Mansaf

Pochodzenie i znaczenie

Mansaf wyrósł z beduińskiego i wiejskiego życia ziem na wschód od rzeki Jordan, gdzie rodziny pasterzy żyły z owiec i kóz. Mięso, mleko i zboże były pod ręką, a mansaf łączy wszystkie trzy. Dawniejsze wersje podawano na chlebie lub łamanej pszenicy; ryż stał się zwykłą podstawą w XX wieku, gdy był coraz łatwiej dostępny. Z czasem potrawa stała się wspólnym symbolem całego kraju i dziś powszechnie uważa się ją za narodowe danie Jordanii.

Znaczenie mansafu wykracza daleko poza smak. Jego przygotowanie wymaga czasu, pieniędzy i staranności, więc podanie go mówi, że gość lub okazja zasługują na to, co najlepsze, co rodzina może dać. To posiłek wesel, ukończenia studiów, powrotów do domu i świąt religijnych, a podaje się go także, gdy rodziny spotykają się, by rozstrzygnąć spory lub złożyć kondolencje. Wielu Jordańczyków mówi, że uroczystość bez mansafu nie wydaje się pełna.

Składniki i przygotowanie

Sercem mansafu jest dżamid — jogurt odcedzony, posolony i wysuszony w twarde białe kule. Dżamid namacza się i rozbija, często ręcznie lub w blenderze, na gładki płyn. Kawałki jagnięciny z kością, zwykle z łopatki lub udźca, najpierw się obgotowuje i szumuje, a potem powoli gotuje w dżamidzie, aż mięso zmięknie, a sos stanie się gęsty i lekko kwaśny. Sos trzeba cierpliwie mieszać, bo przy zbyt mocnym wrzeniu może się rozwarstwić.

Gdy mięso się gotuje, przygotowuje się ryż na samnie, czyli klarowanym maśle, często barwiony kurkumą na jasnożółty kolor. Do podania dużą okrągłą tacę wykłada się arkuszami szraku, cienkiego jak papier płaskiego chleba, i zwilża częścią sosu. Na wierzch idzie ryż, potem jagnięcina, a na koniec garść prażonych migdałów lub orzeszków piniowych, czasem też posiekana natka pietruszki. Dodatkowy gorący sos podaje się w miseczkach obok.

Jak i kiedy się go je

Tradycyjnie goście stoją lub siedzą wokół tacy i jedzą wyłącznie prawą ręką, a lewą trzymają za plecami. Biorą odrobinę ryżu i mięsa, delikatnie formują z nich palcami kulkę i w trakcie jedzenia polewają swoją część tacy kolejną porcją sosu z dżamidu. Gospodarze często odrywają najlepsze kawałki mięsa i kładą je przed gośćmi. Dziś łyżki są zawsze mile widziane, a wiele rodzin podaje mansaf także na osobnych talerzach.

Mansaf jada się częściej w południe niż wieczorem, a ponieważ jest sycący, zwykle po nim podaje się owoce, słodką herbatę lub gorzką kawę arabską. Powiedzenie gospodarzowi po posiłku „dajme”, czyli życzenia, by jego hojność trwała zawsze, to uprzejmy i ciepło przyjmowany gest. Gospodarz zwykle odpowiada „sahtejn”, czyli „na zdrowie”. Gospodarze często nalegają, by goście jedli więcej, więc warto rozłożyć siły.

Odmiany regionalne i gdzie spróbować

Rodziny w całej Jordanii z zapałem spierają się o najlepszy mansaf. Miasto Al-Karak na południu słynie szczególnie ze swojego dżamidu, a inne regiony mają własne upodobania co do gęstości sosu czy rodzaju orzechów. Niektóre domy przygotowują lżejszą wersję z kurczakiem zamiast jagnięciny, a inne gotują mięso w świeżym gotowanym jogurcie zamiast w dżamidzie. Mansaf można zjeść w tradycyjnych restauracjach w Ammanie, Al-Karak, Madabie i As-Salt, często w piątki, a także w wielu obozach beduińskich po wcześniejszym zamówieniu.

Pokrewne potrawy

Jeśli smakuje ci mansaf, szukaj innych dań opartych na tych samych składnikach. Szrak, cienki chleb układany pod ryżem, warto spróbować prosto z sadżu. Sam dżamid pojawia się w prostszych domowych potrawach, takich jak raszuf, sycąca zupa z soczewicy lub kasz. Jeśli szukasz innego świątecznego dania podawanego na dużym wspólnym półmisku, spróbuj makluby — warstwowego dania z ryżu odwracanego do góry dnem przy stole.

Najczęściej zadawane pytania