Mloukhiyé

Origines et histoire

La mloukhiyé, aussi écrite molokhia ou mulukhiyah, est préparée avec les feuilles de la corète potagère. Le plat est consommé en Égypte depuis très longtemps et il est aujourd'hui apprécié dans tout le monde arabe, chaque région le cuisinant à sa façon. En Jordanie et plus largement au Levant, les feuilles sont souvent laissées entières ou grossièrement hachées, ce qui donne un ragoût consistant et texturé plutôt que la version lisse, finement hachée, courante en Égypte. C'est un plat des cuisines familiales, étroitement associé à l'été, la saison des feuilles fraîches.

Ingrédients et préparation

La préparation commence souvent par toute la famille réunie pour détacher les feuilles des tiges, avant de les laver et de les sécher. Certains cuisiniers les utilisent fraîches, d'autres en sèchent ou en congèlent de grandes quantités pour en profiter tout l'hiver. On fait bouillir du poulet ou de l'agneau avec de l'oignon et des épices comme la cardamome, le laurier et le poivre noir pour obtenir un bouillon parfumé, puis on réserve la viande. Les feuilles séchées sont généralement émiettées et trempées ou rincées avant la cuisson, tandis que les feuilles fraîches doivent seulement être lavées.

Les feuilles cuisent ensuite dans le bouillon jusqu'à devenir tendres. La saveur caractéristique vient de l'étape finale : beaucoup d'ail pilé et de coriandre, moulue ou fraîche, sont rapidement revenus dans l'huile ou le beurre clarifié puis incorporés à la marmite, libérant un arôme merveilleux. Certains cuisiniers ajoutent un peu de jus de citron ou de piment séché. Feuilles fraîches et feuilles séchées donnent des résultats légèrement différents, et beaucoup de familles ont un avis bien tranché sur la meilleure option.

Comment et quand la manger

La mloukhiyé se sert chaude, en plat principal. Le riz, souvent cuit avec des vermicelles grillés, est d'abord déposé dans l'assiette, puis on verse le ragoût par-dessus à la cuillère, avec les morceaux de poulet ou de viande dessus ou à côté. Les quartiers de citron et un petit bol d'oignon haché macéré dans du vinaigre ou du jus de citron sont des accompagnements classiques qui allègent sa richesse. C'est un déjeuner de famille typique, surtout en été, et aussi un plat que l'on aime cuisiner pour recevoir à la maison.

Variantes et où la goûter en Jordanie

La grande différence oppose la mloukhiyé à feuilles entières, courante dans les foyers jordaniens, au style finement haché, lisse et légèrement épais. Le poulet est la viande la plus courante, mais on utilise aussi l'agneau et le bœuf, et certaines familles en préparent une version au seul bouillon de légumes. Les feuilles séchées donnent un goût plus profond et plus concentré, tandis que les feuilles fraîches sont plus légères. Plat familial par essence, la mloukhiyé se trouve le plus facilement dans les restaurants traditionnels et de cuisine maison d'Amman et d'autres villes, généralement comme plat du jour ou de la semaine.

Plats apparentés

La mloukhiyé appartient à la famille des ragoûts servis sur du riz qui forment l'ossature de la cuisine jordanienne du quotidien. Si vous l'aimez, goûtez la maqlouba, qui réunit elle aussi riz, viande et légumes, ou la mujaddara, un plat simple de lentilles et de riz. Pour une soupe réconfortante pendant les mois froids, cherchez la shorbat adas, la soupe de lentilles veloutée au citron. Comme la mloukhiyé, ce sont des plats avec lesquels la plupart des Jordaniens ont grandi, à la table familiale.

Questions fréquentes