زعتر اور زیتون کا تیل
اردن کا سب سے سادہ ناشتہ شاید سب سے پسندیدہ بھی ہے۔ گرم روٹی کا ایک ٹکڑا پہلے سبز سنہرے زیتون کے تیل کے چھوٹے پیالے میں، پھر خوشبودار زعتر کے پیالے میں ڈبو کر ایک ہی نوالے میں کھایا جاتا ہے۔ اس روزمرہ رسم کے پیچھے زیتون کے قدیم باغ، پہاڑی ڈھلوانوں کی جنگلی جڑی بوٹیاں اور فصل کا وہ موسم ہے جو ہر خزاں میں خاندانوں کو اکٹھا کرتا ہے۔
آغاز اور کہانی
شامی خطے میں ہزاروں سال سے زیتون کے درخت اگائے جاتے رہے ہیں، اور اردن کے آثارِ قدیمہ کے مقامات دکھاتے ہیں کہ اس خطے میں قدیم زمانے سے زیتون کا تیل بنایا جاتا رہا ہے۔ زعتر، جو ایک جنگلی جڑی بوٹی بھی ہے اور اس سے بنا مصالحے کا آمیزہ بھی، طویل عرصے سے پہاڑی ڈھلوانوں سے چن کر سال بھر کے استعمال کے لیے سکھایا جاتا رہا ہے۔ روٹی، زیتون کا تیل اور زعتر مل کر ایک ایسی کھانے کی روایت بناتے ہیں جو پورے شامی خطے میں مشترک ہے۔ اردن میں یہ تقریباً ہر ناشتے کے دسترخوان اور لنچ باکس میں نظر آتے ہیں، اور بہت سے خاندان اپنا زعتر کا آمیزہ خود بناتے ہیں۔
زعتر اور زیتون کا تیل کیا ہیں
لفظ زعتر صعتر (تھائم) جیسی جڑی بوٹیوں کے اس خاندان کے لیے بھی ہے جو اس خطے میں خودرو اگتی ہیں، اور ان سے بنے مقبول مصالحے کے لیے بھی۔ اس آمیزے میں عموماً خشک، کچلی ہوئی جڑی بوٹی، لیموں جیسی کھٹاس کے لیے سماق، بھنے ہوئے تل اور نمک ہوتا ہے۔ ترکیبیں مختلف ہوتی ہیں، اور کچھ خاندان دوسری جڑی بوٹیاں یا مصالحے بھی ڈالتے ہیں۔ آمیزے کے مطابق رنگ ہرے سے بھورے سرخ تک ہو سکتا ہے۔
اردنی زیتون کا تیل زیادہ تر ملک کے شمال میں، اربد، عجلون اور جرش کے اطراف کے علاقوں میں، اور دوسرے علاقوں میں بھی اگنے والے زیتون سے نکالا جاتا ہے۔ تازہ نکلا تیل اکثر دھندلا اور ہرا ہوتا ہے، جس کا ذائقہ کالی مرچ جیسا تیز اور ہلکا کڑوا ہوتا ہے، جو اگلے مہینوں میں نرم پڑ جاتا ہے۔ بہت سے خاندان فصل کے بعد سال بھر کا تیل سیدھا رشتہ داروں یا مقامی کولہوؤں سے خریدتے ہیں۔
کیسے اور کب کھایا جاتا ہے
زعتر اور زیتون کا تیل زیادہ تر ناشتے میں کھائے جاتے ہیں، لیکن دن کے کسی بھی وقت اسنیک کے طور پر بھی۔ دسترخوان پر دو چھوٹے پیالے رکھے جاتے ہیں، ایک میں تیل اور ایک میں زعتر، اور ہر شخص روٹی کا ٹکڑا توڑ کر پہلے تیل میں اور پھر زعتر میں ڈبوتا ہے۔ اکثر اس کے ساتھ زیتون، سفید پنیر، لبنہ، ٹماٹر، کھیرے اور انڈے، میٹھی چائے کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ زیتون کے تیل میں ملا زعتر آٹے پر پھیلا کر مناقیش بھی بنائے جاتے ہیں، جو بیکری کا کلاسیکی ناشتہ ہے۔
زیتون کی فصل اور اردن میں اس کا تجربہ کہاں کریں
زیتون کی فصل عموماً خزاں میں ہوتی ہے، تقریباً اکتوبر سے دسمبر تک۔ خاندان اپنے باغوں میں جمع ہو کر پھل ہاتھ سے توڑتے ہیں یا شاخوں کو ہلا کر نیچے بچھی چادروں پر گراتے ہیں، اور اکثر درختوں کے نیچے مل کر کھانا کھاتے ہیں۔ پھر زیتون کولہوؤں پر لے جائے جاتے ہیں، جہاں فضا تازہ تیل کی خوشبو سے بھر جاتی ہے۔ عجلون، جرش اور اربد کے اطراف کی شمالی پہاڑیاں سال کے اس وقت خوبصورت ہوتی ہیں۔ اردن بھر کے بازاروں میں زعتر، زیتون کا تیل اور زیتون بکتے ہیں، جو بہترین سوغات ہیں۔
ملتے جلتے کھانے
زعتر اور زیتون کا تیل مناقیش کی بنیاد ہیں، یعنی وہ چپٹی روٹیاں جو محلے کی بیکریاں تازہ بیچتی ہیں۔ زیتون کا تیل مسخن کا ستارہ ہے، خاص طور پر جب نیا تیل آتا ہے، اور اسے حمص، فول اور قلایہ بندورہ پر خوب ڈالا جاتا ہے۔ زیتون کے تیل اور زعتر کے ساتھ تازہ شراک یا تنوری روٹی اردن کے سب سے سادہ اور تسلی بخش ذائقوں میں سے ہے۔
اکثر پوچھے جانے والے سوالات
زعتر کس چیز سے بنتا ہے؟
زعتر ایک مصالحہ ہے جو زیادہ تر اس خطے میں خودرو اگنے والی صعتر (تھائم) جیسی جڑی بوٹی کو سکھا اور کچل کر، سماق، بھنے تلوں اور نمک کے ساتھ ملا کر بنایا جاتا ہے۔ صحیح ترکیب خاندانوں اور علاقوں کے درمیان مختلف ہوتی ہے۔ لفظ زعتر خود اس جڑی بوٹی کے لیے بھی ہے، جسے سلاد اور پیسٹریوں میں تازہ بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔
زعتر اور زیتون کا تیل کیسے کھایا جاتا ہے؟
تازہ چپٹی روٹی کا ایک ٹکڑا توڑیے، پہلے اسے زیتون کے تیل کے پیالے میں ڈبوئیے، پھر زعتر کے پیالے میں تاکہ آمیزہ تیل سے چپک جائے۔ اسے ایک ہی نوالے میں کھائیے۔ زعتر کو زیتون کے تیل میں ملا کر پیسٹ بنا کر روٹی پر پھیلایا بھی جا سکتا ہے، یا آٹے پر لگا کر پکا کر مناقیش بنائے جا سکتے ہیں۔
اردن میں زیتون کی فصل کب ہوتی ہے؟
اردن میں زیتون کی فصل عام طور پر خزاں میں ہوتی ہے، تقریباً اکتوبر سے دسمبر تک، موسم اور علاقے کے مطابق۔ یہ مصروف اور میل جول کا وقت ہوتا ہے، جب خاندان اپنے باغوں میں جمع ہو کر زیتون چنتے ہیں اور مقامی کولہوؤں پر لے جاتے ہیں۔ عجلون، جرش اور اربد کے اطراف کے شمالی علاقے خاص طور پر زیتون کے لیے مشہور ہیں۔
کیا زعتر اور تھائم (صعتر کی پتی) ایک ہی چیز ہیں؟
بالکل نہیں۔ زعتر کی جڑی بوٹی اوریگانو اور تھائم سے متعلق ایک پودا ہے جس کا اپنا الگ ذائقہ ہے، اور ملتی جلتی جڑی بوٹیوں کو بھی کبھی زعتر کہا جاتا ہے۔ زعتر کے مصالحے کے آمیزے میں خشک جڑی بوٹی کے ساتھ سماق، تل اور نمک ملائے جاتے ہیں۔ خشک تھائم متبادل کے طور پر استعمال ہو سکتا ہے، لیکن ذائقہ مختلف ہوگا۔
مزید کھانے دریافت کیجیے
منسف
مقلوبہ
مسخن
زرب
قلایہ بندورہ
مجدرہ
شوربۃ عدس (دال کا سوپ)
