穆鲁希亚（黄麻菜）
每当夏日的市场堆满一捆捆深绿色的叶子，约旦各地的厨房便开始了制作穆鲁希亚这项漫长而热闹的活计。叶子从茎上摘下，放进浓郁的高汤中，再加上滋滋作响的蒜香和芫荽同煮，然后浇在米饭上，配鸡肉或牛羊肉，挤上一点清爽的柠檬汁。
起源与故事
穆鲁希亚（mlukhiyeh），也拼作 molokhia 或 mulukhiyah，用黄麻植株的叶子制成。这道菜在埃及已有极其悠久的历史，如今深受整个阿拉伯世界喜爱，各地做法各不相同。在约旦和更广阔的黎凡特地区，叶子常常保持整片或粗略切碎，做成口感扎实、有嚼劲的炖菜，而不是埃及常见的那种切得极细、顺滑的版本。这是一道属于家庭厨房的菜，与鲜叶当季的夏天紧密相连。
食材与做法
准备工作常常从全家人围坐在一起、把叶子从茎上摘下开始，然后清洗、晾干。有些厨师用鲜叶，也有人把大量叶子晒干或冷冻，留到冬天享用。鸡肉或羊肉与洋葱以及豆蔻、月桂叶和黑胡椒等香料同煮，熬成鲜美的高汤，再把肉捞出备用。干叶通常先揉碎，烹煮前浸泡或冲洗；鲜叶则只需洗净。
接着把叶子放进高汤中煮软。决定风味的是最后一步：把大量蒜泥和芫荽粉或新鲜芫荽，用油或澄清黄油快速爆香后倒进锅里搅匀，香气扑鼻而来。有些厨师还会加少许柠檬汁或干辣椒。鲜叶和干叶做出来的效果略有不同，许多家庭对哪种更好都有坚定的看法。
吃法与时机
穆鲁希亚作为正餐趁热上桌。先在盘中盛上米饭——常是与烤过的细面条同煮的细面米饭——再舀上炖菜，鸡肉或牛羊肉块放在上面或旁边。经典配菜是柠檬角，以及一小碗泡在醋或柠檬汁里的洋葱碎，可以化解浓腻。它是典型的家庭午餐，夏天尤其常见，也是在家招待客人时很受欢迎的一道菜。
不同做法与在约旦的品尝去处
最大的区别在于约旦家庭常做的整叶穆鲁希亚，与切得极细、顺滑微稠的版本之间。鸡肉是最常用的肉，但也有用羊肉和牛肉的，有些家庭还会只用蔬菜高汤来做。干叶的风味更深沉浓缩，鲜叶则更清爽。由于它骨子里是家常菜，在安曼和其他城市，最容易在传统餐馆和家常菜馆吃到穆鲁希亚，通常作为每日或每周特供。
相关美食
穆鲁希亚属于浇在米饭上的炖菜家族，这类菜是约旦日常饮食的支柱。如果你喜欢它，不妨试试同样融合了米饭、肉和蔬菜的马克鲁巴，或用扁豆和米饭做成的简单菜肴穆加达拉。寒冷月份里想喝碗暖心的汤，可以找找加柠檬的顺滑扁豆汤。和穆鲁希亚一样，这些都是大多数约旦人在自家餐桌上吃着长大的菜。
常见问题
什么是穆鲁希亚？
穆鲁希亚是用黄麻叶在鸡汤或肉汤中加大蒜和芫荽煮成的菜。在约旦，叶子通常保持整片或粗略切碎，做成扎实的炖菜。它浇在米饭上，配鸡肉或牛羊肉块、柠檬和醋泡洋葱碎一起食用。
穆鲁希亚是什么味道？
穆鲁希亚有一种深沉、带泥土气息、略带青草味的风味，常被比作菠菜与其他绿叶菜的混合。最后加入的大蒜和芫荽赋予它浓烈芬芳的香气，柠檬则让味道更清爽。叶子口感略带丝滑，在切得很细的版本中更为明显。
穆鲁希亚是素食吗？
通常不是。穆鲁希亚一般用鸡汤或肉汤烹煮，并与肉一同上桌。不过叶子本身是蔬菜，有些家庭会用蔬菜高汤做素食版本。在餐馆里，除非店员另有说明，否则请默认它含有肉汤。
穆鲁希亚为什么黏滑？
黄麻叶天然含有一种物质，煮熟后会变得微稠而丝滑，与秋葵类似。把叶子切得越细，这种效果越明显，所以顺滑版更加丝滑。约旦的整叶穆鲁希亚一般没那么黏滑。许多人喜欢这种口感，柠檬汁也有助于平衡它。
