Zarb

Orígenes e historia

El zarb, más que una receta concreta, es un método tradicional de cocinar. Surgió entre las comunidades beduinas, que necesitaban una forma de cocinar grandes cantidades de comida sin vigilarla constantemente, con herramientas sencillas y el combustible disponible en el desierto. Al enterrar la comida sobre brasas y sellarla bajo la arena, crearon un horno que mantenía un calor constante durante horas. El método se sigue usando hoy, tanto en reuniones familiares en el desierto como en el momento estrella de la velada en muchos campamentos del sur de Jordania.

Ingredientes y preparación

Se cava un hoyo en la arena y se enciende dentro un fuego, normalmente de leña o carbón, hasta que se consume y queda un lecho de brasas incandescentes. Mientras tanto, se prepara la comida. Los trozos de cordero o pollo se marinan con cebolla, ajo, especias y, a veces, yogur o limón. Las patatas, zanahorias, cebollas, calabacines y pimientos se cortan en trozos grandes. Algunos cocineros meten también una bandeja de arroz en el horno.

Todo se coloca en una pila de bandejas metálicas o en un soporte de varios niveles, normalmente con la carne arriba para que sus jugos goteen sobre las verduras de abajo. El soporte se baja al hoyo, se tapa con una tapa metálica y luego se sella con mantas o telas y una gruesa capa de arena para conservar el calor. Al cabo de dos o tres horas se retira la arena, se levanta la tapa y la comida sale tierna, jugosa y ligeramente ahumada.

Cómo y cuándo se come

El zarb es un plato para grupos. Las bandejas se llevan directamente del hoyo a una mesa larga o a una esterilla en el suelo, y la carne y las verduras se comparten con pan plano, arroz, ensaladas frescas y salsas para mojar como el hummus. La apertura del horno forma parte de la experiencia, y los invitados suelen reunirse para verla. En los campamentos del desierto, el zarb suele servirse en la cena, después de la puesta de sol, seguido de té dulce con salvia o café árabe junto al fuego. La carne es halal, y el alcohol no forma parte de la tradición.

Dónde probarlo en Jordania

Wadi Rum es el lugar más conocido para disfrutar del zarb, y muchos campamentos del área protegida lo sirven como cena, a menudo tras un día explorando el desierto en todoterreno, en camello o a pie. Los campamentos de otras zonas desérticas y de los alrededores del mar Muerto y de Petra también pueden prepararlo, sobre todo para grupos. Como la cocción dura horas, conviene confirmar con antelación con tu campamento si el zarb está incluido y si pueden preparar opciones vegetarianas.

Platos relacionados

El zarb comparte sus raíces beduinas con el mansaf, el plato nacional, y con el shrak, el pan fino que se cuece al fuego sobre una cúpula metálica. La galayet bandora, una sencilla sartén de tomates cocinados sobre las llamas, es otro clásico de las excursiones por el desierto. Para terminar la velada a la manera beduina, prueba el té con salvia o unas tacitas de café árabe amargo aromatizado con cardamomo.

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