マンサフ

起源と意味

マンサフは、ヨルダン川の東に広がる土地で、羊やヤギとともに暮らしてきたベドウィンや農村の生活から生まれました。手に入る食材は肉、乳、穀物で、マンサフはこの三つをひとつにまとめた料理です。古くはパンや挽き割り小麦の上に盛られていましたが、20世紀に米が広く手に入るようになると、ご飯が一般的な土台になりました。やがてこの料理は国全体が共有する象徴となり、今ではヨルダンの国民食として広く認められています。

マンサフの意味は味わいをはるかに超えています。つくるには時間もお金も手間もかかるため、マンサフを出すことは、その客や機会が家族にできる最高のもてなしにふさわしいと伝えることになります。結婚式、卒業、帰郷、宗教の祝祭日の料理であり、家族が集まって争いを収めるときや弔意を表すときにも出されます。マンサフのない祝いの席はどこか物足りない、と言うヨルダン人は少なくありません。

材料とつくり方

マンサフの要となるのはジャミードです。ヨーグルトを水切りして塩を加え、硬く白いボール状に乾燥させたものです。ジャミードは水に浸して砕き、手やミキサーでなめらかな液状にします。骨付きの羊肉は、通常は肩や脚の部分を使い、まずゆでてアクを取ってから、ジャミードの中でじっくり煮込みます。肉が柔らかくなり、ソースが濃厚でほどよい酸味を帯びれば完成です。強く沸騰させると分離してしまうため、ソースは根気よくかき混ぜなければなりません。

肉を煮込んでいる間に、サムンと呼ばれる澄ましバターでご飯を炊きます。ターメリックで淡い黄色に色づけすることもよくあります。盛りつけでは、大きな丸い大皿に紙のように薄い平焼きパン、シュラークを敷き、ソースを少しかけて湿らせます。その上にご飯、続いて羊肉をのせ、最後に炒ったアーモンドや松の実、ときには刻んだパセリを散らします。追加の温かいソースは、別の器に入れて添えられます。

食べ方と食べる場面

伝統的には、客は大皿の周りに立つか座り、右手だけを使って食べ、左手は背中に回しておきます。ご飯と肉を少し取り、指で軽く押さえてひと口大の団子にし、食べ進めながら自分の前の部分にジャミードのソースをかけ足していきます。もてなす側は、いちばん良い部分の肉をちぎって客の前に置いてくれることがよくあります。今ではスプーンを使っても何の問題もなく、多くの家庭ではマンサフを一人ずつの皿に取り分けて出すこともあります。

マンサフは夕食よりも昼食として食べることが多く、こってりしているため、食後にはたいてい果物や甘い紅茶、苦いアラビック・コーヒーが出されます。食後にもてなし手へ「ダイメ」と声をかけるのは、その寛大さがいつまでも続くようにと願う言葉で、礼儀正しく、温かく受け止められるしぐさです。もてなし手はたいてい「あなたの健康に」を意味する「サハテイン」と返します。もてなす側はもっと食べるようにと熱心にすすめるので、自分のペースで食べるのがよいでしょう。

地域による違いと味わえる場所

ヨルダン各地の家族は、どのマンサフがいちばんかを楽しそうに語り合います。南部の町カラクは特にジャミードで有名で、ほかの地域にもソースの濃さやナッツの種類について独自の好みがあります。羊肉の代わりに鶏肉を使った軽めのマンサフをつくる家庭もあれば、ジャミードではなく生のヨーグルトを加熱したもので肉を煮込む家庭もあります。旅行者は、アンマン、カラク、マダバ、サルトの伝統料理店で、多くは金曜日にマンサフを味わうことができます。また、多くのベドウィン・キャンプでも、事前に頼めば用意してもらえます。

関連する料理

マンサフが気に入ったら、同じ食材を使ったほかの料理も探してみてください。ご飯の下に敷く薄いパン、シュラークは、サージで焼きたてのものをぜひ味わいたい一品です。ジャミードそのものも、レンズ豆や穀物でつくる食べごたえのあるスープ、ラシューフのような素朴な家庭料理に使われます。大きな大皿で分け合う別の祝いの料理なら、食卓でひっくり返して盛りつける重ね炊きご飯、マクルーバを試してみてください。

よくある質問