Mansaf

Orígenes y significado

El mansaf nació de la vida beduina y rural de las tierras al este del río Jordán, donde las familias de pastores vivían de sus ovejas y cabras. Carne, leche y cereal eran los alimentos que tenían a mano, y el mansaf reúne los tres. Las versiones más antiguas se servían sobre pan o trigo partido; el arroz se convirtió en la base habitual durante el siglo XX, a medida que se hizo más accesible. Con el tiempo, el plato se convirtió en un símbolo compartido de todo el país y hoy se considera de forma generalizada el plato nacional de Jordania.

El significado del mansaf va mucho más allá del sabor. Prepararlo exige tiempo, dinero y esmero, así que servirlo dice que un invitado o una ocasión merecen lo mejor que una familia puede ofrecer. Es la comida de las bodas, las graduaciones, los regresos a casa y las fiestas religiosas, y también se sirve cuando las familias se reúnen para resolver disputas o dar el pésame. Muchos jordanos dicen que una celebración sin mansaf no parece completa.

Ingredientes y preparación

El corazón del mansaf es el jameed, yogur colado, salado y secado hasta formar duras bolas blancas. El jameed se pone en remojo y se deshace, a menudo a mano o con batidora, hasta obtener un líquido homogéneo. Los trozos de cordero con hueso, normalmente de la paletilla o la pierna, primero se hierven y se espuman, y luego se cocinan a fuego lento en el jameed hasta que la carne queda tierna y la salsa resulta untuosa y ligeramente ácida. La salsa debe removerse con paciencia, porque puede cortarse si hierve con demasiada fuerza.

Mientras se cocina la carne, el arroz se prepara con samn, una mantequilla clarificada, y a menudo se tiñe de amarillo pálido con cúrcuma. Para servir, se cubre una gran bandeja redonda con láminas de shrak, un pan plano finísimo como el papel, que se humedece con un poco de salsa. Encima va el arroz, luego el cordero y, por último, almendras tostadas o piñones y, a veces, perejil picado. Se sirve más salsa caliente en cuencos aparte.

Cómo y cuándo se come

Tradicionalmente, los invitados se colocan de pie o sentados alrededor de la bandeja y comen solo con la mano derecha, mientras la izquierda queda detrás de la espalda. Los comensales toman un poco de arroz y carne, lo presionan suavemente con los dedos hasta formar una bola y van vertiendo más salsa de jameed sobre su parte de la bandeja. Los anfitriones suelen desmenuzar los mejores trozos de carne y colocarlos delante de sus invitados. Hoy las cucharas siempre son bienvenidas, y muchas familias sirven también el mansaf en platos individuales.

El mansaf se toma más a mediodía que por la noche, y es contundente, así que suele ir seguido de fruta, té dulce o café árabe amargo. Decir «Daymeh» al anfitrión después de la comida, deseándole que su generosidad dure siempre, es un gesto cortés y muy bien recibido. El anfitrión suele responder «Sahtein», que significa «a tu salud». Los anfitriones suelen insistir en que los invitados coman más, así que conviene dosificarse.

Variantes regionales y dónde probarlo

Las familias de toda Jordania discuten de buen humor sobre cuál es el mejor mansaf. La ciudad de Kerak, en el sur, es especialmente famosa por su jameed, mientras que otras regiones tienen sus propias preferencias en cuanto al espesor de la salsa o los frutos secos elegidos. Algunas casas preparan una versión más ligera con pollo en lugar de cordero, y otras cocinan la carne en yogur fresco cocido en vez de jameed. Los visitantes pueden encontrar mansaf en restaurantes tradicionales de Amán, Kerak, Madaba y Salt, a menudo los viernes, y en muchos campamentos beduinos si se encarga con antelación.

Platos relacionados

Si te gusta el mansaf, busca otros platos elaborados con los mismos ingredientes. El shrak, el pan fino que se coloca bajo el arroz, merece probarse recién salido del saj. El propio jameed aparece en platos caseros más sencillos, como el rashouf, una sopa contundente de lentejas o cereales. Para otro plato de celebración servido en una gran fuente compartida, prueba la maqluba, el plato de arroz por capas al que se da la vuelta en la mesa.

Preguntas frecuentes