کھانے اور ذائقے
اردنی کھانا فراخ دل، مل بانٹ کر کھایا جانے والا اور ذائقوں سے بھرپور ہے۔ یہ بدو، دیہی اور شہری روایات سے ماخوذ ہے، اور اس کے بہت سے پکوان ہمسایہ شامی اور عرب باورچی خانوں سے ملتے جلتے ہیں۔ زیتون کا تیل، دہی، بھیڑ کا گوشت، چنے، تازہ روٹی اور زعتر اور سیج جیسی جڑی بوٹیاں اردنی دسترخوان پر بار بار نظر آتی ہیں۔
دسترخوان پر مہمان نوازی
اردن میں کھانا خوش آمدید کہنے کا ایک عمل ہے۔ میزبان اکثر اتنا کھانا تیار کرتے ہیں جتنا مہمان کھا ہی نہیں سکتے، اور بڑے اصرار سے دوسری اور تیسری بار بھی پیش کرتے ہیں۔ ہر چیز تھوڑی تھوڑی چکھنا شائستگی ہے۔ جب آپ واقعی سیر ہو جائیں تو شکریے کا کوئی نرم جملہ، ساتھ میں پلیٹ پر ہاتھ رکھ دینا، عموماً میزبان کو بتا دیتا ہے کہ آپ کا پیٹ بھر گیا ہے۔
روایتی طور پر کھانا دائیں ہاتھ سے کھایا جاتا ہے، اور روٹی سے اکثر چٹنیاں اور سالن سمیٹے جاتے ہیں۔ خاص مواقع پر مہمان ایک بڑے مشترکہ تھال کے گرد جمع ہو سکتے ہیں۔ کھانے سے پہلے بہت سے لوگ «بسم اللہ» کہتے ہیں، یعنی «اللہ کے نام سے»، اور کھانے کے بعد کھانے کی تعریف کرنا اور «صحتين» (صحتین) جیسے الفاظ سے میزبان کا شکریہ ادا کرنا عام ہے، جس کا مطلب ہے «آپ کی صحت کے لیے»۔
منسف
منسف اردن کا قومی کھانا اور مہمان نوازی کی علامت ہے۔ بھیڑ کا گوشت جمید، یعنی خشک خمیر شدہ دہی، سے بنی چٹنی میں پکایا جاتا ہے، پھر ایک بڑے تھال میں چاولوں اور پتلی «شراک» روٹی پر پیش کیا جاتا ہے، اوپر سے بھنے ہوئے بادام یا چلغوزے ڈالے جاتے ہیں۔ روایتی طور پر اسے شادیوں، دعوتوں اور خاندانی اجتماعات میں ایک مشترکہ تھال سے، اکثر دائیں ہاتھ سے، کھایا جاتا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےمقلوبہ
مقلوبہ کا مطلب ہے «الٹا»۔ چاول، تلی ہوئی سبزیاں جیسے بینگن، گوبھی یا آلو، اور چکن یا گوشت ایک گہری دیگچی میں تہہ در تہہ رکھ کر مصالحوں کے ساتھ اکٹھے پکائے جاتے ہیں۔ دسترخوان پر دیگچی کو ایک بڑی پلیٹ پر الٹ دیا جاتا ہے، اور چاولوں کا ایک اونچا، خوشبودار کیک سامنے آ جاتا ہے۔ اسے عموماً دہی اور سلاد کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےمسخن
مسخن پورے شام کے خطے میں مشترک ایک پکوان ہے۔ تنور کی بڑی گول روٹیوں پر خوب زیتون کے تیل اور سماق میں دھیمی آنچ پر پکی پیاز پھیلائی جاتی ہے، پھر اوپر بھنا ہوا چکن رکھ کر تنور میں پکایا جاتا ہے۔ نتیجہ بھرپور، کھٹ مٹھا اور گہرے سرخ رنگ کا ہوتا ہے۔ اسے اکثر ہاتھ سے کھایا جاتا ہے اور یہ خاص طور پر اس وقت مقبول ہوتا ہے جب نیا زیتون کا تیل آتا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےزرب
زرب ریت میں کھودے گئے گڑھے میں کھانا پکانے کا ایک بدو طریقہ ہے۔ گوشت، اکثر بھیڑ یا چکن، اور سبزیاں دھات کی ٹرے میں رکھ کر گرم کوئلوں پر اتاری جاتی ہیں، ڈھانپ دی جاتی ہیں اور کئی گھنٹوں تک دھیمی آنچ پر پکنے دی جاتی ہیں۔ کھانا نرم اور دھوئیں کی خوشبو والا نکلتا ہے۔ سیاح اکثر وادی رم کے صحرائی کیمپوں میں زرب کا لطف اٹھاتے ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےقلایہ بندورہ
قلایہ بندورہ ایک سادہ اور بے حد پسند کیا جانے والا پکوان ہے جس میں تازہ ٹماٹر زیتون کے تیل، لہسن اور تیز ہری مرچوں کے ساتھ، کبھی پیاز کے ساتھ بھی، کڑاہی میں پکائے جاتے ہیں۔ اسے روٹی کے ساتھ کھایا جاتا ہے، اکثر ناشتے میں یا ہلکے رات کے کھانے کے طور پر، اور یہ پکنک اور کیمپنگ میں کھلی آگ پر پکایا جانے والا ایک عام کھانا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےمجدرہ
مجدرہ ایک سادہ اور غذائیت بخش پکوان ہے جس میں بھوری مسور کی دال چاول یا دلیے کے ساتھ پکائی جاتی ہے، اور اوپر خوب سی پیاز ڈالی جاتی ہے جسے گہری بھوری اور میٹھی ہونے تک تلا جاتا ہے۔ یہ پیٹ بھرنے والا، سستا اور قدرتی طور پر سبزی والا ہے۔ مجدرہ اکثر دہی، تازہ سلاد یا اچار کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اور یہ پورے اردن میں ایک جانا پہچانا گھریلو کھانا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےشوربۃ عدس (دال کا سوپ)
شوربۃ عدس سرخ یا پیلی مسور کی دال کا ایک ہموار سوپ ہے، جس میں پیاز اور زیرے کا ذائقہ ہوتا ہے اور اسے لیموں نچوڑ کر پیش کیا جاتا ہے۔ اوپر اکثر سینکی یا تلی ہوئی روٹی کے خستہ ٹکڑے ڈالے جاتے ہیں۔ یہ سرد مہینوں میں آرام دینے والا پکوان ہے اور رمضان میں افطار کے آغاز کا ایک روایتی طریقہ۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےفلافل اور حمص
فلافل پسے ہوئے چنوں، جڑی بوٹیوں اور مصالحوں سے بنی خستہ تلی ہوئی گولیاں ہیں، جنہیں روٹی میں سلاد اور طحینہ کی چٹنی کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ حمص ابلے ہوئے چنوں کو طحینہ، لیموں اور لہسن کے ساتھ پیس کر بنائی گئی ملائم چٹنی ہے، جس پر آخر میں زیتون کا تیل ڈالا جاتا ہے۔ یہ دونوں مل کر اردن کے سب سے مقبول ناشتوں اور فوری کھانوں میں سے ایک بناتے ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےفول
فول، یا فول مدمس، پکی ہوئی باقلا (فاوا پھلیوں) کا ایک گرم پکوان ہے جسے لیموں کے رس، لہسن، زیتون کے تیل اور کبھی زیرے، ٹماٹر یا مرچ کے ساتھ مسل کر بنایا جاتا ہے۔ یہ ایک کلاسیکی ناشتہ ہے، جو تازہ روٹی، کچی پیاز، پودینے اور اچار کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ بہت سے چھوٹے ریستوران صبح سویرے سے فول پیش کرتے ہیں، اکثر حمص اور فلافل کے ساتھ۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےکبہ
کبہ باریک دلیے اور قیمے کے آمیزے سے بنایا جاتا ہے، جسے بیضوی شکل دے کر مزید مصالحے دار قیمے، پیاز اور چلغوزوں سے بھرا جاتا ہے۔ عموماً اسے خستہ ہونے تک تلا جاتا ہے، اگرچہ اسے ٹرے میں تنور میں بھی پکایا جا سکتا ہے یا دہی کی چٹنی میں پیش کیا جا سکتا ہے۔ ہاتھ سے کبہ بنانا مہارت کا کام ہے اور اکثر پورا خاندان مل کر کرتا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےملوخیہ
ملوخیہ پٹسن کے پودے (جیوٹ ملو) کے پتوں سے بنتا ہے، جنہیں چکن یا گوشت کی یخنی، لہسن اور دھنیے کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ اردن میں پتے اکثر ثابت یا موٹے کٹے ہوئے پکائے جاتے ہیں، جس سے ایک بھرپور سالن بنتا ہے۔ اسے چاولوں پر پیش کیا جاتا ہے، عموماً لیموں یا سرکے میں کٹی پیاز کے ساتھ، اور یہ ایک بہت پسندیدہ خاندانی پکوان ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےفتہ
فتہ سینکی یا تلی ہوئی روٹی، گرم چنوں اور طحینہ اور لہسن ملی دہی کی چٹنی کی تہوں سے بنتا ہے، اور اوپر زیتون کا تیل یا مکھن، چلغوزے اور مصالحے ڈالے جاتے ہیں۔ کچھ اقسام میں چکن یا گوشت بھی شامل ہوتا ہے۔ یہ خاص طور پر ویک اینڈ کے ناشتوں اور رمضان میں مقبول ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےشراک
شراک ایک بہت پتلی اور بڑی چپٹی روٹی ہے جو «صاج» پر پکائی جاتی ہے، یعنی آگ پر گرم کیا گیا دھات کا خمیدہ گنبد نما توا۔ آٹے کو ہاتھ سے پھیلایا اور اچھالا جاتا ہے یہاں تک کہ یہ تقریباً شفاف ہو جائے۔ شراک منسف کا لازمی حصہ ہے اور کھانا لپیٹنے کے لیے بھی استعمال ہوتی ہے، جو اسے اردن کی سب سے روایتی روٹیوں میں سے ایک بناتی ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےمناقیش
مناقیش چپٹی روٹیاں ہیں جن پر پکانے سے پہلے زعتر اور زیتون کا تیل، سفید پنیر، قیمہ یا دوسری چیزیں لگائی جاتی ہیں۔ محلے کی بیکریاں انہیں تازہ اور گرم گرم بیچتی ہیں، زیادہ تر صبح کے وقت۔ تہہ کر کے یا لپیٹ کر یہ طلبہ اور مزدوروں کا ایک مقبول اور سستا ناشتہ بن جاتی ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےکنافہ
کنافہ اردن کی سب سے پسندیدہ مٹھائیوں میں سے ایک ہے۔ نرم سفید پنیر کی ایک تہہ کو باریک سویوں جیسے کٹے آٹے یا سوجی سے ڈھانپ کر سنہرا ہونے تک پکایا جاتا ہے اور میٹھے شیرے میں بھگویا جاتا ہے، پھر اوپر پستے چھڑکے جاتے ہیں۔ اسے گرم گرم پیش کیا جاتا ہے، اکثر شام کو۔ عمان کی کچھ دکانیں اپنے کنافہ کے لیے مشہور ہیں اور ان کے آگے لمبی قطاریں لگتی ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےقطائف
قطائف چھوٹے پین کیک ہیں جو صرف ایک طرف سے پکائے جاتے ہیں، پھر اخروٹ اور دارچینی یا میٹھے پنیر سے بھرے جاتے ہیں۔ انہیں آدھے چاند کی شکل میں موڑ کر تلا یا تنور میں پکایا جاتا ہے، اور شیرے میں ڈبویا جاتا ہے۔ کچھ کو بغیر پکائے، بالائی سے بھر کر پیش کیا جاتا ہے۔ قطائف رمضان سے گہرا تعلق رکھتے ہیں، جب سڑک کنارے کے اسٹال ہر سہ پہر انہیں تازہ تیار کرتے ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےہریسہ اور بسبوسہ
ہریسہ، جسے بسبوسہ کے نام سے بھی بڑے پیمانے پر جانا جاتا ہے، سوجی، دہی یا دودھ اور چینی سے بنا ایک نرم کیک ہے، جسے ٹرے میں پکا کر بعد میں شیرے میں بھگویا جاتا ہے۔ اسے ہیرے یا چوکور شکل میں کاٹا جاتا ہے، اکثر ہر ٹکڑے پر ایک بادام یا مونگ پھلی سجائی جاتی ہے، اور چائے یا قہوے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےعربی قہوہ (قہوہ سادہ)
قہوہ سادہ الائچی کے ذائقے والا کڑوا قہوہ ہے، جسے پیتل کی قہوہ دانی «دلّہ» سے بغیر دستے والی چھوٹی پیالیوں میں ڈالا جاتا ہے۔ میزبان اسے دائیں ہاتھ سے پیش کرتا ہے، اور مہمان دائیں ہاتھ سے لیتے ہیں۔ خالی پیالی کو آہستہ سے دائیں بائیں ہلانے کا مطلب ہے کہ آپ مزید نہیں چاہتے۔ قہوہ پیش کرنا خوش آمدید کی ایک مضبوط علامت ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےسیج والی چائے
اردن میں دن بھر چائے پی جاتی ہے، عموماً میٹھی اور تیز۔ ایک پسندیدہ قسم «شاي بالميرمية» (شای بالمیرمیہ) ہے، یعنی تازہ یا خشک سیج کے پتوں کے ساتھ دم کی گئی کالی چائے، جو اسے تازہ، جڑی بوٹیوں والا ذائقہ دیتی ہے۔ صحرا میں چائے اکثر کھلی آگ پر تیار کی جاتی ہے اور کیمپ میں آنے والے ہر مہمان کو پیش کی جاتی ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےجمید
جمید وہ دہی ہے جسے چھان کر، نمک ملا کر سخت گولوں کی شکل دی جاتی ہے، پھر دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ اس روایتی طریقے سے گلہ بان خاندان طویل عرصے تک دودھ محفوظ رکھ سکتے تھے۔ پکانے سے پہلے جمید کو بھگو کر توڑا جاتا ہے اور ایک گاڑھی، کھٹی چٹنی بنائی جاتی ہے، جو منسف کا بنیادی جزو ہے۔ کرک کا علاقہ اس کے لیے خاص طور پر مشہور ہے۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےزعتر اور زیتون کا تیل
زعتر خشک جنگلی اجوائن (تھائم)، سماق اور بھنے ہوئے تلوں کا آمیزہ ہے۔ ناشتے میں روٹی پہلے مقامی زیتون کے تیل میں اور پھر زعتر میں ڈبوئی جاتی ہے۔ اردن میں زیتون کے بہت سے باغات ہیں، خاص طور پر شمال میں، اور خزاں میں زیتون کی فصل ایک اہم وقت ہوتا ہے جب خاندان پھل توڑنے اور نیا تیل نکالنے کے لیے اکٹھے ہوتے ہیں۔
اس کھانے کے بارے میں پڑھیےرمضان اور عید کے دن
رمضان کے مقدس مہینے میں مسلمان فجر سے غروبِ آفتاب تک روزہ رکھتے ہیں، اور شام کا کھانا، جسے افطار کہتے ہیں، روزانہ کا خاندانی اجتماع بن جاتا ہے۔ اس کا آغاز اکثر کھجوروں، پانی اور سوپ سے ہوتا ہے، خاص طور پر دال کا سوپ، جس کے بعد مقلوبہ، منسف یا بھری ہوئی سبزیوں جیسے اہم پکوان آتے ہیں۔ خوبانی کے گودے، املی یا ملٹھی سے بنے مشروبات مقبول ہیں، اور مٹھائی کی دکانیں بڑی مقدار میں قطائف تیار کرتی ہیں۔
دونوں عیدیں بھی خاص کھانوں کے دن ہیں۔ رمضان کے اختتام پر عید الفطر کے موقع پر خاندان «مَعمول» تیار کرتے ہیں، یعنی کھجور یا میووں سے بھری چھوٹی پیسٹریاں۔ عید الاضحیٰ رشتہ داروں، ہمسایوں اور ضرورت مندوں کے ساتھ گوشت بانٹنے سے جڑی ہے۔ شادیوں، بچوں کی پیدائش اور تعلیمی کامیابیوں کا جشن اکثر بہت سے مہمانوں کو منسف پیش کر کے منایا جاتا ہے۔
اسٹریٹ فوڈ اور کیفے
اسٹریٹ فوڈ اردنی شہروں کی روزمرہ زندگی کا حصہ ہے۔ بیکریاں صبح کے وقت تازہ مناقیش بیچتی ہیں، فلافل کی دکانیں خستہ ٹکیوں اور سلاد سے سینڈوچ بھرتی ہیں، اور ٹھنڈے مہینوں میں ٹھیلے بھنی ہوئی مکئی، شکرقندی یا ابلی ہوئی باقلا (بڑی پھلیاں) پیش کرتے ہیں۔ عمان کے پرانے شہر میں حمص، فول اور فلافل پیش کرنے والے چھوٹے ریستوران مقامی لوگوں اور سیاحوں دونوں کے ناشتے کی پسندیدہ جگہیں ہیں۔
مٹھائی کی دکانیں رات گئے تک مصروف رہتی ہیں، خاص طور پر وہ جو کنافہ کے لیے مشہور ہیں۔ جوس کے اسٹال تازہ مالٹے، گاجر، انار اور گنے کا رس نکالتے ہیں، جبکہ مرکزی سڑکوں کے کنارے قہوے کے کھوکھے ڈرائیوروں کو الائچی والا تیز قہوہ پیش کرتے ہیں۔ شاورما، جو گھومتی سیخوں پر لگے چکن یا گوشت سے کاٹ کر پتلی روٹی میں لپیٹا جاتا ہے، سب سے مقبول فوری کھانوں میں سے ایک ہے۔
سبزی خوروں اور نباتاتی غذا کے لیے انتخاب
اگرچہ تہوار کے کھانوں میں گوشت مرکزی حیثیت رکھتا ہے، لیکن اردن میں سبزی خور بھی خوب کھاتے ہیں۔ بہت سے روزمرہ پکوان قدرتی طور پر گوشت سے پاک ہیں، جن میں حمص، فلافل، فول، بھنے ہوئے بینگن سے بنا متبل، تبولہ، فتوش، دال کا سوپ، مجدرہ اور قلایہ بندورہ شامل ہیں۔ مزہ، یعنی چھوٹے چھوٹے مشترکہ پکوانوں کا دسترخوان، آسانی سے ایک مکمل کھانا بن سکتا ہے۔
کچھ پکوان جو سبزی والے لگتے ہیں، گوشت کی یخنی میں پکائے جا سکتے ہیں یا ان میں گوشت کے چھوٹے ٹکڑے ہو سکتے ہیں، اس لیے پوچھ لینا مفید ہے۔ ایک کارآمد جملہ «بدون لحمة» (بدون لحمہ) ہے، یعنی «گوشت کے بغیر»۔ تازہ پھل، سبزیاں، میوے اور خشک پھل ہر بازار میں بکتے ہیں، اور بڑے شہروں کے بہت سے ریستوران اب اپنے مینو پر سبزی خوروں اور ویگن افراد کے لیے پکوانوں کی نشاندہی کرتے ہیں۔
گائیڈ سے مزید
اردن ایک نظر میں
اہم حقائق اور پہلا تاثر
گائیڈ پڑھیےتاریخ اور ورثہ
انسانی داستان کے دس ہزار سال
گائیڈ پڑھیےریاست کا نظم و نسق
ادارے، گورنریٹ اور قومی علامات
گائیڈ پڑھیےعلاقے اور گورنریٹ
بارہ گورنریٹ، تین مناظر
گائیڈ پڑھیےموسم اور رُتیں
کب جائیں اور کیا ساتھ لے جائیں
گائیڈ پڑھیےسڑکیں اور آمد و رفت
ہوائی اڈے، شاہراہیں، بسیں اور ٹیکسیاں
گائیڈ پڑھیےثقافت اور روایات
مہمان نوازی، ورثہ اور روزمرہ زندگی
گائیڈ پڑھیےفطرت اور جنگلی حیات
قدرتی ذخائر، پگڈنڈیاں اور جیتے جاگتے مناظر
گائیڈ پڑھیےعملی معلومات
روانگی سے پہلے اور وہاں قیام کے دوران
گائیڈ پڑھیے