Maqluba

Orígenes y significado del nombre

Maqluba significa «al revés» en árabe, un nombre que describe la forma en que se sirve el plato. Es una herencia compartida del Levante y también se conoce en regiones vecinas, donde cada familia y cada zona le añade su toque. En Jordania es uno de los platos caseros más queridos, que se cocina a menudo para la comida del viernes, cuando vienen de visita los familiares y en las reuniones del Ramadán y de las fiestas. Como toda la comida se cocina en una sola olla, ha sido durante mucho tiempo una forma práctica de alimentar con generosidad a una familia numerosa.

Ingredientes y preparación

La maqluba empieza por las verduras. Rodajas de berenjena, ramilletes de coliflor o rodajas de patata se fríen o se asan hasta dorarse. Los trozos de pollo o de cordero se hierven con cebolla y especias enteras para obtener un caldo sabroso. Después, el cocinero coloca las capas en una olla honda: a menudo rodajas de tomate o carne en el fondo, luego las verduras y, por último, el arroz lavado y sazonado con especias como pimienta de Jamaica, canela, cúrcuma y pimienta negra.

El caldo caliente se vierte sobre las capas hasta cubrir justo el arroz, y la olla se cocina despacio a fuego bajo hasta que el arroz está tierno y ha absorbido el líquido. Tras un breve reposo, se coloca una fuente sobre la olla y ambas se voltean juntas en un solo movimiento decidido. Al levantar la olla, las capas deben mantener su forma. Por encima se esparcen almendras tostadas o piñones y perejil picado.

Cómo y cuándo se come

La maqluba se sirve caliente desde la gran fuente central, y cada persona se sirve sola o la sirve el anfitrión. Casi siempre se acompaña de yogur natural, solo o mezclado con pepino, y de una ensalada fresca de tomate, pepino y perejil picados, aliñada con limón y aceite de oliva. El yogur fresco y la ensalada ácida equilibran la riqueza de las verduras fritas y del arroz especiado. Es habitual reunirse en torno al momento del volteo, y algunas familias dan unos golpecitos a la olla para ayudar a que se desprenda.

Variantes y dónde probarla en Jordania

No existe una única maqluba correcta. La berenjena con cordero es una combinación clásica, mientras que la coliflor con pollo es quizá la versión cotidiana más común. Algunos cocineros añaden zanahoria, pimiento o garbanzos, y en las casas es fácil encontrar versiones vegetarianas hechas solo con verduras y caldo vegetal. Como la maqluba es en el fondo un plato casero, la mejor forma de probarla es en una mesa familiar. Los restaurantes tradicionales de Amán y de otras ciudades la ofrecen a veces en días fijos, sobre todo los viernes.

Platos relacionados

La maqluba pertenece a una familia de generosos platos de arroz servidos en grandes fuentes. El mansaf, el plato nacional de Jordania, es el más famoso de todos. La mujaddara ofrece una comida más sencilla de arroz y lentejas, mientras que la mlukhiyeh es un guiso de hojas que suele servirse sobre arroz. Para terminar una comida de maqluba, muchas familias sirven té dulce con salvia, fruta fresca o una bandeja de harisseh, el bizcocho de sémola empapado en almíbar.

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