Mansaf

Kökeni ve anlamı

Mansaf, Ürdün Nehri'nin doğusundaki topraklarda, koyun ve keçileriyle geçinen sürü sahibi ailelerin Bedevi ve köy yaşamından doğdu. Elde bulunan yiyecekler et, süt ve tahıldı; mansaf bu üçünü bir araya getirir. Eski türleri ekmek ya da bulgur üzerinde sunulurdu; pirinç daha kolay bulunur hâle geldikçe yirminci yüzyılda yemeğin olağan tabanı oldu. Zamanla yemek bütün ülkenin ortak simgesine dönüştü ve bugün yaygın olarak Ürdün'ün ulusal yemeği kabul ediliyor.

Mansafın anlamı lezzetin çok ötesine geçer. Hazırlanması zaman, para ve özen ister; bu yüzden onu sunmak, bir konuğun ya da bir günün, ailenin verebileceğinin en iyisini hak ettiğini söylemektir. Düğünlerin, mezuniyetlerin, eve dönüşlerin ve dinî bayramların yemeğidir; aileler anlaşmazlıkları çözmek ya da taziyeye gitmek için bir araya geldiğinde de sunulur. Pek çok Ürdünlü, mansafsız bir kutlamanın eksik kaldığını söyler.

Malzemeler ve yapılışı

Mansafın kalbi cemiddir: süzülmüş, tuzlanmış ve sert beyaz toplar hâlinde kurutulmuş yoğurt. Cemid ıslatılır ve çoğu zaman elle ya da blenderda ezilerek pürüzsüz bir sıvıya dönüştürülür. Genellikle kol ya da butdan alınan kemikli kuzu parçaları önce haşlanıp köpüğü alınır, ardından et yumuşayana, sos da koyu ve hafif ekşi bir kıvama gelene kadar cemidin içinde ağır ağır pişirilir. Sos sabırla karıştırılmalıdır; çünkü fazla kaynarsa kesilebilir.

Et pişerken pilav, bir tür sade yağ olan samn ile hazırlanır ve çoğu zaman zerdeçalla açık sarıya boyanır. Servis için büyük, yuvarlak bir tepsiye kâğıt inceliğinde bir yufka ekmeği olan şırak serilir ve sosun bir kısmıyla ıslatılır. Üzerine pilav, ardından kuzu eti konur; en sonunda kavrulmuş badem ya da çam fıstığı ve bazen kıyılmış maydanoz serpilir. Fazladan sıcak sos yanda kâselerle sunulur.

Nasıl ve ne zaman yenir

Geleneksel olarak konuklar tepsinin çevresinde ayakta durur ya da oturur ve yalnızca sağ elle yer; sol el ise arkada tutulur. Sofradakiler biraz pilav ve et alır, parmaklarıyla hafifçe bastırarak top yapar ve yedikçe tepsinin kendi önlerine düşen kısmına daha fazla cemid sosu döker. Ev sahipleri çoğu zaman etin en güzel parçalarını koparıp konuklarının önüne koyar. Bugün kaşık her zaman hoş karşılanır ve pek çok aile mansafı ayrı tabaklarda da sunar.

Mansaf akşamdan çok öğle yemeğidir ve ağır bir yemek olduğu için genellikle ardından meyve, şekerli çay ya da acı Arap kahvesi gelir. Yemekten sonra ev sahibine, cömertliğinin hep sürmesi dileği olan «Dayme» demek nazik ve sıcak karşılanan bir jesttir. Ev sahibi de genellikle «afiyet olsun» anlamına gelen «Sahteyn» diye karşılık verir. Ev sahipleri konuklarına daha fazla yemeleri için çoğu zaman ısrar eder; bu yüzden kendinizi ölçülü tutmak iyi bir fikirdir.

Bölgesel farklar ve nerede denenir

Ürdün'ün dört bir yanındaki aileler en iyi mansafın hangisi olduğunu keyifle tartışır. Güneydeki Kerek kasabası özellikle cemidiyle ünlüdür; başka bölgelerin ise sosun kıvamı ya da kuruyemiş seçimi konusunda kendi tercihleri vardır. Bazı haneler kuzu yerine tavukla daha hafif bir türünü yapar, bazıları da eti cemid yerine taze pişirilmiş yoğurtta pişirir. Ziyaretçiler mansafı Amman, Kerek, Madaba ve Salt'taki geleneksel lokantalarda, çoğu zaman cuma günleri, ayrıca önceden sipariş edildiğinde pek çok Bedevi kampında bulabilir.

Benzer yemekler

Mansafı sevdiyseniz aynı malzemeler üzerine kurulu başka yemeklere de göz atın. Pilavın altına serilen ince ekmek şırakı, sacdan yeni çıkmışken tatmaya değer. Cemidin kendisi de mercimek ya da tahıllarla yapılan doyurucu bir çorba olan raşuf gibi daha sade ev yemeklerinde karşınıza çıkar. Büyük ortak bir tepside sunulan başka bir kutlama yemeği için sofrada ters çevrilen katmanlı pilav yemeği maklubeyi deneyin.

Sıkça sorulan sorular