ملوخیه

ریشه‌ها و قصه

ملوخیه که «ملوخیا» هم نوشته می‌شود، از برگ‌های گیاه ملوخیه یا کنف شیرین درست می‌شود. این غذا از دیرباز در مصر خورده می‌شده و امروز در سراسر جهان عرب محبوب است و هر منطقه آن را به شیوه‌ای دیگر می‌پزد. در اردن و شام گسترده‌تر، برگ‌ها اغلب درسته یا درشت خرد می‌مانند و خورشی مقوی و بافت‌دار می‌سازند، نه نسخه‌ی صاف و ریزخردشده‌ای که در مصر رایج است. غذای آشپزخانه‌های خانوادگی است و پیوند نزدیکی با تابستان، فصل برگ تازه، دارد.

مواد و طرز تهیه

آماده‌سازی اغلب با نشستن کل خانواده کنار هم و جدا کردن برگ‌ها از ساقه‌ها و سپس شستن و خشک کردنشان آغاز می‌شود. برخی آشپزها برگ‌ها را تازه به کار می‌برند و برخی مقدار زیادی خشک یا فریز می‌کنند تا در زمستان هم بخورند. مرغ یا بره با پیاز و ادویه‌هایی مانند هل، برگ بو و فلفل سیاه جوشانده می‌شود تا آب‌گوشتی خوش‌طعم به دست آید و گوشت کنار گذاشته می‌شود. برگ‌های خشک معمولاً پیش از پخت خرد و خیس یا آب‌کشی می‌شوند، در حالی که برگ تازه فقط شستن لازم دارد.

سپس برگ‌ها در آب‌گوشت می‌پزند تا نرم شوند. طعم شاخص از مرحله‌ی پایانی می‌آید: مقدار زیادی سیر کوبیده و گشنیز آسیاب‌شده یا تازه به سرعت در روغن یا روغن حیوانی تفت داده و در قابلمه هم زده می‌شود و عطری دل‌انگیز آزاد می‌کند. برخی آشپزها کمی آب لیمو یا فلفل قرمز خشک اضافه می‌کنند. برگ تازه و خشک نتیجه‌ی کمی متفاوت می‌دهند و بسیاری از خانواده‌ها نظر قاطعی دارند که کدام بهتر است.

چطور و کی خورده می‌شود

ملوخیه داغ و به عنوان غذای اصلی سرو می‌شود. ابتدا برنج، که اغلب با رشته‌ی بوداده پخته شده، در بشقاب کشیده می‌شود و خورش با قاشق رویش ریخته می‌شود و تکه‌های مرغ یا گوشت رو یا کنار آن قرار می‌گیرد. قاچ لیمو و کاسه‌ی کوچکی پیاز خردشده‌ی خیس‌خورده در سرکه یا آب لیمو همراهان کلاسیکی‌اند که سنگینی غذا را می‌شکنند. ناهار خانوادگی رایجی است، به‌ویژه در تابستان، و برای مهمانی در خانه هم غذای محبوبی است.

گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم

بزرگ‌ترین تفاوت میان ملوخیه‌ی برگ درسته، که در خانه‌های اردنی رایج است، و سبک ریزخردشده است که صاف و کمی غلیظ است. مرغ رایج‌ترین گوشت است، اما بره و گوساله هم به کار می‌روند و برخی خانواده‌ها نسخه‌ای فقط با آب سبزیجات می‌پزند. برگ خشک طعمی عمیق‌تر و غلیظ‌تر می‌دهد و برگ تازه سبک‌تر است. چون ملوخیه در اصل آشپزی خانگی است، راحت‌تر از همه در رستوران‌های سنتی و غذای خانگی امان و شهرهای دیگر، معمولاً به عنوان غذای ویژه‌ی روز یا هفته، پیدا می‌شود.

غذاهای مرتبط

ملوخیه از خانواده‌ی خورش‌هایی است که روی برنج سرو می‌شوند و ستون آشپزی روزمره‌ی اردن را می‌سازند. اگر دوستش دارید، مقلوبه را امتحان کنید که آن هم برنج، گوشت و سبزی را کنار هم می‌آورد، یا مجدّره، غذای ساده‌ی عدس و برنج. برای سوپی دلگرم‌کننده در ماه‌های سرد، سراغ شوربه‌ی عدس، سوپ نرم عدس با لیمو، بروید. این‌ها هم مانند ملوخیه غذاهایی‌اند که بیشتر اردنی‌ها با خوردنشان سر سفره‌ی خانواده بزرگ شده‌اند.

پرسش‌های پرتکرار