Falafels et houmous

Origines et histoire

Les pois chiches sont cultivés au Moyen-Orient depuis des millénaires, et les falafels comme le houmous font partie du patrimoine culinaire commun de toute la région. Leurs origines exactes sont débattues et ne peuvent sans doute pas être rattachées à un lieu unique. Ce qui est certain, c'est qu'ils sont intimement liés à la vie quotidienne en Jordanie. De petites échoppes spécialisées dans les falafels, le houmous et le foul se trouvent dans presque chaque quartier, et beaucoup ouvrent très tôt le matin pour servir ceux qui partent au travail.

Ingrédients et préparation

En Jordanie, les falafels sont faits de pois chiches secs trempés toute une nuit mais non cuits. On les mixe avec de l'oignon, de l'ail, du persil et de la coriandre fraîche, et des épices comme le cumin et la graine de coriandre moulue. Le mélange moucheté de vert est façonné en petites boulettes ou en palets, souvent à l'aide d'un moule spécial, puis frit dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien brun à l'extérieur, tendre et parfumé à l'intérieur. On presse parfois des graines de sésame sur la surface.

Le houmous est préparé avec des pois chiches trempés puis cuits jusqu'à être très tendres, mixés ensuite avec du tahiné, une pâte de graines de sésame moulues, du jus de citron, de l'ail et du sel. Le but est d'obtenir une texture lisse et crémeuse. On l'étale dans une assiette en creusant un puits au centre, que l'on remplit d'huile d'olive et que l'on décore de pois chiches entiers, de paprika, de cumin ou de persil haché.

Comment et quand les manger

Les falafels et le houmous sont les vedettes du petit-déjeuner jordanien classique, surtout le vendredi, quand les familles se retrouvent autour d'assiettes de houmous, de foul et de falafels, de pain frais, de pickles, de tomates, d'oignons et de menthe, avec du thé sucré à volonté. On utilise le pain pour attraper le houmous, et les doigts ou une fourchette pour les falafels. Le reste du temps, on mange les falafels en sandwich : des falafels chauds glissés dans un pain plat avec tomate, concombre, pickles, herbes et une bonne cuillerée de sauce au tahiné, souvent avec un peu de piment.

Variantes et où les goûter en Jordanie

Le houmous se décline en plusieurs styles populaires. Il peut être garni de viande hachée ou de petits morceaux d'agneau frits avec des pignons, ou servi tiède avec des pois chiches entiers dans une sauce au tahiné citronnée, un style appelé msabbaha. Les falafels peuvent être farcis d'oignon et de sumac ou de piment. Vous pourrez goûter les deux dans les petites échoppes spécialisées de tout Amman, surtout dans le centre-ville et les quartiers animés, ainsi que dans les villes et villages de tout le pays. Les adresses de petit-déjeuner sont les plus animées le vendredi matin.

Plats apparentés

Les falafels et le houmous sont presque toujours accompagnés du foul, ce plat chaud de fèves qui complète le trio du petit-déjeuner jordanien. La fatteh, un plat en couches de pain, de pois chiches et de yaourt au tahiné, reprend bon nombre des mêmes ingrédients. Pour changer le matin, goûtez des manakish au zaatar de la boulangerie du quartier, ou tout simplement du pain frais trempé dans l'huile d'olive et le zaatar.

Questions fréquentes