مقلوبہ
اردنی خاندان کے دوپہر کے کھانے میں بہت کم لمحے اتنی توجہ کھینچتے ہیں جتنا مقلوبہ کو الٹنے کا لمحہ۔ ایک بھاری دیگچی کو چوڑے تھال پر الٹا جاتا ہے، آہستہ سے اٹھایا جاتا ہے، اور مصالحے دار چاولوں، سنہری سبزیوں اور نرم گوشت کا ایک اونچا کیک لمحہ بھر کھڑا رہتا ہے، پھر سب ہاتھ بڑھا دیتے ہیں۔ یہ صبر، مہارت اور جشن کا کھانا ہے۔
آغاز اور نام کا مطلب
عربی میں مقلوبہ کا مطلب ہے «الٹا»، اور یہ نام اس کے پیش کرنے کے انداز کو بیان کرتا ہے۔ یہ شام کے خطے (لیوانت) کا مشترکہ ورثہ ہے اور ہمسایہ علاقوں میں بھی جانا جاتا ہے، جہاں ہر خاندان اور علاقہ اپنا رنگ شامل کرتا ہے۔ اردن میں یہ سب سے پسندیدہ گھریلو کھانوں میں سے ایک ہے، جو اکثر جمعے کے دوپہر کے کھانے، رشتہ داروں کی آمد اور رمضان اور تہواروں کی دعوتوں کے لیے پکایا جاتا ہے۔ چونکہ پورا کھانا ایک ہی دیگچی میں پکتا ہے، اس لیے یہ طویل عرصے سے بڑے خاندان کو فراخ دلی سے کھلانے کا ایک عملی طریقہ رہا ہے۔
اجزاء اور تیاری کا طریقہ
مقلوبہ کی تیاری سبزیوں سے شروع ہوتی ہے۔ بینگن کے قتلے، گوبھی کے پھول یا آلو کے گول ٹکڑے سنہری ہونے تک تلے یا بھونے جاتے ہیں۔ چکن کے ٹکڑے یا بھیڑ کے گوشت کی بوٹیاں پیاز اور ثابت مصالحوں کے ساتھ ابال کر ذائقے دار یخنی بنائی جاتی ہے۔ پھر باورچی گہری دیگچی میں تہیں جماتا ہے: اکثر سب سے نیچے ٹماٹر کے قتلے یا گوشت، پھر سبزیاں، اور آخر میں دھلے ہوئے چاول جن میں کباب چینی (آل اسپائس)، دارچینی، ہلدی اور کالی مرچ جیسے مصالحے ملے ہوں۔
گرم یخنی تہوں پر اتنی ڈالی جاتی ہے کہ چاول بس ڈھک جائیں، اور دیگچی کو ہلکی آنچ پر آہستہ آہستہ پکایا جاتا ہے یہاں تک کہ چاول گل جائیں اور پانی جذب ہو جائے۔ تھوڑی دیر دم دینے کے بعد ایک بڑا تھال دیگچی کے اوپر رکھا جاتا ہے اور دونوں کو ایک پراعتماد حرکت میں ایک ساتھ الٹ دیا جاتا ہے۔ جب دیگچی اٹھائی جائے تو تہوں کو اپنی شکل برقرار رکھنی چاہیے۔ اوپر بھنے ہوئے بادام یا چلغوزے اور کٹا ہوا اجمودا بکھیرا جاتا ہے۔
کیسے اور کب کھایا جاتا ہے
مقلوبہ درمیان میں رکھے بڑے تھال سے گرم گرم پیش کیا جاتا ہے، جس میں سے ہر شخص خود لیتا ہے یا میزبان اسے پیش کرتا ہے۔ اس کے ساتھ تقریباً ہمیشہ سادہ دہی ہوتا ہے، اکیلا یا کھیرے کے ساتھ ملا ہوا، اور کٹے ہوئے ٹماٹر، کھیرے اور اجمودے کا تازہ سلاد جس پر لیموں اور زیتون کا تیل ڈالا گیا ہو۔ ٹھنڈا دہی اور چٹپٹا سلاد تلی ہوئی سبزیوں اور مصالحے دار چاولوں کی بھرپوری کو متوازن کرتے ہیں۔ دیگچی الٹنے کے لمحے پر سب کا جمع ہو جانا عام ہے، اور کچھ خاندان دیگچی کو ہلکے سے تھپتھپاتے ہیں تاکہ کھانا آسانی سے نکل آئے۔
اقسام اور اردن میں کہاں چکھیں
کوئی ایک درست مقلوبہ نہیں ہے۔ بینگن اور بھیڑ کا گوشت ایک کلاسیکی جوڑی ہے، جبکہ گوبھی اور چکن شاید روزمرہ کا سب سے عام انداز ہے۔ کچھ باورچی گاجر، شملہ مرچ یا چنے بھی ڈالتے ہیں، اور صرف سبزیوں اور سبزیوں کی یخنی سے بنا سبزی والا مقلوبہ گھروں میں آسانی سے مل جاتا ہے۔ چونکہ مقلوبہ دراصل گھر کا کھانا ہے، اسے چکھنے کا بہترین طریقہ کسی خاندان کے دسترخوان پر ہے۔ عمان اور دوسرے شہروں کے روایتی ریستوران کبھی کبھی مقررہ دنوں پر، خاص طور پر جمعے کو، اسے پیش کرتے ہیں۔
ملتے جلتے کھانے
مقلوبہ ان فراخ دل چاول کے کھانوں کے خاندان سے ہے جو بڑے تھالوں میں پیش کیے جاتے ہیں۔ اردن کا قومی کھانا منسف ان میں سب سے مشہور ہے۔ مجدرہ چاول اور دال کا ایک سادہ کھانا ہے، جبکہ ملوخیہ پتوں والا سالن ہے جو عموماً چاولوں پر پیش کیا جاتا ہے۔ مقلوبہ کے دوپہر کے کھانے کے اختتام پر بہت سے خاندان سیج والی میٹھی چائے، تازہ پھل یا ہریسہ کی ایک ٹرے پیش کرتے ہیں، یعنی شیرے میں بھیگا سوجی کا کیک۔
اکثر پوچھے جانے والے سوالات
مقلوبہ کا مطلب کیا ہے؟
مقلوبہ عربی لفظ ہے جس کا مطلب ہے «الٹا» یا «پلٹا ہوا»۔ یہ نام پیش کرنے کے لمحے کی طرف اشارہ کرتا ہے، جب پکانے والی دیگچی کو ایک بڑے تھال پر الٹا جاتا ہے تاکہ چاول، سبزیوں اور گوشت کی تہیں ایک اونچے ڈھیر کی صورت میں باہر آئیں۔ دسترخوان پر اس لمحے کو اکثر ایک چھوٹے سے جشن کی طرح منایا جاتا ہے۔
مقلوبہ کس چیز سے بنتا ہے؟
مقلوبہ چاول، تلی یا بھنی ہوئی سبزیوں اور عموماً چکن یا بھیڑ کے گوشت سے بنتا ہے، جو سب مصالحوں اور یخنی کے ساتھ ایک ہی دیگچی میں پکتے ہیں۔ سب سے عام سبزیاں بینگن، گوبھی اور آلو ہیں۔ آخر میں اوپر بھنے ہوئے بادام یا چلغوزے ڈالے جاتے ہیں اور عموماً دہی اور تازہ سلاد کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
کیا مقلوبہ سبزی والا کھانا ہے؟
روایتی مقلوبہ میں عموماً چکن یا بھیڑ کا گوشت ہوتا ہے اور یہ گوشت کی یخنی میں پکتا ہے، اس لیے یہ سبزی والا نہیں ہے۔ تاہم اس کھانے کو بہت آسانی سے بدلا جا سکتا ہے۔ بہت سے خاندان بینگن، گوبھی، آلو اور کبھی چنوں سے صرف سبزیوں والا مقلوبہ سبزیوں کی یخنی میں بناتے ہیں۔ اگر آپ باہر کھا رہے ہیں تو آرڈر سے پہلے پوچھ لیں کہ یہ کیسے تیار کیا گیا ہے۔
مقلوبہ کو بکھرے بغیر کیسے الٹا جائے؟
باورچی پکانے کے بعد دیگچی کو چند منٹ دم پر چھوڑتے ہیں تاکہ چاول بیٹھ جائیں۔ ایک بڑا تھال الٹا کر کے دیگچی پر رکھا جاتا ہے، اور دونوں کو تیزی اور مضبوطی سے ایک ساتھ پلٹ دیا جاتا ہے۔ پھر دیگچی کو لمحہ بھر چھوڑ کر آہستہ سے اٹھایا جاتا ہے۔ تہوں کو برابر دبا کر جمانا اور زیادہ پانی نہ ڈالنا بھی کھانے کی شکل برقرار رکھنے میں مدد دیتا ہے۔
کیا مقلوبہ تیز مرچ والا ہوتا ہے؟
مقلوبہ تیز نہیں بلکہ خوشبودار ہوتا ہے۔ اس میں کباب چینی، دارچینی، ہلدی اور کالی مرچ جیسے گرم مصالحے ڈالے جاتے ہیں، جو اسے ہلکا اور خوشبودار ذائقہ دیتے ہیں۔ عام طور پر خود کھانے میں مرچ نہیں ہوتی، اگرچہ کچھ لوگ دسترخوان پر تیز چٹنی یا ہری مرچ ڈالنا پسند کرتے ہیں۔
مزید کھانے دریافت کیجیے
مسخن
زرب
قلایہ بندورہ
مجدرہ
شوربۃ عدس (دال کا سوپ)
فلافل اور حمص
فول
