زَرب
در سکوت صحرا، آشپزی شن‌ها را کنار می‌زند، درپوشی سنگین را برمی‌دارد و ابری از بخار معطر در هوای غروب بالا می‌رود. زیر آن، سینیهای گوشت و سبزی ساعتها روی زغال‌های مدفون آرام پخته‌اند. این زرب است، تنور زیرزمینی بادیهنشینان، و باز کردنش لحظه‌ای است که بازدیدکنندگان صحرای اردن به یاد می‌سپارند.
ریشه‌ها و قصه
زرب بیش از آنکه یک دستور پخت باشد، روشی سنتی برای آشپزی است. این روش میان جوامع بادیه‌نشین شکل گرفت که به راهی برای پختن مقدار زیادی غذا بدون مراقبت پیوسته نیاز داشتند و از ابزارهای ساده و سوخت در دسترس صحرا بهره می‌گرفتند. با دفن غذا روی زغال داغ و پوشاندنش زیر شن، تنوری ساختند که ساعتها گرمایی یکنواخت نگه می‌داشت. این روش امروز هم به کار می‌رود، هم در دورهمی‌های خانوادگی در صحرا و هم به عنوان نقطه‌ی اوج شب در بسیاری از اردوگاههای جنوب اردن.
مواد و طرز تهیه
گودالی در شن کنده میشود و درونش آتشی، معمولاً با هیزم یا زغال، روشن میکنند تا بسوزد و بستری از زغال گداخته بماند. در این میان غذا آماده میشود. تکه‌های بره یا مرغ با پیاز، سیر، ادویه و گاهی ماست یا لیمو مرینیت میشوند. سیبزمینی، هویج، پیاز، کدو سبز و فلفل دلمهای درشت خرد میشوند. برخی آشپزها سینیای برنج هم در تنور می‌گذارند.
همه چیز روی چند سینی فلزی روی هم یا قفسه‌ای طبقه‌دار چیده میشود و گوشت معمولاً در بالاست تا آبش روی سبزیهای زیرین بچکد. قفسه را در گودال پایین می‌فرستند، با درپوشی فلزی می‌پوشانند و سپس با پتو یا پارچه و لایه‌ای ضخیم از شن درزگیری میکنند تا گرما بماند. پس از دو تا سه ساعت، شن کنار زده و درپوش برداشته میشود و غذا نرم، آبدار و کمی دودی بیرون میآید.
چطور و کی خورده میشود
زرب غذایی برای گروه‌هاست. سینی‌ها مستقیم از گودال روی میزی بلند یا زیراندازی روی زمین آورده میشوند و گوشت و سبزی با نان، برنج، سالادهای تازه و دیپ‌هایی مانند حمص تقسیم میشود. باز کردن تنور بخشی از این تجربه است و مهمانان اغلب برای تماشایش جمع میشوند. در اردوگاههای صحرایی، زرب معمولاً پس از غروب برای شام سرو میشود و پس از آن چای شیرین مریم‌گلی یا قهوه‌ی عربی کنار آتش میآید. گوشت حلال است و الکل جایی در این سنت ندارد.
کجا در اردن امتحانش کنیم
وادی رم شناخته‌شده‌ترین جا برای لذت بردن از زرب است و بسیاری از اردوگاههای این منطقه‌ی حفاظت‌شده آن را به عنوان شام سرو میکنند، اغلب پس از روزی گشت‌وگذار در صحرا با جیپ، شتر یا پیاده. اردوگاه‌هایی در دیگر مناطق صحرایی و اطراف دریای مرده و پترا نیز ممکن است آن را، به‌ویژه برای گروهها، آماده کنند. چون پختش ساعتها طول میکشد، بهتر است از قبل با اردوگاهتان هماهنگ کنید که زرب جزو برنامه هست یا نه و آیا میتوانند گزینه‌ی گیاهی هم آماده کنند.
غذاهای مرتبط
زرب ریشه‌های بادیه‌نشینی‌اش را با منسف، غذای ملی، و با شراک، نان نازکی که روی گنبدی فلزی بر آتش پخته میشود، شریک است. قلّایه بندوره، تابه‌ای ساده از گوجه‌فرنگی که روی شعله پخته میشود، از دیگر غذاهای محبوب سفرهای صحرایی است. برای پایان دادن به شب به شیوه‌ی بادیهنشینان، چای مریم‌گلی یا چند فنجان کوچک قهوه‌ی تلخ عربی با طعم هل را امتحان کنید.
پرسش‌های پرتکرار
زرب چیست؟
زرب روشی سنتی بادیهنشینی برای پختن غذا در گودالی است که در شن کنده میشود. گوشت و سبزی روی سینیهای فلزی گذاشته، روی زغال داغ پایین فرستاده، پوشانده و با شن درزگیری میشوند و چند ساعت آرام میپزند. نتیجه گوشتی نرم و آبدار و سبزیهایی نرم با طعم ملایم دودی است.
کجای اردن میتوانم زرب را امتحان کنم؟
محبوبترین جا برای امتحان زرب وادی رم است که بسیاری از اردوگاههای صحراییاش آن را شبها برای مهمانان آماده میکنند. برخی اردوگاهها در دیگر مناطق صحرایی هم آن را عرضه میکنند. چون پخت زرب ساعتها طول میکشد، معمولاً برای گروهها آماده میشود، پس عاقلانه است از قبل از اردوگاهتان بپرسید در منو هست یا نه.
پخت زرب چقدر طول میکشد؟
زرب معمولاً پس از قرار گرفتن غذا روی زغال حدود دو تا سه ساعت میپزد. پیش از آن آتش باید مدتی بسوزد تا بستری از اخگر داغ پدید آید. زمان دقیق به مقدار غذا، اندازه‌ی تکه‌ها و حرارت زغال بستگی دارد.
آیا زرب همان مندی است؟
زرب و مندی ایدههایی خویشاوندند اما یک غذا نیستند. هر دو روشهایی سنتی برای آرامپز کردن گوشت با گرمای ملایم و بستهاند. مندی از شبهجزیرهی عربستان میآید و معمولاً گوشت را بالای برنج پرادویه در تنوری بسته میپزد، در حالی که زرب روش گودال شنی بادیهنشینان در اردن است که گوشت و سبزی را روی سینیهای طبقهای میپزد.
آیا زرب گیاهی هم هست؟
بله، ممکن است. سبزیهای زرب مانند سیبزمینی، هویج، پیاز و فلفل دلمهای در گودال عالی میپزند و میشود سینیای برنج هم اضافه کرد. بسیاری از اردوگاهها اگر از قبل بخواهید میتوانند سینی جداگانهای از سبزی آماده کنند. کافی است هنگام رزرو اقامت، نیازهای غذاییتان را بگویید.
غذاهای بیشتر برای کشف
قلّایه بندوره
مجدّره
شوربه‌ی عدس (سوپ عدس)
فلافل و حمص
فول
کبّه
ملوخیه
