Mlukhiyeh

Origini e storia

La mlukhiyeh, scritta anche molokhia o mulukhiyah, si prepara con le foglie del corcoro, la pianta della iuta. In Egitto si mangia da moltissimo tempo e oggi è amata in tutto il mondo arabo, dove ogni regione la cucina in modo diverso. In Giordania e nel resto del Levante le foglie si lasciano spesso intere o tritate grossolanamente, dando uno stufato corposo e consistente anziché la versione liscia e finemente tritata comune in Egitto. È un piatto delle cucine di famiglia, strettamente legato all'estate, quando le foglie fresche sono di stagione.

Ingredienti e preparazione

Spesso la preparazione comincia con tutta la famiglia seduta insieme a staccare le foglie dai gambi, per poi lavarle e asciugarle. Alcuni cuochi le usano fresche, altri ne essiccano o congelano grandi quantità da gustare durante l'inverno. Pollo o agnello si bollono con cipolla e spezie come cardamomo, alloro e pepe nero per ottenere un brodo saporito, e la carne si mette da parte. Le foglie essiccate di solito si sbriciolano e si ammollano o si sciacquano prima della cottura, mentre quelle fresche vanno solo lavate.

Le foglie si cuociono poi nel brodo finché sono tenere. Il sapore caratteristico viene dal tocco finale: abbondante aglio pestato e coriandolo, macinato o fresco, si friggono rapidamente in olio o burro chiarificato e si mescolano nella pentola, sprigionando un profumo meraviglioso. Alcuni cuochi aggiungono un po' di succo di limone o peperoncino secco. Foglie fresche ed essiccate danno risultati leggermente diversi, e molte famiglie hanno un'opinione ben precisa su quale sia meglio.

Come e quando si mangia

La mlukhiyeh si serve calda come piatto principale. Nel piatto si mette prima il riso, spesso cotto con vermicelli tostati, e sopra si versa lo stufato, con pezzi di pollo o carne sopra o a parte. Spicchi di limone e una ciotolina di cipolla tritata macerata nell'aceto o nel succo di limone sono accompagnamenti classici che ne stemperano la ricchezza. È un tipico pranzo di famiglia, soprattutto d'estate, ed è anche un piatto molto amato da cucinare per gli ospiti in casa.

Varianti e dove assaggiarla in Giordania

La differenza principale è tra la mlukhiyeh a foglie intere, comune nelle case giordane, e lo stile finemente tritato, liscio e leggermente denso. Il pollo è la carne più comune, ma si usano anche agnello e manzo, e alcune famiglie ne cucinano una versione con solo brodo vegetale. Le foglie essiccate danno un sapore più profondo e concentrato, quelle fresche più leggero. Essendo nell'anima cucina di casa, la mlukhiyeh si trova più facilmente nei ristoranti tradizionali e di cucina casalinga di Amman e di altre città, di solito come piatto del giorno o della settimana.

Piatti affini

La mlukhiyeh appartiene alla famiglia degli stufati serviti sul riso che sono la spina dorsale della cucina giordana di tutti i giorni. Se vi piace, provate la maqluba, che riunisce anch'essa riso, carne e verdure, o la mujaddara, un semplice piatto di lenticchie e riso. Per una zuppa confortante nei mesi freddi, cercate la shorbat adas, la vellutata di lenticchie al limone. Come la mlukhiyeh, sono piatti con cui la maggior parte dei giordani è cresciuta alla tavola di famiglia.

Domande frequenti