فلافل و حمص
در اردن روز اغلب با صدای جلزوولز فلافل در روغن داغ و دیدن حمصی آغاز میشود که در بشقاب با حوضچه‌ای از روغن زیتون طلایی چرخانده شده است. این دو غذای کلاسیک نخودی ارزان، سریع و محبوب همه‌اند، از دانشجویان و کارگران تا خانواده‌هایی که صبحانه‌ی طولانی آخر هفته را با هم میخورند.
ریشه‌ها و قصه
نخود هزاران سال است که در خاورمیانه کاشته میشود و فلافل و حمص هر دو بخشی از میراث غذایی مشترک منطقه‌ی گسترده‌ترند. ریشه‌ی دقیقشان محل بحث است و احتمالاً نمی‌توان آن را به یک جای مشخص رساند. آنچه مسلم است این است که در زندگی روزمره‌ی اردن تنیده شده‌اند. مغازههای کوچکی که در فلافل، حمص و فول تخصص دارند تقریباً در هر محله‌ای پیدا می‌شوند و بسیاری صبح خیلی زود باز میکنند تا به کسانی که سر کار می‌روند غذا بدهند.
مواد و طرز تهیه
در اردن فلافل از نخود خشکی درست میشود که یک شب خیس خورده اما پخته نشده است. نخود با پیاز، سیر، جعفری و گشنیز تازه و ادویههایی مانند زیره و تخم گشنیز آسیابشده چرخ میشود. این مایه‌ی سبزخال‌دار را به شکل گلوله یا قرص‌های کوچک، اغلب با قالبی مخصوص، درمیآورند و در روغن داغ سرخ میکنند تا بیرونش ترد و قهوه‌ای پررنگ و درونش نرم و معطر شود. گاهی کنجد روی سطحش فشرده میشود.
حمص از نخودی درست میشود که خیس خورده و تا خیلی نرم شدن پخته شده و سپس با ارده، خمیری از کنجد آسیابشده، همراه با آب لیمو، سیر و نمک میکس میشود. هدف بافتی صاف و خامه‌ای است. در بشقاب پهن میشود و گودی وسطش با روغن زیتون پر و با نخود درسته، پاپریکا، زیره یا جعفری خردشده تزئین میشود.
چطور و کی خورده می‌شوند
فلافل و حمص ستاره‌های صبحانه‌ی کلاسیک اردنی‌اند، بهویژه در جمعه‌ها که خانوادهها دور بشقاب‌های حمص، فول، فلافل، نان تازه، ترشی، گوجه، پیاز و نعناع با چای شیرین فراوان جمع می‌شوند. با نان حمص را برمیدارند و فلافل را با انگشت یا چنگال میخورند. در وقت‌های دیگر فلافل به شکل ساندویچ خورده میشود: فلافل داغ درون نان با گوجه، خیار، ترشی، سبزی و قاشقی سخاوتمندانه از سس ارده، اغلب با کمی فلفل تند.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانشان کنیم
حمص چند سبک محبوب دارد. ممکن است رویش گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌های کوچک بره‌ی سرخ‌شده با چلغوزه بریزند، یا گرم با نخود درسته در سس ارده‌ی لیمویی سرو شود؛ سبکی که «مسبّحه» نام دارد. فلافل ممکن است با پیاز و سماق یا فلفل تند پر شود. هر دو را می‌توانید در مغازههای کوچک تخصصی سراسر امان، بهویژه در مرکز شهر و محله‌های شلوغ، و در شهرها و شهرک‌های سراسر کشور امتحان کنید. صبحانه‌فروشی‌ها صبح جمعه از همیشه پرجنب‌وجوش‌ترند.
غذاهای مرتبط
فلافل و حمص تقریباً همیشه کنار فول دیده می‌شوند؛ غذای گرم باقالی که سه‌گانه‌ی صبحانه‌ی اردنی را کامل می‌کند. فتّه، غذای لایه‌لایه‌ای از نان، نخود و ماست با ارده، بسیاری از همین مواد را به کار می‌برد. برای لقمه‌ی صبحگاهی دیگری، مناقیش زعتر از نانوایی محله یا به‌سادگی نان تازه‌ی آغشته به روغن زیتون و زعتر را امتحان کنید.
پرسش‌های پرتکرار
فلافل در اردن از چه درست میشود؟
در اردن فلافل معمولاً از نخود خشکی درست میشود که خیس خورده و خام چرخ شده و با پیاز، سیر، جعفری و گشنیز تازه و ادویههایی مانند زیره مخلوط شده است. مایه را به شکل گلوله درمیآورند و در روغن فراوان سرخ میکنند تا ترد شود. این با برخی کشورها فرق دارد که فلافل را بخشی یا تماماً از باقالی درست میکنند.
حمص از چه درست میشود؟
حمص از نخود پختهای درست میشود که با ارده، خمیری از کنجد آسیابشده، بهعلاوهی آب لیمو، سیر و نمک میکس شده است. در بشقاب با روغن زیتون رویش سرو و اغلب با نخود درسته، پاپریکا، زیره یا جعفری تزئین میشود. آن را با نان برمیدارند و میخورند.
آیا فلافل و حمص وگاناند؟
بله، فلافل و حمص سنتی هر دو وگاناند. فلافل نخود، سبزی، پیاز، سیر و ادویه دارد که در روغن گیاهی سرخ شده و حمص نخود، ارده، لیمو، سیر و روغن زیتون. برخی تزئینهای حمص گوشت یا کره دارند، پس اگر نسخهی ویژه سفارش میدهید بپرسید. ساندویچ فلافل با سس ارده هم معمولاً وگان است.
اردنیها کی فلافل و حمص میخورند؟
بیشترین محبوبیتشان در صبحانه است، بهویژه صبح جمعه که خانوادهها سفرهای بزرگ با فول، نان، سبزی و چای میچینند. ساندویچ فلافل هم در هر ساعتی از روز ناهار یا میانوعدهی سریعی رایج است. بسیاری از مغازههای تخصصی صبح خیلی زود باز میکنند و تا بعدازظهر شلوغ میمانند.
آیا فلافل بدون گلوتن است؟
فلافلی که فقط از نخود، سبزی و ادویه درست شده گندم ندارد، پس به‌طور طبیعی بدون گلوتن است. اما برخی آشپزها برای چسبندگی مایه کمی آرد یا پودر سوخاری اضافه میکنند و فلافل اغلب در همان روغن غذاهای دیگر سرخ یا در نان سرو میشود. مبتلایان به بیماری سلیاک بهتر است پیش از خوردن با دقت بپرسند.
غذاهای بیشتر برای کشف
فول
کبّه
ملوخیه
فتّه
شراک
مناقیش
کنافه
