Mansaf

Herkunft und Bedeutung

Mansaf entstand aus dem beduinischen und ländlichen Leben der Gebiete östlich des Jordan, wo Hirtenfamilien von ihren Schafen und Ziegen lebten. Fleisch, Milch und Getreide waren die Nahrungsmittel, die zur Hand waren, und Mansaf vereint alle drei. Ältere Varianten wurden auf Brot oder Weizenschrot serviert; Reis wurde im 20. Jahrhundert zur üblichen Grundlage, als er leichter erhältlich wurde. Mit der Zeit wurde das Gericht zu einem gemeinsamen Symbol des ganzen Landes und gilt heute weithin als Jordaniens Nationalgericht.

Die Bedeutung von Mansaf reicht weit über den Geschmack hinaus. Die Zubereitung kostet Zeit, Geld und Sorgfalt; wer es serviert, sagt damit, dass ein Gast oder ein Anlass das Beste verdient, was eine Familie geben kann. Es ist das Essen zu Hochzeiten, Studienabschlüssen, Heimkehr und religiösen Feiertagen, und es wird auch aufgetragen, wenn Familien zusammenkommen, um Streit beizulegen oder ihr Beileid auszusprechen. Viele Jordanier sagen, eine Feier ohne Mansaf fühle sich nicht vollständig an.

Zutaten und Zubereitung

Das Herz des Mansaf ist Jameed: Joghurt, der abgetropft, gesalzen und zu harten weißen Kugeln getrocknet wurde. Das Jameed wird eingeweicht und, oft von Hand oder im Mixer, zu einer glatten Flüssigkeit aufgelöst. Lammstücke mit Knochen, meist aus Schulter oder Keule, werden zunächst gekocht und abgeschäumt und dann langsam im Jameed gegart, bis das Fleisch weich und die Soße reichhaltig und leicht säuerlich ist. Die Soße muss geduldig gerührt werden, denn bei zu starkem Kochen kann sie gerinnen.

Während das Fleisch gart, wird Reis mit Samn, einer geklärten Butter, zubereitet und oft mit Kurkuma blassgelb gefärbt. Zum Servieren wird eine große runde Platte mit Fladen von Schrak, einem hauchdünnen Fladenbrot, ausgelegt und mit etwas Soße befeuchtet. Darauf kommt der Reis, dann das Lamm und schließlich geröstete Mandeln oder Pinienkerne, manchmal auch gehackte Petersilie. Zusätzliche heiße Soße wird in Schalen daneben gereicht.

Wie und wann man es isst

Traditionell stehen oder sitzen die Gäste um die Platte und essen nur mit der rechten Hand, während die linke hinter dem Rücken bleibt. Man nimmt ein wenig Reis und Fleisch, drückt es mit den Fingern sanft zu einer Kugel und gießt nach und nach mehr Jameed-Soße über seinen Teil der Platte. Gastgeber reißen oft die besten Fleischstücke ab und legen sie ihren Gästen hin. Heute sind Löffel jederzeit willkommen, und viele Familien servieren Mansaf auch auf einzelnen Tellern.

Mansaf ist eher ein Mittag- als ein Abendessen, und da es reichhaltig ist, folgen meist Obst, süßer Tee oder bitterer arabischer Kaffee. Nach dem Essen dem Gastgeber „Daymeh“ zu sagen – ein Wunsch, dass seine Großzügigkeit für immer fortbestehen möge – ist eine höfliche und herzlich aufgenommene Geste. Der Gastgeber antwortet meist mit „Sahtein“, „zum Wohl“. Gastgeber drängen Gäste oft, mehr zu essen; es ist also klug, sich das Essen einzuteilen.

Regionale Varianten und wo man es probieren kann

Familien in ganz Jordanien streiten mit Vergnügen darüber, wer das beste Mansaf macht. Die Stadt Kerak im Süden ist besonders berühmt für ihr Jameed, während andere Regionen eigene Vorlieben für die Dicke der Soße oder die Wahl der Nüsse haben. Manche Haushalte bereiten eine leichtere Variante mit Hähnchen statt Lamm zu, andere garen das Fleisch in frisch gekochtem Joghurt statt in Jameed. Besucher finden Mansaf in traditionellen Restaurants in Amman, Kerak, Madaba und Salt, oft freitags, sowie in vielen Beduinencamps, wenn man es vorab bestellt.

Verwandte Gerichte

Wer Mansaf mag, sollte nach anderen Gerichten mit denselben Zutaten Ausschau halten. Schrak, das dünne Brot unter dem Reis, lohnt sich frisch vom Saj. Jameed selbst steckt in einfacheren Hausgerichten wie Rashouf, einer kräftigen Suppe aus Linsen oder Getreide. Ein weiteres Festgericht auf einer großen gemeinsamen Platte ist Maqluba, das geschichtete Reisgericht, das bei Tisch gestürzt wird.

Häufig gestellte Fragen