मनसफ़

उत्पत्ति और महत्व

मनसफ़ जॉर्डन नदी के पूर्व की ज़मीनों के बद्दू और ग्रामीण जीवन से निकला, जहाँ चरवाहे परिवार अपनी भेड़-बकरियों के सहारे जीते थे। मांस, दूध और अनाज ही उनके पास मौजूद खाना था, और मनसफ़ इन तीनों को एक साथ लाता है। पुराने रूपों में इसे रोटी या दलिए पर परोसा जाता था; बीसवीं सदी में चावल के ज़्यादा आसानी से मिलने के साथ वही इसका आम आधार बन गया। समय के साथ यह व्यंजन पूरे देश का साझा प्रतीक बन गया और आज इसे व्यापक रूप से जॉर्डन का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है।

मनसफ़ का महत्व स्वाद से कहीं आगे जाता है। इसे बनाने में समय, पैसा और मेहनत लगती है, इसलिए इसे परोसने का मतलब है कि कोई मेहमान या मौक़ा उस सबसे अच्छी चीज़ का हक़दार है जो एक परिवार दे सकता है। यह शादियों, दीक्षांत समारोहों, घर वापसी और धार्मिक त्योहारों का खाना है, और तब भी परोसा जाता है जब परिवार झगड़े सुलझाने या शोक जताने के लिए इकट्ठा होते हैं। जॉर्डन के बहुत से लोग कहते हैं कि मनसफ़ के बिना कोई जश्न पूरा नहीं लगता।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

मनसफ़ की जान जमीद है — छाना हुआ, नमक मिला दही जिसे सुखाकर सख़्त सफ़ेद गोले बना दिए जाते हैं। जमीद को भिगोकर, अक्सर हाथ से या ब्लेंडर में, घोलकर चिकना तरल बनाया जाता है। हड्डी वाले मेमने के टुकड़े, आम तौर पर कंधे या टाँग के, पहले उबाले जाते हैं और ऊपर का झाग निकाला जाता है, फिर जमीद में धीमी आँच पर तब तक पकाए जाते हैं जब तक मांस नरम न हो जाए और चटनी गाढ़ी और हल्की खट्टी न हो जाए। चटनी को धैर्य से चलाते रहना पड़ता है, क्योंकि तेज़ उबाल आने पर वह फट सकती है।

मांस पकने के दौरान चावल समन, यानी साफ़ किए हुए मक्खन (घी), के साथ तैयार किए जाते हैं और अक्सर हल्दी से हल्के पीले रंग के कर दिए जाते हैं। परोसने के लिए एक बड़ी गोल थाली में शराक — काग़ज़ जैसी पतली चपटी रोटी — बिछाई जाती है और उसे थोड़ी चटनी से भिगोया जाता है। ऊपर चावल, फिर मेमना, और आख़िर में भुने बादाम या चिलगोज़े और कभी-कभी कटा हुआ अजमोद डाला जाता है। अतिरिक्त गर्म चटनी साथ में कटोरियों में परोसी जाती है।

कैसे और कब खाया जाता है

पारंपरिक रूप से मेहमान थाली के चारों ओर खड़े होकर या बैठकर सिर्फ़ दाएँ हाथ से खाते हैं, जबकि बायाँ हाथ पीठ के पीछे रहता है। खाने वाले थोड़े चावल और मांस उठाकर उँगलियों से हल्के से दबाकर गोला बनाते हैं, और खाते-खाते थाली में अपने हिस्से पर और जमीद की चटनी डालते जाते हैं। मेज़बान अक्सर मांस के सबसे अच्छे टुकड़े तोड़कर मेहमानों के सामने रखते हैं। आजकल चम्मच का हमेशा स्वागत है, और कई परिवार मनसफ़ अलग-अलग प्लेटों में भी परोसते हैं।

मनसफ़ शाम से ज़्यादा दोपहर का खाना है, और यह भारी होता है, इसलिए इसके बाद आम तौर पर फल, मीठी चाय या कड़वी अरबी कॉफ़ी आती है। खाने के बाद मेज़बान से 'दायमे' कहना — यानी दुआ कि उनकी उदारता हमेशा बनी रहे — एक शिष्ट और गर्मजोशी से स्वीकार किया जाने वाला अंदाज़ है। मेज़बान आम तौर पर 'सहतैन' कहकर जवाब देते हैं, जिसका अर्थ है 'आपकी सेहत के लिए'। मेज़बान अक्सर मेहमानों से और खाने का आग्रह करते हैं, इसलिए धीरे-धीरे खाना अच्छा रहता है।

इलाक़ाई रूप और कहाँ चखें

जॉर्डन भर के परिवार सबसे अच्छे मनसफ़ पर ख़ुशी-ख़ुशी बहस करते हैं। दक्षिण का करक शहर अपने जमीद के लिए ख़ास तौर पर मशहूर है, जबकि दूसरे इलाक़ों की चटनी के गाढ़ेपन या मेवों के चुनाव को लेकर अपनी-अपनी पसंद है। कुछ घरों में मेमने की जगह चिकन से हल्का रूप बनाया जाता है, और कुछ लोग जमीद की बजाय ताज़े पकाए दही में मांस पकाते हैं। यात्रियों को मनसफ़ अम्मान, करक, मदाबा और अस-सल्त के पारंपरिक रेस्तराँ में मिल जाता है, अक्सर शुक्रवार को, और पहले से ऑर्डर करने पर कई बद्दू कैंपों में भी।

मिलते-जुलते व्यंजन

अगर आपको मनसफ़ पसंद है, तो इन्हीं सामग्रियों पर बने दूसरे व्यंजन भी ढूँढें। चावल के नीचे बिछाई जाने वाली पतली रोटी शराक को साज से उतरते ही ताज़ा चखना चाहिए। जमीद ख़ुद भी रशूफ़ जैसे सादे घरेलू व्यंजनों में दिखता है, जो मसूर या अनाज का भरपूर सूप है। एक बड़ी साझा थाली में परोसे जाने वाले एक और जश्न के व्यंजन के लिए मक़लूबा आज़माएँ — परतों वाला चावल का व्यंजन जिसे दस्तरख़्वान पर उलटा किया जाता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल