Mansaf

Origines et symbolique

Le mansaf est né de la vie bédouine et rurale des terres situées à l'est du Jourdain, où les familles d'éleveurs vivaient de leurs moutons et de leurs chèvres. La viande, le lait et les céréales étaient les aliments à portée de main, et le mansaf réunit les trois. Les versions anciennes étaient servies sur du pain ou du blé concassé ; le riz est devenu la base habituelle au cours du XXe siècle, à mesure qu'il se répandait. Avec le temps, le plat est devenu un symbole partagé par tout le pays et il est aujourd'hui largement considéré comme le plat national de la Jordanie.

La portée du mansaf dépasse de loin le goût. Sa préparation demande du temps, de l'argent et du soin : le servir, c'est dire qu'un invité ou une occasion mérite ce qu'une famille peut offrir de meilleur. C'est le repas des mariages, des remises de diplômes, des retours au pays et des fêtes religieuses, et on le sert aussi lorsque les familles se réunissent pour régler un différend ou présenter leurs condoléances. Beaucoup de Jordaniens disent qu'une fête sans mansaf n'est pas tout à fait complète.

Ingrédients et préparation

Le cœur du mansaf, c'est le jameed, un yaourt égoutté, salé puis séché en boules blanches et dures. On le fait tremper avant de le délayer, souvent à la main ou au mixeur, jusqu'à obtenir un liquide lisse. Les morceaux d'agneau avec l'os, généralement de l'épaule ou du gigot, sont d'abord bouillis et écumés, puis mijotés lentement dans le jameed jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce riche et légèrement acidulée. Il faut remuer la sauce avec patience, car elle peut trancher si elle bout trop fort.

Pendant la cuisson de la viande, on prépare le riz avec du samn, un beurre clarifié, et on le teinte souvent d'un jaune pâle au curcuma. Pour servir, on tapisse un grand plateau rond de feuilles de shrak, un pain plat aussi fin que du papier, que l'on humecte d'un peu de sauce. On y dépose le riz, puis l'agneau, et enfin une poignée d'amandes ou de pignons grillés, parfois du persil haché. Un supplément de sauce chaude est servi à part dans des bols.

Comment et quand le manger

Traditionnellement, les convives se tiennent debout ou assis autour du plateau et mangent uniquement de la main droite, la gauche restant derrière le dos. Chacun prend un peu de riz et de viande, les presse délicatement du bout des doigts pour en faire une boulette, et verse au fur et à mesure davantage de sauce au jameed sur sa portion du plateau. Les hôtes détachent souvent les meilleurs morceaux de viande pour les placer devant leurs invités. Aujourd'hui, les cuillères sont toujours les bienvenues, et de nombreuses familles servent aussi le mansaf à l'assiette.

Le mansaf se mange plus souvent à midi que le soir, et comme il est copieux, on le fait généralement suivre de fruits, de thé sucré ou de café arabe amer. Dire « Daymeh » à l'hôte après le repas, pour lui souhaiter que sa générosité dure toujours, est un geste poli et chaleureusement accueilli. L'hôte répond en général « Sahtein », c'est-à-dire « à votre santé ». Les hôtes insistent souvent pour que l'on reprenne de tout : mieux vaut donc ménager son appétit.

Variantes régionales et où le goûter

Dans toute la Jordanie, les familles débattent avec plaisir du meilleur mansaf. La ville de Kérak, dans le sud, est particulièrement réputée pour son jameed, tandis que d'autres régions ont leurs préférences quant à l'épaisseur de la sauce ou au choix des fruits secs. Certains foyers préparent une version plus légère au poulet plutôt qu'à l'agneau, d'autres cuisent la viande dans du yaourt frais cuit au lieu du jameed. Les visiteurs trouvent du mansaf dans les restaurants traditionnels d'Amman, de Kérak, de Madaba et de Salt, souvent le vendredi, ainsi que dans de nombreux camps bédouins, sur commande à l'avance.

Plats apparentés

Si vous aimez le mansaf, cherchez d'autres plats construits autour des mêmes ingrédients. Le shrak, ce pain fin posé sous le riz, mérite d'être goûté tout juste sorti du saj. Le jameed lui-même entre dans des plats familiaux plus simples comme le rashouf, une soupe consistante de lentilles ou de céréales. Pour un autre plat de fête servi sur un grand plateau commun, essayez la maqlouba, ce riz en couches que l'on renverse à table.

Questions fréquentes