Mansaf

Origem e significado

O mansaf nasceu da vida beduína e rural das terras a leste do rio Jordão, onde famílias de pastores viviam das suas ovelhas e cabras. Carne, leite e cereais eram os alimentos à mão, e o mansaf reúne os três. As versões mais antigas eram servidas sobre pão ou trigo partido; o arroz tornou-se a base habitual no século XX, à medida que ficou mais acessível. Com o tempo, o prato transformou-se num símbolo comum de todo o país e hoje é amplamente considerado o prato nacional da Jordânia.

O significado do mansaf vai muito além do sabor. Prepará-lo exige tempo, dinheiro e cuidado, por isso servi-lo diz que um hóspede ou uma ocasião merecem o melhor que uma família pode oferecer. É a refeição dos casamentos, das formaturas, dos regressos a casa e das festas religiosas, e também é servido quando as famílias se reúnem para resolver desavenças ou dar os pêsames. Muitos jordanianos dizem que uma celebração sem mansaf não parece completa.

Ingredientes e preparo

O coração do mansaf é o jameed, um iogurte coado, salgado e seco em bolas brancas e duras. O jameed é demolhado e desfeito, muitas vezes à mão ou no liquidificador, até virar um líquido homogêneo. Pedaços de cordeiro com osso, geralmente da paleta ou da perna, são primeiro fervidos e escumados, e depois cozidos lentamente no jameed até a carne ficar macia e o molho, encorpado e levemente azedo. O molho precisa ser mexido com paciência, porque pode talhar se ferver com força demais.

Enquanto a carne cozinha, o arroz é preparado com samn, uma manteiga clarificada, e muitas vezes ganha um tom amarelo-claro com cúrcuma. Para servir, forra-se uma grande bandeja redonda com folhas de shrak, um pão achatado fino como papel, umedecido com um pouco do molho. Por cima vai o arroz, depois o cordeiro e, por fim, amêndoas ou pinhões tostados e, às vezes, salsinha picada. Serve-se mais molho quente em tigelas ao lado.

Como e quando se come

Tradicionalmente, os convidados ficam de pé ou sentados em volta da bandeja e comem apenas com a mão direita, enquanto a esquerda fica atrás das costas. Cada um junta um pouco de arroz e carne, aperta-os delicadamente com os dedos formando uma bolinha e vai regando com mais molho de jameed a sua parte da bandeja. Os anfitriões costumam desfiar os melhores pedaços de carne e colocá-los diante dos convidados. Hoje as colheres são sempre bem-vindas, e muitas famílias também servem o mansaf em pratos individuais.

O mansaf é mais uma refeição do meio-dia do que do jantar e, por ser substancioso, costuma ser seguido de fruta, chá doce ou café árabe amargo. Dizer «Daymeh» ao anfitrião depois da refeição, desejando que a sua generosidade dure sempre, é um gesto educado e muito bem recebido. O anfitrião geralmente responde «Sahtein», que significa «à sua saúde». Os anfitriões costumam insistir para que os convidados comam mais, por isso vale a pena ir com calma.

Variações regionais e onde provar

As famílias de toda a Jordânia discutem com gosto sobre qual é o melhor mansaf. A cidade de Karak, no sul, é especialmente famosa pelo seu jameed, enquanto outras regiões têm as suas preferências quanto à espessura do molho ou à escolha das castanhas. Algumas casas fazem uma versão mais leve com frango em vez de cordeiro, e outras cozinham a carne em iogurte fresco cozido em vez de jameed. Os visitantes encontram mansaf em restaurantes tradicionais de Amã, Karak, Madaba e Salt, muitas vezes às sextas-feiras, e em muitos acampamentos beduínos, quando encomendado com antecedência.

Pratos relacionados

Se você gosta de mansaf, procure outros pratos feitos com os mesmos ingredientes. Vale a pena provar o shrak, o pão fino colocado sob o arroz, quentinho saído do saj. O próprio jameed aparece em pratos caseiros mais simples, como o rashouf, uma sopa farta de lentilhas ou cereais. Para outro prato festivo servido numa grande travessa compartilhada, experimente a maqluba, o arroz em camadas que é virado de cabeça para baixo à mesa.

Perguntas frequentes