曼萨夫
每逢真正重要的日子，约旦人想到的便是曼萨夫。软嫩的羊肉在干酸奶熬成的微酸酱汁中炖煮，高高堆在米饭和薄饼之上，撒上金黄的坚果，盛在一只大托盘里供众人分享。能被奉上一盘曼萨夫，便是受到了贵客般的礼遇。
起源与寓意
曼萨夫源自约旦河以东土地上的贝都因与乡村生活，那里的游牧家庭以养羊放牧为生。肉、奶和谷物是手边现成的食物，而曼萨夫将三者融为一体。早期的版本铺在面饼或碎小麦上；到了20世纪，随着大米日益普及，米饭才成为常见的底料。久而久之，这道菜成为全国共同的象征，如今被普遍视为约旦的国菜。
曼萨夫的意义远不止于味道。做一盘曼萨夫要花时间、花钱、花心思，因此端上它，就是在说：这位客人或这个场合，值得一家人拿出最好的东西。它是婚礼、毕业、游子归来和宗教节日的宴席，也会在家族聚会调解纠纷或吊唁慰问时上桌。许多约旦人说，没有曼萨夫的庆典总觉得不够圆满。
食材与做法
曼萨夫的灵魂是贾米德——将酸奶过滤、加盐，再晒干成坚硬的白色球块。贾米德先浸泡、捣碎，常常用手或搅拌机化开，调成顺滑的液体。带骨羊肉块通常取自肩部或腿部，先焯煮撇去浮沫，再放入贾米德中慢炖，直到肉质软烂、酱汁浓郁微酸。熬酱时须耐心搅拌，因为火太大，酱汁容易油水分离。
炖肉的同时，用「萨姆恩」（samn，一种澄清黄油）焖米饭，常加姜黄染成淡淡的黄色。上桌时，在大圆托盘里铺上薄如纸的「希拉克」（shrak）面饼，浇上一些酱汁润湿，然后铺上米饭，再放羊肉，最后撒上烤杏仁或松子，有时还点缀些切碎的欧芹。另备几碗热酱汁放在一旁。
吃法与时机
按照传统，客人围着托盘或站或坐，只用右手进食，左手背在身后。用手指抓起少许米饭和肉，轻轻捏成一团送入口中，边吃边往自己面前的那片米饭上浇贾米德酱汁。主人常常会撕下最好的肉块，放到客人面前。如今用勺子也完全没问题，许多家庭也会把曼萨夫分装在各人的盘子里。
曼萨夫多作午餐而非晚餐，而且分量厚重，饭后通常会吃些水果，喝甜茶或苦味的阿拉伯咖啡。饭后对主人说一声「代梅」（Daymeh），祝愿主人的慷慨长长久久，是一种礼貌而备受欢迎的表示。主人通常会回一句「萨赫坦」（Sahtein），意为「祝你健康」。主人往往会再三劝客人多吃，所以最好量力而行、慢慢享用。
地方风味与品尝去处
约旦各地的家庭总爱兴致勃勃地争论谁家的曼萨夫最好。南部的卡拉克以贾米德尤为著名，其他地区对酱汁的浓稠程度或坚果的选择也各有偏好。有些人家用鸡肉代替羊肉，做成清淡些的版本；也有人用新鲜熬煮的酸奶代替贾米德来炖肉。游客可以在安曼、卡拉克、马达巴和萨尔特的传统餐馆品尝曼萨夫，周五尤其常见；许多贝都因营地也可提前预订。
相关美食
如果你喜欢曼萨夫，不妨寻找以同样食材为基础的其他菜肴。铺在米饭下面的希拉克薄饼，刚从萨吉上烤好时最值得一尝。贾米德本身也出现在更简单的家常菜里，比如用扁豆或谷物熬成的浓汤「拉舒夫」（rashouf）。若想再尝一道盛在大盘中共享的节庆菜，可以试试马克鲁巴——这道层层叠叠的米饭会在餐桌上倒扣而出。
常见问题
曼萨夫是用什么做的？
曼萨夫用羊肉在贾米德酱汁中炖成——贾米德是一种加盐晒干的酸奶，使用前重新化开。肉和酱汁盛在用澄清黄油焖的米饭上，米饭下铺着薄薄的希拉克面饼，最后撒上烤杏仁或松子。有些版本用鸡肉代替羊肉，但羊肉才是传统之选。
曼萨夫的传统吃法是怎样的？
按照传统，曼萨夫要用右手从共享的托盘中取食。抓起少许米饭和肉，用手指捏成松散的一团送入口中，边吃边添贾米德酱汁。左手不用。如今用勺子和盘子也完全可以，主人从不会指望游客掌握这门技巧。
曼萨夫辣吗？
不辣。曼萨夫的主味是贾米德酱汁那种微酸、咸香而浓郁的味道，与软嫩的羊肉、带黄油香的米饭和烤坚果相互平衡。煮肉时，厨师可能会加入豆蔻或月桂叶等温和的香料，但没有辣椒的辣味。觉得酱汁太酸的人，少浇一些就好。
曼萨夫是清真的吗？
是的。在约旦，曼萨夫和当地其他肉类菜肴一样，使用清真羊肉或鸡肉制作，不含猪肉，也不含酒精。不过这道菜含有乳制品，因为酱汁用酸奶制成，米饭也用澄清黄油焖煮，所以不适合不吃奶制品的人。
为什么曼萨夫是约旦的国菜？
曼萨夫用的是游牧家庭的肉与奶，体现了塑造约旦社会的贝都因与乡村传统。从婚礼到和解，它总在人生最重要的时刻上桌；从同一只托盘中分享，表达的是慷慨、平等与尊重。正因为它与好客和荣誉如此紧密相连，它成为了整个国家的象征。
