फ़लाफ़ेल और हुम्मुस

उत्पत्ति और कहानी

मध्य पूर्व में हज़ारों सालों से काबुली चना उगाया जाता रहा है, और फ़लाफ़ेल व हुम्मुस दोनों बड़े इलाक़े की साझा खान-पान विरासत का हिस्सा हैं। इनकी सही उत्पत्ति पर बहस है और शायद इन्हें किसी एक जगह से नहीं जोड़ा जा सकता। इतना तय है कि ये जॉर्डन की रोज़मर्रा की ज़िंदगी में रचे-बसे हैं। फ़लाफ़ेल, हुम्मुस और फ़ूल में माहिर छोटी दुकानें लगभग हर मोहल्ले में मिल जाती हैं, और कई काम पर जाते लोगों के लिए सुबह बहुत जल्दी खुल जाती हैं।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

जॉर्डन में फ़लाफ़ेल सूखे काबुली चनों से बनता है जिन्हें रात भर भिगोया जाता है, पर पकाया नहीं जाता। इन्हें प्याज़, लहसुन, ताज़े अजमोद और हरे धनिए, और ज़ीरा व पिसे धनिए जैसे मसालों के साथ पीसा जाता है। हरी चित्तियों वाले इस मिश्रण को छोटी गोलियों या टिकियों का आकार दिया जाता है, अक्सर एक ख़ास साँचे से, और गर्म तेल में तब तक तला जाता है जब तक वह बाहर से कुरकुरा और गहरा भूरा और अंदर से नरम और ख़ुशबूदार न हो जाए। कभी-कभी सतह पर तिल दबा दिए जाते हैं।

हुम्मुस भिगोकर बहुत नरम होने तक पकाए गए काबुली चनों से बनता है, जिन्हें ताहिनी — पिसे तिल का पेस्ट — नींबू के रस, लहसुन और नमक के साथ ब्लेंड किया जाता है। मक़सद चिकनी और मलाईदार बनावट होती है। इसे प्लेट में बीच में गड्ढा छोड़कर फैलाया जाता है, जिसे जैतून के तेल से भरा जाता है और साबुत काबुली चने, लाल मिर्च पाउडर (पैपरिका), ज़ीरे या कटे अजमोद से सजाया जाता है।

कैसे और कब खाए जाते हैं

फ़लाफ़ेल और हुम्मुस जॉर्डन के क्लासिक नाश्ते के सितारे हैं, ख़ासकर शुक्रवार को, जब परिवार हुम्मुस, फ़ूल, फ़लाफ़ेल, ताज़ी रोटी, अचार, टमाटर, प्याज़ और पुदीने की प्लेटों के चारों ओर ढेर सारी मीठी चाय के साथ इकट्ठा होते हैं। हुम्मुस उठाने के लिए रोटी इस्तेमाल होती है, और फ़लाफ़ेल के लिए उँगलियाँ या काँटे। दूसरे समय फ़लाफ़ेल सैंडविच के रूप में खाया जाता है: गर्म फ़लाफ़ेल चपटी रोटी में टमाटर, खीरे, अचार, जड़ी-बूटियों और ताहिनी सॉस के भरपूर चम्मच के साथ, अक्सर थोड़ी मिर्च के साथ।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

हुम्मुस कई लोकप्रिय अंदाज़ों में मिलता है। इसके ऊपर क़ीमा या चिलगोज़ों के साथ तले मेमने के छोटे टुकड़े डाले जा सकते हैं, या इसे नींबू वाली ताहिनी सॉस में साबुत काबुली चनों के साथ गर्म परोसा जा सकता है — इस अंदाज़ को मसब्बहा कहते हैं। फ़लाफ़ेल में प्याज़ और सुमाक़ या मिर्च भरी जा सकती है। दोनों को अम्मान भर की छोटी, इन्हीं में माहिर दुकानों में चखा जा सकता है, ख़ासकर डाउनटाउन इलाक़े और व्यस्त मोहल्लों में, और देश भर के क़स्बों और शहरों में भी। नाश्ते की जगहें शुक्रवार की सुबह सबसे ज़्यादा रौनक़ में होती हैं।

मिलते-जुलते व्यंजन

फ़लाफ़ेल और हुम्मुस लगभग हमेशा फ़ूल के साथ मिलते हैं — बाक़ला का गर्म व्यंजन जो जॉर्डनी नाश्ते की तिकड़ी पूरी करता है। फ़त्ते, यानी रोटी, काबुली चने और ताहिनी वाले दही की परतों का व्यंजन, इन्हीं में से कई सामग्रियाँ इस्तेमाल करता है। सुबह के अलग ज़ायके के लिए मोहल्ले की बेकरी से ज़ातर वाले मनाक़ीश आज़माएँ, या बस जैतून के तेल और ज़ातर में डुबोई ताज़ी रोटी।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल