मक़लूबा
जॉर्डन के किसी पारिवारिक दोपहर के खाने में मक़लूबा पलटने के पल जितना ध्यान बहुत कम चीज़ें खींचती हैं। भारी बर्तन को एक चौड़ी थाली पर उलटा जाता है, धीरे से उठाया जाता है, और मसालेदार चावल, सुनहरी सब्ज़ियों और नरम मांस का एक ऊँचा 'केक' पल भर खड़ा रहता है, फिर सब हाथ बढ़ा देते हैं। यह धैर्य, हुनर और जश्न का व्यंजन है।
उत्पत्ति और नाम का अर्थ
अरबी में मक़लूबा का अर्थ है 'उल्टा', और यह नाम व्यंजन को परोसने के तरीक़े को बताता है। यह लेवांत की साझा विरासत है और पड़ोसी इलाक़ों में भी जाना जाता है, जहाँ हर परिवार और इलाक़ा इसमें अपना अंदाज़ जोड़ता है। जॉर्डन में यह सबसे पसंदीदा घरेलू व्यंजनों में से एक है, जो अक्सर शुक्रवार के दोपहर के खाने, रिश्तेदारों के आने पर और रमज़ान व त्योहारों के मिलनों में बनता है। पूरा खाना एक ही बर्तन में पकने के कारण यह लंबे समय से बड़े परिवार को भरपूर खिलाने का एक व्यावहारिक तरीक़ा रहा है।
सामग्री और बनाने का तरीक़ा
मक़लूबा बनाने की शुरुआत सब्ज़ियों से होती है। बैंगन के टुकड़े, फूलगोभी के फूल या आलू के गोल टुकड़े सुनहरे होने तक तले या भूने जाते हैं। चिकन के टुकड़े या मेमने के बोटियाँ प्याज़ और साबुत मसालों के साथ उबालकर स्वादिष्ट शोरबा बनाया जाता है। फिर रसोइया एक गहरे बर्तन में परतें लगाता है: अक्सर नीचे टमाटर के टुकड़े या मांस, उसके ऊपर सब्ज़ियाँ, और आख़िर में धुले चावल, जिनमें ऑलस्पाइस, दालचीनी, हल्दी और काली मिर्च जैसे मसाले मिले होते हैं।
गर्म शोरबा परतों पर तब तक डाला जाता है जब तक चावल बस ढक न जाएँ, और बर्तन को धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक चावल नरम न हो जाएँ और पानी सोख न लिया जाए। थोड़ी देर रखने के बाद, एक परोसने की थाली बर्तन के ऊपर रखी जाती है और दोनों को एक साथ, एक भरोसेमंद झटके में पलटा जाता है। बर्तन उठाने पर परतें अपनी शक्ल में बनी रहनी चाहिए। ऊपर भुने बादाम या चिलगोज़े और कटा हुआ अजमोद बिखेरा जाता है।
कैसे और कब खाया जाता है
मक़लूबा बीच में रखी बड़ी थाली से गर्म-गर्म परोसा जाता है, जिसमें हर कोई ख़ुद लेता है या मेज़बान परोसता है। इसके साथ लगभग हमेशा सादा दही होता है, अकेले या खीरे के साथ मिलाकर, और कटे टमाटर, खीरे और अजमोद का ताज़ा सलाद, जिस पर नींबू और जैतून का तेल डाला जाता है। ठंडा दही और चटपटा सलाद तली सब्ज़ियों और मसालेदार चावल के भारीपन को संतुलित करते हैं। बर्तन पलटने के पल के लिए सबका इकट्ठा होना आम है, और कुछ परिवार बर्तन को हल्के से थपथपाते हैं ताकि खाना आसानी से निकल आए।
अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें
मक़लूबा का कोई एक सही रूप नहीं है। बैंगन के साथ मेमना क्लासिक जोड़ी है, जबकि फूलगोभी के साथ चिकन शायद रोज़मर्रा का सबसे आम रूप है। कुछ रसोइये गाजर, शिमला मिर्च या काबुली चने डालते हैं, और घरों में सिर्फ़ सब्ज़ियों और सब्ज़ी के शोरबे से बने शाकाहारी रूप आसानी से मिल जाते हैं। मक़लूबा दिल से घर का खाना है, इसलिए इसे चखने का सबसे अच्छा तरीक़ा किसी परिवार के दस्तरख़्वान पर है। अम्मान और दूसरे शहरों के पारंपरिक रेस्तराँ कभी-कभी तय दिनों पर, ख़ासकर शुक्रवार को, इसे पेश करते हैं।
मिलते-जुलते व्यंजन
मक़लूबा बड़ी थालियों में परोसे जाने वाले भरपूर चावल के व्यंजनों के परिवार से है। इनमें सबसे मशहूर जॉर्डन का राष्ट्रीय व्यंजन मनसफ़ है। मुजद्दरा चावल और मसूर का सादा खाना है, जबकि मलूख़िया पत्तों का सालन है जो आम तौर पर चावल के ऊपर परोसा जाता है। मक़लूबा के खाने के अंत में कई परिवार सेज वाली मीठी चाय, ताज़े फल या हरीसा की ट्रे परोसते हैं — चाशनी में भीगा सूजी का केक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मक़लूबा का क्या अर्थ है?
मक़लूबा एक अरबी शब्द है जिसका अर्थ है 'उल्टा' या 'पलटा हुआ'। यह नाम परोसने के पल की ओर इशारा करता है, जब पकाने के बर्तन को एक बड़ी थाली पर उलटा जाता है ताकि चावल, सब्ज़ियों और मांस की परतें एक ऊँचे ढेर के रूप में बाहर आएँ। दस्तरख़्वान पर इस पल को अक्सर एक छोटे जश्न की तरह मनाया जाता है।
मक़लूबा किससे बनता है?
मक़लूबा चावल, तली या भुनी सब्ज़ियों और आम तौर पर चिकन या मेमने से बनता है, जो सब एक ही बर्तन में मसालों और शोरबे के साथ पकते हैं। सबसे आम सब्ज़ियाँ बैंगन, फूलगोभी और आलू हैं। ऊपर भुने बादाम या चिलगोज़े डाले जाते हैं और इसे आम तौर पर दही और ताज़े सलाद के साथ परोसा जाता है।
क्या मक़लूबा शाकाहारी है?
पारंपरिक मक़लूबा में आम तौर पर चिकन या मेमना होता है और यह मांस के शोरबे में पकता है, इसलिए यह शाकाहारी नहीं है। फिर भी यह व्यंजन बहुत आसानी से बदला जा सकता है। कई परिवार बैंगन, फूलगोभी, आलू और कभी-कभी काबुली चने से, सब्ज़ी के शोरबे में, सिर्फ़ सब्ज़ियों वाला रूप बनाते हैं। बाहर खा रहे हों तो ऑर्डर करने से पहले पूछ लें कि यह कैसे बना है।
मक़लूबा को बिना बिखरे कैसे पलटें?
रसोइये पकने के बाद बर्तन को कुछ मिनट रखा रहने देते हैं ताकि चावल जम जाएँ। एक बड़ी थाली को उलटा करके बर्तन पर रखा जाता है, और दोनों को एक साथ तेज़ी और मज़बूती से पलटा जाता है। फिर बर्तन को एक पल छोड़कर धीरे-धीरे उठाया जाता है। परतों को बराबर दबाकर लगाना और ज़्यादा पानी न डालना भी व्यंजन को अपनी शक्ल में रखने में मदद करता है।
क्या मक़लूबा तीखा होता है?
मक़लूबा तीखा नहीं, बल्कि ख़ुशबूदार होता है। इसमें ऑलस्पाइस, दालचीनी, हल्दी और काली मिर्च जैसे गरम मसाले डाले जाते हैं, जो इसे हल्का, सुगंधित स्वाद देते हैं। व्यंजन में आम तौर पर मिर्च नहीं होती, हालाँकि कुछ लोग दस्तरख़्वान पर तीखी चटनी या हरी मिर्च डालना पसंद करते हैं।
जानने के लिए और व्यंजन
मुसख़्ख़न
ज़र्ब
गलायत बंदूरा
मुजद्दरा
शोरबत अदस (मसूर का सूप)
फ़लाफ़ेल और हुम्मुस
फ़ूल
