ज़र्ब

उत्पत्ति और कहानी

ज़र्ब कोई एक रेसिपी कम और खाना पकाने का पारंपरिक तरीक़ा ज़्यादा है। यह बद्दू समुदायों में विकसित हुआ, जिन्हें सादे औज़ारों और रेगिस्तान में मिलने वाले ईंधन से, बिना लगातार ध्यान दिए, बड़ी मात्रा में खाना पकाने का तरीक़ा चाहिए था। गर्म अंगारों पर खाना दबाकर और उसे रेत के नीचे बंद करके उन्होंने ऐसा तंदूर बनाया जो घंटों तक एक-सी गर्मी देता था। यह तरीक़ा आज भी इस्तेमाल होता है, रेगिस्तान में पारिवारिक मिलनों में भी और दक्षिणी जॉर्डन के कई कैंपों में शाम के ख़ास आकर्षण के रूप में भी।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

रेत में एक गड्ढा खोदकर उसके अंदर आग जलाई जाती है, आम तौर पर लकड़ी या कोयले से, जब तक वह दहकते अंगारों की परत न बन जाए। इस बीच खाना तैयार किया जाता है। मेमने या चिकन के टुकड़ों को प्याज़, लहसुन, मसालों और कभी-कभी दही या नींबू में मैरिनेट किया जाता है। आलू, गाजर, प्याज़, तोरी और शिमला मिर्च बड़े टुकड़ों में काटे जाते हैं। कुछ रसोइये तंदूर में चावल की एक ट्रे भी रखते हैं।

सब कुछ धातु की ट्रे के ढेर या कई मंज़िलों वाले रैक पर रखा जाता है, आम तौर पर मांस सबसे ऊपर, ताकि उसका रस नीचे की सब्ज़ियों पर टपके। रैक को गड्ढे में उतारकर धातु के ढक्कन से ढका जाता है, फिर गर्मी अंदर रखने के लिए कंबल या कपड़े और रेत की मोटी परत से बंद कर दिया जाता है। दो से तीन घंटे बाद रेत हटाई जाती है, ढक्कन उठाया जाता है, और खाना नरम, रसीला और हल्की धुएँ की ख़ुशबू वाला निकलता है।

कैसे और कब खाया जाता है

ज़र्ब समूह का खाना है। ट्रे सीधे गड्ढे से लंबी मेज़ या ज़मीन पर बिछी चटाई पर लाई जाती हैं, और मांस व सब्ज़ियाँ चपटी रोटी, चावल, ताज़े सलाद और हुम्मुस जैसे डिप के साथ बाँटकर खाई जाती हैं। तंदूर का खुलना अनुभव का हिस्सा है, और मेहमान अक्सर देखने के लिए इकट्ठा हो जाते हैं। रेगिस्तानी कैंपों में ज़र्ब आम तौर पर सूर्यास्त के बाद रात के खाने में परोसा जाता है, जिसके बाद आग के पास सेज वाली मीठी चाय या अरबी कॉफ़ी होती है। मांस हलाल होता है, और शराब इस परंपरा का हिस्सा नहीं है।

जॉर्डन में कहाँ चखें

ज़र्ब का मज़ा लेने की सबसे मशहूर जगह वादी रम है, और संरक्षित क्षेत्र के कई कैंप इसे शाम के खाने में परोसते हैं, अक्सर जीप, ऊँट या पैदल रेगिस्तान घूमने के एक दिन के बाद। दूसरे रेगिस्तानी इलाक़ों और मृत सागर व पेट्रा के आसपास के कैंप भी इसे बना सकते हैं, ख़ासकर समूहों के लिए। पकाने में घंटों लगते हैं, इसलिए अपने कैंप से पहले ही पक्का कर लेना अच्छा है कि ज़र्ब शामिल है या नहीं और क्या शाकाहारी विकल्प बन सकते हैं।

मिलते-जुलते व्यंजन

ज़र्ब अपनी बद्दू जड़ें राष्ट्रीय व्यंजन मनसफ़ और शराक के साथ साझा करता है — वह पतली रोटी जो आग पर धातु के गुंबद पर सेंकी जाती है। लपटों पर पकाए गए टमाटरों का सादा व्यंजन गलायत बंदूरा भी रेगिस्तानी सफ़र में बहुत पसंद किया जाता है। शाम को बद्दू अंदाज़ में ख़त्म करने के लिए सेज वाली चाय या इलायची वाली कड़वी अरबी कॉफ़ी के कुछ छोटे प्याले आज़माएँ।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल