Maqluba
Kaum ein Moment beim jordanischen Familienmittagessen zieht so viel Aufmerksamkeit auf sich wie das Stürzen der Maqluba. Ein schwerer Topf wird auf eine breite Platte gedreht und langsam angehoben, und für einen Augenblick steht ein hoher Kuchen aus gewürztem Reis, goldenem Gemüse und zartem Fleisch da, bevor alle zugreifen. Es ist ein Gericht der Geduld, des Geschicks und der Feier.
Herkunft und Bedeutung des Namens
Maqluba bedeutet auf Arabisch „umgedreht“ – ein Name, der beschreibt, wie das Gericht serviert wird. Es ist gemeinsames Erbe der Levante und auch in den Nachbarregionen bekannt, wobei jede Familie und jede Gegend ihre eigene Note hinzufügt. In Jordanien gehört es zu den beliebtesten Hausgerichten und wird oft zum Freitagsmittagessen, für Verwandtenbesuch und bei Zusammenkünften im Ramadan und an Feiertagen gekocht. Da die ganze Mahlzeit in einem einzigen Topf gart, ist es seit Langem eine praktische Art, eine große Familie großzügig zu versorgen.
Zutaten und Zubereitung
Die Zubereitung der Maqluba beginnt mit dem Gemüse. Auberginenscheiben, Blumenkohlröschen oder Kartoffelscheiben werden goldbraun frittiert oder geröstet. Hähnchenteile oder Lammstücke werden mit Zwiebel und ganzen Gewürzen gekocht, um eine aromatische Brühe zu erhalten. Dann schichtet man alles in einen tiefen Topf: unten oft Tomatenscheiben oder Fleisch, darauf das Gemüse und zuletzt gewaschenen Reis, gewürzt mit Piment, Zimt, Kurkuma und schwarzem Pfeffer.
Die heiße Brühe wird über die Schichten gegossen, bis der Reis knapp bedeckt ist, und der Topf gart langsam bei schwacher Hitze, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach kurzer Ruhezeit legt man eine Servierplatte auf den Topf und dreht beides in einer entschlossenen Bewegung zusammen um. Wenn der Topf angehoben wird, sollten die Schichten ihre Form behalten. Zum Schluss werden geröstete Mandeln oder Pinienkerne und gehackte Petersilie darübergestreut.
Wie und wann man es isst
Maqluba wird heiß von der großen Platte in der Mitte serviert; jeder bedient sich selbst oder wird vom Gastgeber bedient. Fast immer gibt es dazu Naturjoghurt, pur oder mit Gurke gemischt, und einen frischen Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Petersilie mit Zitrone und Olivenöl. Der kühle Joghurt und der frische, säuerliche Salat gleichen die Fülle des frittierten Gemüses und des gewürzten Reises aus. Man versammelt sich gern um den Moment des Stürzens, und manche Familien klopfen sanft auf den Topf, damit sich der Inhalt löst.
Varianten und wo man es in Jordanien probieren kann
Die eine richtige Maqluba gibt es nicht. Aubergine mit Lamm ist eine klassische Kombination, Blumenkohl mit Hähnchen wohl die häufigste Alltagsvariante. Manche geben Karotten, Paprika oder Kichererbsen hinzu, und vegetarische Versionen nur mit Gemüse und Gemüsebrühe sind in vielen Haushalten verbreitet. Da Maqluba im Kern ein Hausgericht ist, schmeckt man sie am besten an einem Familientisch. Traditionelle Restaurants in Amman und anderen Städten bieten sie manchmal an festen Tagen an, vor allem freitags.
Verwandte Gerichte
Maqluba gehört zu einer Familie großzügiger Reisgerichte, die auf großen Platten serviert werden. Mansaf, Jordaniens Nationalgericht, ist das berühmteste davon. Mujaddara ist eine schlichtere Mahlzeit aus Reis und Linsen, während Mlukhiyeh ein Blattgemüse-Eintopf ist, der meist über Reis serviert wird. Zum Abschluss eines Maqluba-Mittagessens reichen viele Familien süßen Salbeitee, frisches Obst oder ein Blech Harisseh, den in Sirup getränkten Grießkuchen.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet Maqluba?
Maqluba ist ein arabisches Wort und bedeutet „umgedreht“ oder „gestürzt“. Der Name bezieht sich auf den Moment des Servierens, wenn der Kochtopf auf eine große Platte gestürzt wird, sodass die Schichten aus Reis, Gemüse und Fleisch als ein einziger hoher Hügel herauskommen. Dieser Moment wird bei Tisch oft wie eine kleine Feier begangen.
Woraus besteht Maqluba?
Maqluba besteht aus Reis, frittiertem oder geröstetem Gemüse und meist Hähnchen oder Lamm, die zusammen mit Gewürzen und Brühe in einem Topf garen. Die häufigsten Gemüse sind Aubergine, Blumenkohl und Kartoffel. Vollendet wird das Gericht mit gerösteten Mandeln oder Pinienkernen, und serviert wird es meist mit Joghurt und frischem Salat.
Ist Maqluba vegetarisch?
Traditionelle Maqluba enthält meist Hähnchen oder Lamm und wird in Fleischbrühe gegart, ist also nicht vegetarisch. Das Gericht lässt sich jedoch sehr leicht abwandeln. Viele Familien bereiten eine reine Gemüseversion mit Aubergine, Blumenkohl, Kartoffeln und manchmal Kichererbsen in Gemüsebrühe zu. Wer auswärts isst, sollte vor dem Bestellen fragen, wie sie zubereitet wurde.
Wie stürzt man Maqluba, ohne dass sie zerfällt?
Man lässt den Topf nach dem Garen einige Minuten ruhen, damit sich der Reis setzen kann. Eine große Platte wird umgekehrt auf den Topf gelegt, und beides wird schnell und kräftig zusammen umgedreht. Dann lässt man den Topf einen Moment stehen, bevor man ihn langsam anhebt. Gleichmäßig geschichtete Lagen und nicht zu viel Flüssigkeit helfen ebenfalls, dass das Gericht seine Form behält.
Ist Maqluba scharf?
Maqluba ist eher aromatisch als scharf. Sie wird mit warmen Gewürzen wie Piment, Zimt, Kurkuma und schwarzem Pfeffer gewürzt, die ihr einen sanften, duftenden Geschmack verleihen. Im Gericht selbst ist normalerweise kein Chili, manche geben jedoch bei Tisch scharfe Soße oder grüne Chilischoten dazu.
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