Makluba

Pochodzenie i znaczenie nazwy

Makluba znaczy po arabsku „do góry nogami” — nazwa opisuje sposób podania potrawy. To wspólne dziedzictwo Lewantu, znane także w sąsiednich regionach, a każda rodzina i okolica dodaje do niego coś od siebie. W Jordanii to jedno z najbardziej lubianych dań domowych, często gotowane na piątkowy obiad, na wizyty krewnych i na spotkania w ramadanie i święta. Ponieważ cały posiłek gotuje się w jednym garnku, od dawna jest to praktyczny sposób, by hojnie nakarmić dużą rodzinę.

Składniki i przygotowanie

Przygotowanie makluby zaczyna się od warzyw. Plastry bakłażana, różyczki kalafiora lub krążki ziemniaków smaży się lub piecze na złoto. Kawałki kurczaka lub jagnięciny gotuje się z cebulą i całymi przyprawami, by uzyskać aromatyczny wywar. Następnie układa się warstwy w głębokim garnku: często na dnie plastry pomidora lub mięso, potem warzywa, a na koniec wypłukany ryż doprawiony przyprawami, takimi jak ziele angielskie, cynamon, kurkuma i czarny pieprz.

Gorący wywar wlewa się na warstwy, aż ledwo przykryje ryż, a garnek gotuje się powoli na małym ogniu, aż ryż zmięknie i wchłonie płyn. Po krótkim odpoczynku na garnek kładzie się półmisek i oba odwraca razem jednym pewnym ruchem. Gdy garnek się uniesie, warstwy powinny zachować kształt. Na wierzch sypie się prażone migdały lub orzeszki piniowe oraz posiekaną natkę pietruszki.

Jak i kiedy się ją je

Maklubę podaje się gorącą z dużego półmiska na środku stołu; każdy nakłada sobie sam albo obsługuje go gospodarz. Niemal zawsze towarzyszy jej jogurt naturalny, sam lub wymieszany z ogórkiem, oraz świeża sałatka z posiekanych pomidorów, ogórka i pietruszki z cytryną i oliwą. Chłodny jogurt i wyrazista sałatka równoważą sytość smażonych warzyw i przyprawionego ryżu. Często wszyscy zbierają się wokół w chwili odwracania garnka, a niektóre rodziny delikatnie w niego stukają, by makluba łatwiej się oddzieliła.

Odmiany i gdzie spróbować w Jordanii

Nie ma jednej właściwej makluby. Bakłażan z jagnięciną to klasyczne połączenie, a kalafior z kurczakiem to chyba najczęstsza wersja na co dzień. Niektórzy kucharze dodają marchew, paprykę lub ciecierzycę, a wersje wegetariańskie, tylko z warzywami i na bulionie warzywnym, łatwo spotkać w domach. Ponieważ makluba jest w gruncie rzeczy daniem domowym, najlepiej spróbować jej przy rodzinnym stole. Tradycyjne restauracje w Ammanie i innych miastach serwują ją czasem w wybrane dni, zwłaszcza w piątki.

Pokrewne potrawy

Makluba należy do rodziny obfitych dań z ryżu podawanych na dużych półmiskach. Najsłynniejszym z nich jest mansaf, narodowe danie Jordanii. Mudżaddara to prostszy posiłek z ryżu i soczewicy, a mluchija to gulasz z liści zwykle podawany na ryżu. Na zakończenie obiadu z maklubą wiele rodzin podaje słodką herbatę z szałwią, świeże owoce lub blachę hariseh, ciasta z kaszy manny nasączonego syropem.

Najczęściej zadawane pytania