Zarb

Origines et histoire

Le zarb est moins une recette qu'une méthode de cuisson traditionnelle. Il s'est développé au sein des communautés bédouines, qui avaient besoin de cuire de grandes quantités de nourriture sans surveillance constante, avec des outils simples et le combustible disponible dans le désert. En enfouissant les aliments au-dessus de braises ardentes et en les scellant sous le sable, elles ont créé un four qui conservait une chaleur régulière pendant des heures. La méthode est toujours utilisée aujourd'hui, aussi bien lors de réunions de famille dans le désert que comme temps fort d'une soirée dans de nombreux camps du sud de la Jordanie.

Ingrédients et préparation

On creuse une fosse dans le sable et on y allume un feu, généralement de bois ou de charbon, jusqu'à obtenir un lit de braises rougeoyantes. Pendant ce temps, on prépare les aliments. Les morceaux d'agneau ou de poulet sont marinés avec de l'oignon, de l'ail, des épices et parfois du yaourt ou du citron. Pommes de terre, carottes, oignons, courgettes et poivrons sont coupés en gros morceaux. Certains cuisiniers ajoutent aussi un plateau de riz dans le four.

Tout est disposé sur une pile de plateaux métalliques ou un support à étages, la viande généralement en haut pour que ses jus coulent sur les légumes en dessous. On descend le support dans la fosse, on le couvre d'un couvercle métallique, puis on scelle le tout avec des couvertures ou du tissu et une épaisse couche de sable pour garder la chaleur. Au bout de deux à trois heures, on dégage le sable, on soulève le couvercle, et les aliments en ressortent tendres, juteux et légèrement fumés.

Comment et quand le manger

Le zarb est un plat de groupe. Les plateaux passent directement de la fosse à une longue table ou à une natte posée au sol, et l'on partage la viande et les légumes avec du pain plat, du riz, des salades fraîches et des préparations à tremper comme le houmous. L'ouverture du four fait partie de l'expérience, et les invités se rassemblent souvent pour y assister. Dans les camps du désert, le zarb est généralement servi au dîner après le coucher du soleil, suivi d'un thé sucré à la sauge ou d'un café arabe autour du feu. La viande est halal, et l'alcool ne fait pas partie de la tradition.

Où le goûter en Jordanie

Le Wadi Rum est l'endroit le plus connu pour savourer un zarb, et de nombreux camps de l'aire protégée le servent au dîner, souvent après une journée d'exploration du désert en 4x4, à dos de chameau ou à pied. Des camps situés dans d'autres zones désertiques ainsi que dans les régions de la mer Morte et de Pétra peuvent aussi le préparer, surtout pour les groupes. Comme la cuisson prend des heures, il est conseillé de vérifier à l'avance auprès de votre camp si le zarb est inclus et si des options végétariennes peuvent être préparées.

Plats apparentés

Le zarb partage ses racines bédouines avec le mansaf, le plat national, et avec le shrak, ce pain fin cuit au feu de bois sur un dôme métallique. La galayet bandora, une simple poêlée de tomates cuites sur les flammes, est un autre classique des excursions dans le désert. Pour finir la soirée à la manière bédouine, goûtez le thé à la sauge ou quelques petites tasses de café arabe amer parfumé à la cardamome.

Questions fréquentes