Zarb

Herkomst en verhaal

Zarb is niet zozeer één recept als wel een traditionele kookmethode. Ze ontstond onder bedoeïenengemeenschappen die een manier nodig hadden om grote hoeveelheden eten te bereiden zonder er voortdurend bij te hoeven blijven, met eenvoudig gereedschap en de brandstof die in de woestijn voorhanden was. Door het eten boven hete kolen te begraven en onder het zand af te sluiten, maakten ze een oven die urenlang een gelijkmatige warmte vasthield. De methode wordt nog steeds gebruikt, zowel bij familiebijeenkomsten in de woestijn als als hoogtepunt van de avond in veel kampen in Zuid-Jordanië.

Ingrediënten en bereiding

In het zand wordt een kuil gegraven en daarin wordt een vuur gestookt, meestal met hout of houtskool, tot het is opgebrand tot een bed van gloeiende kolen. Intussen wordt het eten voorbereid. Stukken lamsvlees of kip worden gemarineerd met ui, knoflook, specerijen en soms yoghurt of citroen. Aardappelen, wortels, uien, courgettes en paprika’s worden in grote stukken gesneden. Sommige koks zetten ook een bakplaat met rijst in de oven.

Alles wordt geschikt op een stapel metalen bakplaten of een rek met meerdere etages, met het vlees meestal bovenop, zodat het vleesvocht op de groenten eronder druppelt. Het rek wordt in de kuil neergelaten, afgedekt met een metalen deksel en daarna afgesloten met dekens of doeken en een dikke laag zand om de warmte vast te houden. Na twee à drie uur wordt het zand weggehaald, gaat het deksel eraf en komt het eten mals, sappig en licht rokerig tevoorschijn.

Hoe en wanneer je het eet

Zarb is een gerecht voor groepen. De bakplaten gaan rechtstreeks van de kuil naar een lange tafel of een mat op de grond, en het vlees en de groenten worden gedeeld met plat brood, rijst, frisse salades en dips zoals hummus. Het openen van de oven hoort bij de ervaring, en gasten verzamelen zich vaak om te kijken. In woestijnkampen wordt zarb meestal na zonsondergang als avondeten geserveerd, gevolgd door zoete thee met salie of Arabische koffie rond het vuur. Het vlees is halal, en alcohol hoort niet bij de traditie.

Waar je het proeft in Jordanië

Wadi Rum is de bekendste plek om zarb te proeven, en veel kampen in het beschermde gebied serveren het als avondmaaltijd, vaak na een dag waarin je de woestijn per jeep, op een kameel of te voet hebt verkend. Kampen in andere woestijngebieden en in de omgeving van de Dode Zee en Petra maken het soms ook, vooral voor groepen. Omdat het garen uren duurt, is het verstandig vooraf bij je kamp na te gaan of zarb inbegrepen is en of er vegetarische opties kunnen worden bereid.

Verwante gerechten

Zarb deelt zijn bedoeïense wortels met mansaf, het nationale gerecht, en met shrak, het dunne brood dat boven een vuur op een metalen koepel wordt gebakken. Galayet bandora, een eenvoudige pan tomaten die boven de vlammen wordt gegaard, is een andere favoriet op woestijntochten. Sluit de avond op bedoeïense wijze af met thee met salie of een paar kleine kopjes bittere Arabische koffie met kardemom.

Veelgestelde vragen