منسف

ریشه‌ها و معنا

منسف از دل زندگی بادیه‌نشینی و روستایی سرزمین‌های شرق رود اردن برآمد؛ جایی که خانواده‌های دامدار از گوسفندان و بزهایشان روزی می‌خوردند. گوشت، شیر و غله خوراکی‌های در دسترس بودند و منسف هر سه را کنار هم می‌آورد. نسخه‌های قدیمی‌تر روی نان یا بلغور گندم سرو می‌شدند؛ برنج در سده‌ی بیستم که فراوان‌تر شد، به پایه‌ی معمول این غذا بدل شد. با گذر زمان این غذا به نمادی مشترک برای سراسر کشور تبدیل شد و امروز به‌طور گسترده غذای ملی اردن شناخته می‌شود.

معنای منسف بسیار فراتر از طعم آن است. پختنش وقت، هزینه و دقت می‌خواهد، پس سرو کردنش یعنی مهمان یا مناسبت سزاوار بهترین چیزی است که یک خانواده می‌تواند بدهد. منسف غذای عروسی‌ها، جشن‌های فارغ‌التحصیلی، بازگشت عزیزان و اعیاد دینی است و وقتی خانواده‌ها برای حل اختلاف یا عرض تسلیت گرد هم می‌آیند نیز سرو می‌شود. بسیاری از اردنی‌ها می‌گویند جشنی که منسف نداشته باشد کامل به نظر نمی‌رسد.

مواد و طرز تهیه

قلب منسف جمید است؛ ماستی که آبش گرفته، نمک زده و به شکل گلوله‌های سفید و سفت خشک شده است. جمید را خیس می‌کنند و با دست یا مخلوط‌کن به مایعی یکدست تبدیل می‌کنند. تکه‌های گوشت بره با استخوان، معمولاً از سردست یا ران، ابتدا جوشانده و کف‌گیری می‌شوند و سپس آرام‌آرام در جمید می‌پزند تا گوشت نرم و سس غلیظ و کمی ترش شود. سس را باید با حوصله هم زد، چون اگر خیلی تند بجوشد ممکن است ببُرد.

در حالی که گوشت می‌پزد، برنج را با «سمن»، یعنی روغن حیوانی، آماده می‌کنند و اغلب با زردچوبه کمی زرد می‌کنند. برای سرو، کف یک سینی گرد بزرگ را با ورقه‌های «شراک»، نانی به نازکی کاغذ، می‌پوشانند و با کمی از سس خیس می‌کنند. برنج رویش می‌رود، بعد گوشت بره و در آخر بادام یا چلغوزه‌ی بوداده و گاهی جعفری خردشده. سس اضافی را در کاسه‌هایی کنار سفره سرو می‌کنند.

چطور و کی خورده می‌شود

به‌طور سنتی، مهمانان ایستاده یا نشسته دور سینی جمع می‌شوند و فقط با دست راست غذا می‌خورند و دست چپ پشت کمر می‌ماند. هر کس کمی برنج و گوشت برمی‌دارد، با انگشتان آرام به شکل گلوله درمی‌آورد و در همان حال روی سهم خود از سینی سس جمید بیشتری می‌ریزد. میزبانان اغلب بهترین تکه‌های گوشت را جدا می‌کنند و جلوی مهمانان می‌گذارند. امروز قاشق همیشه پذیرفته است و بسیاری از خانواده‌ها منسف را در بشقاب‌های جداگانه هم سرو می‌کنند.

منسف بیشتر ناهار است تا شام و غذایی سنگین است، پس معمولاً پس از آن میوه، چای شیرین یا قهوه‌ی تلخ عربی می‌آید. گفتن «دایمه» به میزبان پس از غذا، که آرزوی ماندگاری سخاوت اوست، کاری مؤدبانه است و با گرمی پذیرفته می‌شود. میزبان معمولاً با «صحتین» یعنی «نوش جان» پاسخ می‌دهد. میزبانان اغلب اصرار می‌کنند مهمان بیشتر بخورد، پس بهتر است آهسته بخورید.

تفاوت‌های منطقه‌ای و کجا امتحانش کنیم

خانواده‌ها در سراسر اردن با شوق بر سر بهترین منسف بحث می‌کنند. شهر کرک در جنوب به‌ویژه برای جمیدش مشهور است، در حالی که مناطق دیگر در غلظت سس یا نوع مغزها سلیقه‌ی خود را دارند. برخی خانواده‌ها نسخه‌ای سبک‌تر با مرغ به جای بره درست می‌کنند و برخی دیگر گوشت را به جای جمید در ماست تازه‌ی پخته می‌پزند. بازدیدکنندگان می‌توانند منسف را در رستوران‌های سنتی امان، کرک، مادبا و السلط، اغلب در روزهای جمعه، و در بسیاری از اردوگاه‌های بادیه‌نشینی با سفارش قبلی پیدا کنند.

غذاهای مرتبط

اگر منسف را دوست دارید، سراغ غذاهای دیگری بروید که بر همین مواد بنا شده‌اند. شراک، نان نازکی که زیر برنج پهن می‌شود، ارزش دارد که تازه از روی ساج چشیده شود. خود جمید در غذاهای خانگی ساده‌تری مانند «رشوف»، سوپی مقوی از عدس یا غلات، هم دیده می‌شود. برای یک غذای جشن دیگر که در سینی بزرگ مشترک سرو می‌شود، مقلوبه را امتحان کنید؛ غذای برنجی لایه‌لایه‌ای که سر سفره وارونه می‌شود.

پرسش‌های پرتکرار