Falafel en hummus

Herkomst en verhaal

Kikkererwten worden in het Midden-Oosten al duizenden jaren verbouwd, en zowel falafel als hummus horen bij het gedeelde culinaire erfgoed van de bredere regio. Over de precieze herkomst wordt gediscussieerd, en die is waarschijnlijk niet tot één plek te herleiden. Zeker is dat ze verweven zijn met het dagelijks leven in Jordanië. Kleine zaakjes die gespecialiseerd zijn in falafel, hummus en ful vind je in bijna elke wijk, en veel gaan heel vroeg in de ochtend open voor mensen op weg naar hun werk.

Ingrediënten en bereiding

In Jordanië wordt falafel gemaakt van gedroogde kikkererwten die een nacht worden geweekt, maar niet gekookt. Ze worden gemalen met ui, knoflook, verse peterselie en koriander, en specerijen als komijn en gemalen korianderzaad. Het groengespikkelde mengsel wordt tot kleine balletjes of schijfjes gevormd, vaak met een speciale schep, en in hete olie gefrituurd tot ze vanbuiten krokant en diepbruin zijn en vanbinnen zacht en geurig. Soms worden er sesamzaadjes op het oppervlak gedrukt.

Hummus wordt gemaakt van kikkererwten die worden geweekt en gekookt tot ze heel zacht zijn, en daarna gepureerd met tahin, een pasta van gemalen sesamzaad, samen met citroensap, knoflook en zout. Het doel is een gladde, romige textuur. De hummus wordt op een bord uitgesmeerd met een kuiltje in het midden, dat wordt gevuld met olijfolie en gegarneerd met hele kikkererwten, paprikapoeder, komijn of gehakte peterselie.

Hoe en wanneer je het eet

Falafel en hummus zijn de sterren van het klassieke Jordaanse ontbijt, vooral op vrijdag, wanneer families samenkomen rond borden hummus, ful, falafel, vers brood, ingemaakte groenten, tomaten, uien en munt, met volop zoete thee. Met brood schep je de hummus op, en de falafel eet je met je vingers of een vork. Op andere momenten wordt falafel als broodje gegeten: hete falafel in plat brood met tomaat, komkommer, ingemaakte groenten, kruiden en een royale lepel tahinsaus, vaak met een beetje chilipeper.

Varianten en waar je het proeft in Jordanië

Hummus bestaat in verschillende populaire stijlen. Hij kan worden belegd met gehakt of kleine stukjes lamsvlees, gebakken met pijnboompitten, of warm worden geserveerd met hele kikkererwten in een frisse tahinsaus met citroen, een stijl die msabbaha heet. Falafel kan gevuld zijn met ui en sumak of met chilipeper. Je proeft ze allebei in kleine gespecialiseerde zaakjes in heel Amman, vooral in het centrum en in drukke wijken, en in steden en dorpen in het hele land. Ontbijtplekken zijn het levendigst op vrijdagochtend.

Verwante gerechten

Falafel en hummus staan bijna altijd naast ful, het warme tuinbonengerecht dat het Jordaanse ontbijttrio compleet maakt. Fatteh, een gelaagd gerecht van brood, kikkererwten en yoghurt met tahin, gebruikt veel van dezelfde ingrediënten. Voor een andere ochtendhap kun je manakish met za’atar van de bakker om de hoek proberen, of gewoon vers brood gedoopt in olijfolie en za’atar.

Veelgestelde vragen