マクルーバ

起源と名前の意味

マクルーバはアラビア語で「ひっくり返した」という意味で、この料理の出し方をそのまま表しています。レバント地方に共通する遺産であり、近隣の地域でも知られていて、家族や土地ごとに独自の工夫が加えられています。ヨルダンでは最も愛されている家庭料理のひとつで、金曜日の昼食や親戚が訪ねてくるとき、ラマダンや祝祭日の集まりによくつくられます。ひとつの鍋で食事全体を調理できるため、昔から大家族にたっぷりと食べさせるための実用的な方法でもありました。

材料とつくり方

マクルーバづくりは野菜から始まります。輪切りのナス、小房に分けたカリフラワー、輪切りのジャガイモを、黄金色になるまで揚げるかローストします。鶏肉や羊肉の塊はタマネギやホールスパイスと一緒にゆでて、風味豊かなスープをとります。次に深い鍋に層を重ねていきます。底にはトマトの輪切りや肉を敷くことが多く、その上に野菜、最後にオールスパイス、シナモン、ターメリック、黒コショウなどのスパイスで味つけした洗い米をのせます。

熱いスープを米がちょうどかぶるまで注ぎ、米が柔らかくなって水分を吸い切るまで弱火でじっくり炊きます。少し蒸らしたら、鍋の上に盛りつけ用の大皿をかぶせ、自信をもって一気に両方をひっくり返します。鍋を持ち上げたとき、層が形を保っていれば成功です。上には炒ったアーモンドや松の実、刻んだパセリを散らします。

食べ方と食べる場面

マクルーバは中央に置いた大きな大皿から熱々のうちに取り分け、各自が自分で取るか、もてなし手がよそってくれます。ほぼ必ずプレーンヨーグルトが添えられ、そのままか、キュウリと混ぜて出されます。さらに、刻んだトマト、キュウリ、パセリをレモンとオリーブオイルで和えた新鮮なサラダも欠かせません。冷たいヨーグルトと酸味のあるサラダが、揚げた野菜とスパイスの効いたご飯のこってり感を和らげてくれます。鍋をひっくり返す瞬間に皆が集まるのはよくあることで、型離れをよくするために鍋を軽くたたく家庭もあります。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

唯一の正しいマクルーバというものはありません。ナスと羊肉は定番の組み合わせで、カリフラワーと鶏肉はおそらく最も一般的な日常のマクルーバです。ニンジンやピーマン、ひよこ豆を加える人もいて、野菜と野菜スープだけでつくるベジタリアン向けのマクルーバも家庭では珍しくありません。マクルーバは本来家庭料理なので、いちばんの味わい方は家族の食卓でいただくことです。アンマンをはじめとする都市の伝統料理店では、決まった曜日、特に金曜日に提供していることがあります。

関連する料理

マクルーバは、大皿で出されるボリュームたっぷりのご飯料理の仲間です。その中で最も有名なのが、ヨルダンの国民食マンサフです。ムジャッダラはご飯とレンズ豆のよりシンプルな食事で、ムルヒーヤはたいていご飯にかけて食べる葉野菜の煮込みです。マクルーバの昼食の締めくくりには、多くの家庭でセージ入りの甘い紅茶、新鮮な果物、あるいはシロップを染み込ませたセモリナのケーキ、ハリーセを一皿出します。

よくある質問