به همان حال میگذارند و آرام بالا میبرند. چیدن یکنواخت لایهها و استفاده نکردن از آب زیاد هم به حفظ شکل غذا کمک میکند.
آیا مقلوبه تند است؟
مقلوبه بیشتر معطر است تا تند. با ادویههای گرمی مانند فلفل جامائیکا، دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه طعمدار میشود که طعمی ملایم و خوشبو به آن میدهند. خود غذا معمولاً فلفل تند ندارد، هرچند برخی دوست دارند سر سفره سس تند یا فلفل سبز به آن اضافه کنند.
غذاهای بیشتر برای کشف
مسخّن
زَرب
قلّایه بندوره
مجدّره
شوربه‌ی عدس (سوپ عدس)
فلافل و حمص
فول
