زرب
صحرا کی خاموشی میں ایک باورچی ریت ہٹاتا ہے، ایک بھاری ڈھکن اٹھاتا ہے، اور خوشبودار بھاپ کا بادل شام کی ہوا میں اٹھتا ہے۔ اس کے نیچے گوشت اور سبزیوں کی ٹرے گھنٹوں سے دبے ہوئے کوئلوں پر آہستہ آہستہ پک رہی تھیں۔ یہ زرب ہے، بدوؤں کا زیرِ زمین تنور، اور اس کے کھلنے کا لمحہ اردن کے صحرا میں آنے والے سیاحوں کو یاد رہ جاتا ہے۔
آغاز اور کہانی
زرب کوئی ایک ترکیب کم اور کھانا پکانے کا روایتی طریقہ زیادہ ہے۔ یہ بدو برادریوں میں پروان چڑھا جنہیں سادہ اوزاروں اور صحرا میں دستیاب ایندھن سے، مسلسل نگرانی کے بغیر، بڑی مقدار میں کھانا پکانے کا طریقہ چاہیے تھا۔ گرم کوئلوں پر کھانا دبا کر اور اسے ریت کے نیچے بند کر کے انہوں نے ایسا تنور بنایا جو گھنٹوں تک یکساں حرارت رکھتا تھا۔ یہ طریقہ آج بھی استعمال ہوتا ہے، صحرا میں خاندانی اجتماعات میں بھی اور جنوبی اردن کے بہت سے کیمپوں میں شام کی خاص کشش کے طور پر بھی۔
اجزاء اور تیاری کا طریقہ
ریت میں ایک گڑھا کھود کر اس کے اندر آگ جلائی جاتی ہے، عموماً لکڑی یا کوئلے سے، یہاں تک کہ وہ دہکتے انگاروں کی تہہ بن جائے۔ اس دوران کھانا تیار کیا جاتا ہے۔ بھیڑ کے گوشت یا چکن کے ٹکڑوں کو پیاز، لہسن، مصالحوں اور کبھی دہی یا لیموں سے میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ آلو، گاجر، پیاز، توری اور شملہ مرچ بڑے ٹکڑوں میں کاٹے جاتے ہیں۔ کچھ باورچی تنور میں چاولوں کی ایک ٹرے بھی رکھتے ہیں۔
سب کچھ دھات کی ٹرے کے ڈھیر یا منزلہ ریک پر سجایا جاتا ہے، گوشت عموماً سب سے اوپر تاکہ اس کا رس نیچے کی سبزیوں پر ٹپکے۔ ریک کو گڑھے میں اتار کر دھات کے ڈھکن سے ڈھانپا جاتا ہے، پھر حرارت روکنے کے لیے کمبلوں یا کپڑے اور ریت کی موٹی تہہ سے بند کر دیا جاتا ہے۔ دو سے تین گھنٹے بعد ریت ہٹائی جاتی ہے، ڈھکن اٹھایا جاتا ہے، اور کھانا نرم، رسیلا اور ہلکی دھوئیں کی خوشبو والا نکلتا ہے۔
کیسے اور کب کھایا جاتا ہے
زرب گروپ کے لیے کھانا ہے۔ ٹرے سیدھی گڑھے سے لمبی میز یا زمین پر بچھی چٹائی پر لائی جاتی ہیں، اور گوشت اور سبزیاں چپٹی روٹی، چاول، تازہ سلاد اور حمص جیسی چٹنیوں کے ساتھ مل کر کھائی جاتی ہیں۔ تنور کا کھلنا تجربے کا حصہ ہے، اور مہمان اکثر اسے دیکھنے جمع ہو جاتے ہیں۔ صحرائی کیمپوں میں زرب عموماً غروبِ آفتاب کے بعد رات کے کھانے میں پیش کیا جاتا ہے، جس کے بعد آگ کے گرد سیج والی میٹھی چائے یا عربی قہوہ ہوتا ہے۔ گوشت حلال ہوتا ہے، اور الکحل اس روایت کا حصہ نہیں۔
اردن میں کہاں چکھیں
وادی رم زرب کا مزہ لینے کی سب سے مشہور جگہ ہے، اور اس محفوظ علاقے کے بہت سے کیمپ اسے شام کے کھانے میں پیش کرتے ہیں، اکثر جیپ، اونٹ یا پیدل صحرا کی سیر کے ایک دن کے بعد۔ دوسرے صحرائی علاقوں اور بحیرہ مردار اور پیٹرا کے اطراف کے کیمپ بھی، خاص طور پر گروپوں کے لیے، اسے تیار کر سکتے ہیں۔ چونکہ پکنے میں گھنٹوں لگتے ہیں، اس لیے اپنے کیمپ سے پہلے تصدیق کر لینا اچھا ہے کہ زرب شامل ہے یا نہیں اور کیا سبزی والے انتخاب تیار ہو سکتے ہیں۔
ملتے جلتے کھانے
زرب اپنی بدو جڑوں میں قومی کھانے منسف اور شراک کا ساتھی ہے، یعنی وہ پتلی روٹی جو آگ پر دھات کے گنبد نما توے پر پکتی ہے۔ قلایہ بندورہ، یعنی شعلوں پر پکا ٹماٹروں کا ایک سادہ پکوان، صحرائی سفر کا ایک اور پسندیدہ کھانا ہے۔ شام کو بدو انداز میں ختم کرنے کے لیے سیج والی چائے یا الائچی والے کڑوے عربی قہوے کی چند چھوٹی پیالیاں آزمائیے۔
اکثر پوچھے جانے والے سوالات
زرب کیا ہے؟
زرب ریت میں کھودے گئے گڑھے میں کھانا پکانے کا ایک روایتی بدو طریقہ ہے۔ گوشت اور سبزیاں دھات کی ٹرے میں رکھ کر گرم کوئلوں پر اتاری جاتی ہیں، ڈھانپ کر ریت سے بند کی جاتی ہیں، پھر کئی گھنٹے آہستہ آہستہ پکنے دی جاتی ہیں۔ نتیجہ نرم، رسیلا گوشت اور ہلکی دھوئیں کی خوشبو والی نرم سبزیاں ہوتی ہیں۔
اردن میں زرب کہاں چکھا جا سکتا ہے؟
زرب چکھنے کی سب سے مقبول جگہ وادی رم ہے، جہاں بہت سے صحرائی کیمپ شام کو اپنے مہمانوں کے لیے اسے تیار کرتے ہیں۔ دوسرے صحرائی علاقوں کے کچھ کیمپ بھی یہ پیش کرتے ہیں۔ چونکہ زرب کو پکنے میں گھنٹوں لگتے ہیں، اس لیے یہ عموماً گروپوں کے لیے بنتا ہے، چنانچہ اپنے کیمپ سے پہلے پوچھ لینا دانشمندی ہے کہ یہ مینو میں ہے یا نہیں۔
زرب پکنے میں کتنا وقت لگتا ہے؟
کھانا کوئلوں پر رکھنے کے بعد زرب عموماً تقریباً دو سے تین گھنٹے پکتا ہے۔ اس سے پہلے آگ کو کچھ دیر جلنے دینا پڑتا ہے تاکہ گرم انگاروں کی تہہ بن جائے۔ صحیح وقت کھانے کی مقدار، ٹکڑوں کے سائز اور کوئلوں کی حرارت پر منحصر ہے۔
کیا زرب اور مندی ایک ہی چیز ہیں؟
زرب اور مندی ملتے جلتے تصورات ہیں لیکن ایک ہی کھانا نہیں۔ دونوں گوشت کو ہلکی اور بند حرارت میں آہستہ پکانے کے روایتی طریقے ہیں۔ مندی جزیرہ نمائے عرب سے آئی ہے اور عموماً بند تنور میں مصالحے دار چاولوں کے اوپر گوشت پکاتی ہے، جبکہ زرب اردن میں جانا جانے والا بدوؤں کا ریتلے گڑھے کا طریقہ ہے، جس میں گوشت اور سبزیاں تہہ در تہہ ٹرے میں پکتی ہیں۔
کیا سبزی والا زرب بھی ہوتا ہے؟
جی ہاں، یہ ممکن ہے۔ زرب کی سبزیاں، جیسے آلو، گاجر، پیاز اور شملہ مرچ، گڑھے میں بہت عمدہ پکتی ہیں، اور چاولوں کی ٹرے بھی شامل کی جا سکتی ہے۔ بہت سے کیمپ پہلے سے کہنے پر سبزیوں کی الگ ٹرے تیار کر سکتے ہیں۔ بس اپنی بکنگ کرتے وقت اپنی غذائی ضروریات بتا دیجیے۔
مزید کھانے دریافت کیجیے
قلایہ بندورہ
مجدرہ
شوربۃ عدس (دال کا سوپ)
فلافل اور حمص
فول
کبہ
ملوخیہ
