ファラフェルとフムス

起源と物語

ひよこ豆は何千年も前から中東で栽培されており、ファラフェルもフムスも、広くこの地域に共通する食の遺産の一部です。正確な起源については議論があり、おそらくひとつの場所にたどることはできません。確かなのは、この二つがヨルダンの日常生活に深く織り込まれていることです。ファラフェル、フムス、フールを専門とする小さな店はほぼどの地区にもあり、その多くは出勤途中の人々のために早朝から店を開けています。

材料とつくり方

ヨルダンのファラフェルは、一晩水に浸した、加熱していない乾燥ひよこ豆からつくります。これをタマネギ、ニンニク、生のパセリとコリアンダー、クミンやコリアンダーシードのパウダーなどのスパイスと一緒に挽きます。緑の粒が散ったこの生地を、多くは専用のスクープを使って小さなボール状や円盤状に成形し、外はカリッと濃い茶色に、中は柔らかく香り高く仕上がるまで熱い油で揚げます。表面にゴマをまぶすこともあります。

フムスは、水に浸してとても柔らかくなるまで煮たひよこ豆を、ゴマをすりつぶしたペーストであるタヒーニ、レモン汁、ニンニク、塩と一緒になめらかに混ぜてつくります。目指すのは、なめらかでクリーミーな食感です。皿に広げて中央にくぼみをつけ、そこにオリーブオイルを満たして、丸ごとのひよこ豆、パプリカ、クミン、刻んだパセリで飾ります。

食べ方と食べる場面

ファラフェルとフムスは、ヨルダンの定番の朝食の主役です。特に金曜日には、家族がフムス、フール、ファラフェル、焼きたてのパン、ピクルス、トマト、タマネギ、ミントを並べた皿を囲み、甘い紅茶をたっぷりと楽しみます。フムスはパンですくって食べ、ファラフェルは指やフォークで食べます。それ以外のときは、ファラフェルはサンドイッチとしても食べられます。熱々のファラフェルをトマト、キュウリ、ピクルス、ハーブとともに平焼きパンに挟み、タヒーニ・ソースをたっぷりかけ、少し唐辛子を加えることもよくあります。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

フムスにはいくつかの人気のスタイルがあります。ひき肉や小さく切った羊肉を松の実と一緒に炒めてのせたり、丸ごとのひよこ豆をレモンの効いたタヒーニ・ソースで和えて温かく出したりします。後者はムサッバハと呼ばれるスタイルです。ファラフェルには、タマネギとスマック、あるいは唐辛子を詰めたものもあります。どちらも、アンマン、特にダウンタウンやにぎやかな地区にある小さな専門店や、国内各地の町や都市で味わえます。朝食の店がいちばんにぎわうのは金曜日の朝です。

関連する料理

ファラフェルとフムスのそばには、ほぼ必ずフールがあります。温かいソラマメの料理で、ヨルダンの朝食の三点セットを完成させます。パン、ひよこ豆、ヨーグルトをタヒーニとともに重ねたファッテも、同じ材料の多くを使っています。違う朝のひと品を楽しむなら、近所のパン屋のザアタルのマナキーシュや、焼きたてのパンにオリーブオイルとザアタルをつけるだけのシンプルな食べ方も試してみてください。

よくある質問