Falafel e hummus
In Giordania la giornata comincia spesso con lo sfrigolio dei falafel nell'olio bollente e con l'hummus steso a spirale su un piatto attorno a un laghetto di olio d'oliva dorato. Questi due classici a base di ceci sono economici, veloci e amati da tutti, da studenti e lavoratori alle famiglie che si concedono una lunga colazione nel fine settimana.
Origini e storia
I ceci si coltivano in Medio Oriente da migliaia di anni, e sia i falafel sia l'hummus fanno parte del patrimonio gastronomico condiviso della regione. Le loro origini precise sono dibattute e probabilmente non si possono ricondurre a un unico luogo. Di certo sono intrecciati alla vita quotidiana in Giordania. In quasi ogni quartiere si trovano piccole botteghe specializzate in falafel, hummus e ful, e molte aprono molto presto la mattina per servire chi va al lavoro.
Ingredienti e preparazione
In Giordania i falafel si fanno con ceci secchi messi in ammollo per una notte ma non cotti. Si macinano con cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo freschi e spezie come cumino e semi di coriandolo macinati. L'impasto, punteggiato di verde, si modella in palline o dischetti, spesso con un apposito stampino, e si frigge nell'olio bollente finché è croccante e bruno fuori, morbido e profumato dentro. A volte in superficie si premono semi di sesamo.
L'hummus si fa con ceci messi in ammollo e cotti finché sono molto morbidi, poi frullati con la tahina, una pasta di semi di sesamo macinati, insieme a succo di limone, aglio e sale. L'obiettivo è una consistenza liscia e cremosa. Si stende su un piatto con un incavo al centro, che si riempie di olio d'oliva e si decora con ceci interi, paprika, cumino o prezzemolo tritato.
Come e quando si mangiano
Falafel e hummus sono i protagonisti della classica colazione giordana, soprattutto il venerdì, quando le famiglie si riuniscono attorno a piatti di hummus, ful, falafel, pane fresco, sottaceti, pomodori, cipolle e menta, con tanto tè zuccherato. Il pane serve a raccogliere l'hummus, mentre i falafel si prendono con le dita o con la forchetta. In altri momenti i falafel si mangiano in panino: falafel caldi infilati nel pane piatto con pomodoro, cetriolo, sottaceti, erbe aromatiche e una generosa cucchiaiata di salsa tahina, spesso con un po' di peperoncino.
Varianti e dove assaggiarli in Giordania
L'hummus si presenta in diversi stili molto diffusi. Può essere guarnito con carne macinata o piccoli pezzi di agnello fritti con pinoli, oppure servito tiepido con ceci interi in una salsa di tahina al limone, lo stile chiamato msabbaha. I falafel possono essere ripieni di cipolla e sommacco o di peperoncino. Si possono assaggiare entrambi nelle piccole botteghe specializzate di tutta Amman, soprattutto nel centro storico e nei quartieri più animati, e in città e paesi di tutto il paese. I locali da colazione sono più vivaci che mai il venerdì mattina.
Piatti affini
Falafel e hummus si trovano quasi sempre accanto al ful, il piatto caldo di fave che completa il trio della colazione giordana. Il fatteh, piatto a strati di pane, ceci e yogurt con tahina, usa molti degli stessi ingredienti. Per un boccone mattutino diverso, provate i manakeesh allo za'atar del forno di quartiere, o semplicemente pane fresco intinto in olio d'oliva e za'atar.
Domande frequenti
Di cosa sono fatti i falafel in Giordania?
In Giordania i falafel si fanno di solito con ceci secchi messi in ammollo e macinati crudi, mescolati con cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo freschi e spezie come il cumino. L'impasto si modella in palline e si frigge in abbondante olio finché è croccante. In questo si differenzia da alcuni paesi, dove i falafel si fanno in parte o del tutto con le fave.
Di cosa è fatto l'hummus?
L'hummus è fatto di ceci cotti frullati con la tahina, una pasta di semi di sesamo macinati, più succo di limone, aglio e sale. Si serve su un piatto con olio d'oliva versato sopra e spesso guarnito con ceci interi, paprika, cumino o prezzemolo. Si mangia raccogliendolo con il pane.
Falafel e hummus sono vegani?
Sì, i falafel e l'hummus tradizionali sono entrambi vegani. I falafel contengono ceci, erbe, cipolla, aglio e spezie fritti in olio vegetale, e l'hummus contiene ceci, tahina, limone, aglio e olio d'oliva. Alcune guarnizioni dell'hummus includono carne o burro, quindi verificate se ordinate una versione speciale. Anche un panino con falafel e salsa tahina è normalmente vegano.
Quando mangiano falafel e hummus i giordani?
Sono amatissimi a colazione, soprattutto il venerdì mattina, quando le famiglie condividono una ricca tavola con ful, pane, verdure e tè. I panini con falafel sono anche un pranzo veloce o uno spuntino comune a qualsiasi ora del giorno. Molte botteghe specializzate aprono molto presto la mattina e restano affollate fino al pomeriggio.
I falafel sono senza glutine?
I falafel fatti solo con ceci, erbe e spezie non contengono frumento, quindi sono naturalmente senza glutine. Alcuni cuochi però aggiungono un po' di farina o pangrattato per legare l'impasto, e spesso i falafel si friggono nello stesso olio di altri cibi o si servono nel pane. Chi soffre di celiachia dovrebbe informarsi con attenzione prima di mangiarli.
Altri piatti da scoprire
Ful
Kubbeh
Mlukhiyeh
Fatteh
Shrak
Manakeesh
Kunafa (knafeh)
