ザルブ

起源と物語

ザルブは、ひとつのレシピというより伝統的な調理法です。シンプルな道具と砂漠で手に入る燃料を使い、つきっきりで見張らなくても大量の料理をつくる方法を必要としたベドウィンの人々の間で生まれました。熱い炭の上に食材を埋め、砂の下に封じ込めることで、何時間も安定した熱を保つ窯をつくり出したのです。この方法は今も、砂漠での家族の集まりで、そしてヨルダン南部の多くのキャンプでの夜のお楽しみとして使われています。

材料とつくり方

砂に穴を掘り、その中で通常は薪や炭を燃やして、赤く光るおき火の層になるまで燃やします。その間に食材を準備します。羊肉や鶏肉をタマネギ、ニンニク、スパイス、ときにはヨーグルトやレモンでマリネします。ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ズッキーニ、ピーマンは大きめに切ります。米のトレイを一緒に窯に入れる料理人もいます。

すべてを重ねた金属のトレイや段になったラックに並べます。たいてい肉をいちばん上に置き、肉汁が下の野菜に滴り落ちるようにします。ラックを穴の中に下ろして金属のふたをかぶせ、熱を逃がさないよう毛布や布で覆い、さらに砂を厚くかけて密閉します。2〜3時間たったら砂を取り除いてふたを開けると、柔らかくジューシーで、ほのかにスモーキーな料理が姿を現します。

食べ方と食べる場面

ザルブは大勢で楽しむ料理です。トレイを穴から直接長いテーブルや地面に敷いたマットへ運び、肉と野菜を平焼きパン、ご飯、新鮮なサラダ、フムスなどのディップとともに分け合います。窯を開ける瞬間も体験の一部で、客たちはよく集まって見守ります。砂漠のキャンプでは、ザルブは通常日没後の夕食に出され、その後はたき火を囲んで甘いセージティーやアラビック・コーヒーを楽しみます。肉はハラールで、アルコールはこの伝統には含まれません。

ヨルダンで味わえる場所

ザルブを楽しめる場所として最もよく知られているのはワディ・ラムで、保護区内の多くのキャンプが夕食として出しています。ジープやラクダ、徒歩で砂漠を巡った一日の締めくくりに味わうことがよくあります。ほかの砂漠地帯や、死海、ペトラ周辺のキャンプでも、特に団体向けに用意してくれることがあります。調理に何時間もかかるため、ザルブが含まれているか、ベジタリアン向けの料理を用意できるかを、事前にキャンプに確認しておくとよいでしょう。

関連する料理

ザルブは、国民食マンサフや、金属のドームの上で火を使って焼く薄いパン、シュラークと、ベドウィンのルーツを共有しています。炎にかけたフライパンでトマトを煮るシンプルなガラーヤト・バンドーラも、砂漠の旅で人気の料理です。ベドウィン流に夜を締めくくるなら、セージティーや、カルダモンで香りづけした苦いアラビック・コーヒーを小さなカップで何杯か味わってみてください。

よくある質問