Zarb
In der Stille der Wüste fegt ein Koch den Sand beiseite, hebt einen schweren Deckel an, und eine Wolke duftenden Dampfes steigt in die Abendluft. Darunter haben Bleche mit Fleisch und Gemüse stundenlang über vergrabener Glut gegart. Das ist Zarb, der beduinische Erdofen, und der Moment, in dem er geöffnet wird, bleibt Besuchern der jordanischen Wüste in Erinnerung.
Herkunft und Geschichte
Zarb ist weniger ein einzelnes Rezept als eine traditionelle Garmethode. Sie entwickelte sich bei Beduinengemeinschaften, die große Mengen Essen ohne ständige Aufsicht zubereiten mussten, mit einfachen Mitteln und dem Brennstoff, den die Wüste bot. Indem sie das Essen über heißer Glut vergruben und unter Sand versiegelten, schufen sie einen Ofen, der stundenlang gleichmäßige Hitze hielt. Die Methode wird bis heute angewandt, sowohl bei Familientreffen in der Wüste als auch als Höhepunkt eines Abends in vielen Camps im Süden Jordaniens.
Zutaten und Zubereitung
In den Sand wird eine Grube gegraben und darin ein Feuer entfacht, meist mit Holz oder Holzkohle, bis es zu einem Bett aus glühender Kohle heruntergebrannt ist. Inzwischen wird das Essen vorbereitet. Lamm- oder Hähnchenstücke werden mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen und manchmal Joghurt oder Zitrone mariniert. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Zucchini und Paprika werden in große Stücke geschnitten. Manche Köche stellen auch ein Blech Reis mit in den Ofen.
Alles wird auf einem Stapel Metallbleche oder einem Etagengestell angeordnet, das Fleisch meist oben, damit sein Saft auf das Gemüse darunter tropft. Das Gestell wird in die Grube gesenkt, mit einem Metalldeckel abgedeckt und dann mit Decken oder Tüchern und einer dicken Sandschicht versiegelt, um die Hitze zu halten. Nach zwei bis drei Stunden wird der Sand weggeräumt, der Deckel angehoben, und das Essen kommt zart, saftig und leicht rauchig heraus.
Wie und wann man es isst
Zarb ist ein Gericht für Gruppen. Die Bleche kommen direkt aus der Grube auf einen langen Tisch oder eine Matte am Boden, und Fleisch und Gemüse werden mit Fladenbrot, Reis, frischen Salaten und Dips wie Hummus geteilt. Das Öffnen des Ofens gehört zum Erlebnis, und die Gäste versammeln sich oft, um zuzusehen. In Wüstencamps wird Zarb meist nach Sonnenuntergang zum Abendessen serviert, gefolgt von süßem Salbeitee oder arabischem Kaffee am Feuer. Das Fleisch ist halal, und Alkohol gehört nicht zur Tradition.
Wo man es in Jordanien probieren kann
Das Wadi Rum ist der bekannteste Ort, um Zarb zu genießen, und viele Camps im Schutzgebiet servieren es als Abendessen, oft nach einem Tag, an dem man die Wüste per Jeep, Kamel oder zu Fuß erkundet hat. Auch Camps in anderen Wüstengebieten sowie in den Regionen um das Tote Meer und Petra bereiten es mitunter zu, besonders für Gruppen. Da das Garen Stunden dauert, empfiehlt es sich, vorab mit dem Camp zu klären, ob Zarb inbegriffen ist und ob vegetarische Alternativen zubereitet werden können.
Verwandte Gerichte
Zarb teilt seine beduinischen Wurzeln mit Mansaf, dem Nationalgericht, und mit Schrak, dem dünnen Brot, das über dem Feuer auf einer Metallkuppel gebacken wird. Galayet Bandora, eine einfache Pfanne mit Tomaten, über den Flammen gegart, ist ein weiterer Liebling auf Wüstentouren. Um den Abend auf beduinische Art ausklingen zu lassen, probieren Sie Salbeitee oder ein paar kleine Tassen bitteren arabischen Kaffee mit Kardamom.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Zarb?
Zarb ist eine traditionelle beduinische Methode, Essen in einer in den Sand gegrabenen Grube zu garen. Fleisch und Gemüse werden auf Metallbleche gelegt, auf heiße Glut gesenkt, abgedeckt, mit Sand versiegelt und dann mehrere Stunden langsam gegart. Das Ergebnis ist zartes, saftiges Fleisch und weiches Gemüse mit leicht rauchigem Aroma.
Wo kann ich in Jordanien Zarb probieren?
Der beliebteste Ort für Zarb ist das Wadi Rum, wo viele Wüstencamps es abends für ihre Gäste zubereiten. Auch einige Camps in anderen Wüstengebieten bieten es an. Da Zarb Stunden zum Garen braucht, wird es meist für Gruppen zubereitet; es ist also ratsam, vorab beim Camp nachzufragen, ob es auf dem Speiseplan steht.
Wie lange dauert es, Zarb zu garen?
Zarb gart meist etwa zwei bis drei Stunden, sobald das Essen über der Glut liegt. Zuvor muss das Feuer eine Weile herunterbrennen, damit ein Bett aus heißer Glut entsteht. Die genaue Zeit hängt von der Menge des Essens, der Größe der Stücke und der Hitze der Kohlen ab.
Ist Zarb dasselbe wie Mandi?
Zarb und Mandi beruhen auf verwandten Ideen, sind aber nicht dasselbe Gericht. Beide sind traditionelle Methoden, Fleisch bei sanfter, eingeschlossener Hitze langsam zu garen. Mandi stammt von der Arabischen Halbinsel und gart Fleisch meist über gewürztem Reis in einem geschlossenen Ofen, während Zarb die in Jordanien bekannte beduinische Sandgruben-Methode ist, bei der Fleisch und Gemüse auf gestapelten Blechen garen.
Gibt es vegetarisches Zarb?
Ja, das ist möglich. Das Gemüse im Zarb, etwa Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Paprika, gart in der Grube wunderbar, und ein Blech Reis lässt sich ebenfalls dazustellen. Viele Camps können auf Anfrage ein separates Gemüseblech zubereiten. Geben Sie Ihre Ernährungswünsche einfach bei der Buchung an.
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