Zarb

Origini e storia

Lo zarb è più un metodo di cottura tradizionale che una singola ricetta. Si è sviluppato tra le comunità beduine che avevano bisogno di cucinare grandi quantità di cibo senza doverlo sorvegliare di continuo, con strumenti semplici e il combustibile disponibile nel deserto. Seppellendo il cibo sopra le braci ardenti e sigillandolo sotto la sabbia, crearono un forno che manteneva un calore costante per ore. Il metodo è in uso ancora oggi, sia nelle riunioni di famiglia nel deserto sia come momento clou della serata in molti campi del sud della Giordania.

Ingredienti e preparazione

Si scava una buca nella sabbia e vi si accende un fuoco, di solito a legna o carbone, finché si riduce a un letto di braci incandescenti. Intanto si prepara il cibo. Pezzi di agnello o pollo vengono marinati con cipolla, aglio, spezie e talvolta yogurt o limone. Patate, carote, cipolle, zucchine e peperoni si tagliano a pezzi grandi. Alcuni cuochi mettono nel forno anche una teglia di riso.

Tutto si dispone su una pila di teglie di metallo o su una griglia a più piani, con la carne di solito in alto perché i suoi succhi colino sulle verdure sottostanti. La griglia si cala nella buca, si copre con un coperchio di metallo e si sigilla con coperte o teli e uno spesso strato di sabbia per trattenere il calore. Dopo due o tre ore si toglie la sabbia, si solleva il coperchio e il cibo esce tenero, succoso e leggermente affumicato.

Come e quando si mangia

Lo zarb è un piatto da gruppo. Le teglie vengono portate direttamente dalla buca a una lunga tavola o a una stuoia per terra, e carne e verdure si condividono con pane piatto, riso, insalate fresche e salse come l'hummus. L'apertura del forno fa parte dell'esperienza e spesso gli ospiti si radunano per assistere. Nei campi nel deserto lo zarb si serve di solito a cena dopo il tramonto, seguito da tè dolce alla salvia o caffè arabo attorno al fuoco. La carne è halal e l'alcol non fa parte della tradizione.

Dove assaggiarlo in Giordania

Il Wadi Rum è il luogo più noto per gustare lo zarb, e molti campi dell'area protetta lo servono come pasto serale, spesso dopo una giornata alla scoperta del deserto in jeep, a dorso di cammello o a piedi. Anche campi in altre zone desertiche e nelle aree del Mar Morto e di Petra possono prepararlo, soprattutto per i gruppi. Poiché la cottura richiede ore, conviene verificare in anticipo con il proprio campo se lo zarb è incluso e se si possono preparare opzioni vegetariane.

Piatti affini

Lo zarb condivide le radici beduine con il mansaf, il piatto nazionale, e con lo shrak, il pane sottile cotto sul fuoco su una cupola di metallo. La galayet bandora, una semplice padella di pomodori cotti sulla fiamma, è un altro piatto amato nelle escursioni nel deserto. Per chiudere la serata alla maniera beduina, provate il tè alla salvia o qualche tazzina di amaro caffè arabo aromatizzato al cardamomo.

Domande frequenti