Mansaf

Origini e significato

Il mansaf nasce dalla vita beduina e rurale delle terre a est del fiume Giordano, dove le famiglie di pastori vivevano delle loro pecore e capre. Carne, latte e cereali erano i cibi a disposizione, e il mansaf li riunisce tutti e tre. Le versioni più antiche si servivano su pane o grano spezzato; il riso è diventato la base abituale nel corso del Novecento, man mano che si diffondeva. Col tempo il piatto è diventato un simbolo condiviso da tutto il paese ed è oggi ampiamente considerato il piatto nazionale della Giordania.

Il significato del mansaf va ben oltre il gusto. Prepararlo richiede tempo, denaro e cura, perciò servirlo significa dire che un ospite o un'occasione meritano il meglio che una famiglia possa offrire. È il pasto dei matrimoni, delle lauree, dei ritorni a casa e delle feste religiose, e si serve anche quando le famiglie si riuniscono per comporre una lite o porgere le condoglianze. Molti giordani dicono che una festa senza mansaf non sembra completa.

Ingredienti e preparazione

Il cuore del mansaf è il jameed, yogurt filtrato, salato ed essiccato in dure palline bianche. Il jameed viene messo in ammollo e sciolto, spesso a mano o nel frullatore, fino a ottenere un liquido liscio. I pezzi di agnello con l'osso, di solito spalla o coscia, vengono prima bolliti e schiumati, poi cotti lentamente nel jameed finché la carne è morbida e la salsa ricca e leggermente acida. La salsa va mescolata con pazienza, perché può impazzire se bolle troppo forte.

Mentre la carne cuoce, si prepara il riso con il samn, un burro chiarificato, spesso tinto di un giallo tenue con la curcuma. Per servire, un grande vassoio rotondo viene foderato con fogli di shrak, un pane piatto sottile come la carta, e inumidito con un po' di salsa. Sopra va il riso, poi l'agnello e infine una manciata di mandorle o pinoli tostati e talvolta prezzemolo tritato. Altra salsa calda si serve a parte in ciotole.

Come e quando si mangia

Per tradizione gli ospiti stanno in piedi o seduti attorno al vassoio e mangiano solo con la mano destra, tenendo la sinistra dietro la schiena. I commensali raccolgono un po' di riso e carne, lo pressano delicatamente con le dita in una pallina e versano altra salsa di jameed sulla propria parte di vassoio man mano che procedono. Spesso i padroni di casa spezzano i pezzi di carne migliori e li mettono davanti agli ospiti. Oggi i cucchiai sono sempre ben accetti e molte famiglie servono il mansaf anche in piatti individuali.

Il mansaf è più spesso un pasto di mezzogiorno che di sera ed è sostanzioso, perciò di solito è seguito da frutta, tè zuccherato o amaro caffè arabo. Dire «Daymeh» al padrone di casa dopo il pasto, augurandogli che la sua generosità duri per sempre, è un gesto cortese e accolto con calore. Di solito il padrone di casa risponde «Sahtein», cioè «alla tua salute». I padroni di casa insistono spesso perché gli ospiti mangino ancora, quindi conviene dosarsi.

Varianti regionali e dove assaggiarlo

In tutta la Giordania le famiglie discutono allegramente su quale sia il mansaf migliore. La città di Karak, nel sud, è particolarmente famosa per il suo jameed, mentre altre regioni hanno le proprie preferenze sulla densità della salsa o sulla scelta della frutta secca. Alcune famiglie preparano una versione più leggera con il pollo al posto dell'agnello, altre cuociono la carne in yogurt fresco cotto invece che nel jameed. I visitatori trovano il mansaf nei ristoranti tradizionali di Amman, Karak, Madaba e Salt, spesso il venerdì, e in molti campi beduini se lo si ordina in anticipo.

Piatti affini

Se il mansaf vi piace, cercate altri piatti costruiti sugli stessi ingredienti. Lo shrak, il pane sottile steso sotto il riso, merita di essere assaggiato appena tolto dal saj. Il jameed compare anche in piatti casalinghi più semplici come il rashouf, una zuppa sostanziosa di lenticchie o cereali. Per un altro piatto delle feste servito su un grande vassoio comune, provate la maqluba, il riso a strati che si capovolge a tavola.

Domande frequenti