Mlukhiyeh

Herkunft und Geschichte

Mlukhiyeh, auch Molokhia oder Mulukhiyah geschrieben, wird aus den Blättern der Langkapseligen Jute zubereitet. In Ägypten wird das Gericht seit sehr langer Zeit gegessen, und heute ist es in der ganzen arabischen Welt beliebt, wobei jede Region es anders zubereitet. In Jordanien und der weiteren Levante bleiben die Blätter oft ganz oder werden grob gehackt, sodass ein herzhafter Eintopf mit Biss entsteht statt der glatten, fein gehackten Variante, die in Ägypten üblich ist. Es ist ein Gericht der Familienküchen, eng mit dem Sommer verbunden, wenn frische Blätter Saison haben.

Zutaten und Zubereitung

Oft beginnt die Zubereitung damit, dass die ganze Familie zusammensitzt und die Blätter von den Stielen zupft, um sie dann zu waschen und zu trocknen. Manche verwenden sie frisch, andere trocknen oder frieren große Mengen ein, um sie den Winter über zu genießen. Hähnchen oder Lamm wird mit Zwiebel und Gewürzen wie Kardamom, Lorbeer und schwarzem Pfeffer zu einer aromatischen Brühe gekocht, und das Fleisch wird beiseitegestellt. Getrocknete Blätter werden vor dem Kochen meist zerbröselt und eingeweicht oder abgespült, frische müssen nur gewaschen werden.

Dann garen die Blätter in der Brühe, bis sie zart sind. Den charakteristischen Geschmack bringt der letzte Schritt: Reichlich zerdrückter Knoblauch und gemahlener oder frischer Koriander werden kurz in Öl oder geklärter Butter gebraten und in den Topf gerührt, was einen wunderbaren Duft freisetzt. Manche geben etwas Zitronensaft oder getrockneten Chili hinzu. Frische und getrocknete Blätter ergeben leicht unterschiedliche Ergebnisse, und viele Familien haben eine feste Meinung darüber, was besser ist.

Wie und wann man es isst

Mlukhiyeh wird heiß als Hauptmahlzeit serviert. Zuerst kommt Reis auf den Teller, oft mit gerösteten Fadennudeln gekocht, darüber der Eintopf, mit Hähnchen- oder Fleischstücken obenauf oder daneben. Zitronenspalten und ein Schälchen gehackter Zwiebeln in Essig oder Zitronensaft sind klassische Beilagen, die die Fülle ausgleichen. Es ist ein typisches Familienmittagessen, besonders im Sommer, und auch ein beliebtes Gericht, um zu Hause für Gäste zu kochen.

Varianten und wo man es in Jordanien probieren kann

Der größte Unterschied besteht zwischen Mlukhiyeh aus ganzen Blättern, wie sie in jordanischen Haushalten üblich ist, und der fein gehackten Art, die glatt und leicht dickflüssig ist. Hähnchen ist das häufigste Fleisch, doch auch Lamm und Rind werden verwendet, und manche Familien kochen eine Variante nur mit Gemüsebrühe. Getrocknete Blätter geben einen tieferen, konzentrierteren Geschmack, frische schmecken leichter. Da Mlukhiyeh im Kern Hausmannskost ist, findet man sie am leichtesten in traditionellen Restaurants und Lokalen mit Hausmannskost in Amman und anderen Städten, meist als Tages- oder Wochengericht.

Verwandte Gerichte

Mlukhiyeh gehört zur Familie der über Reis servierten Eintöpfe, die das Rückgrat der jordanischen Alltagsküche bilden. Wer sie mag, sollte Maqluba probieren, die ebenfalls Reis, Fleisch und Gemüse vereint, oder Mujaddara, ein einfaches Gericht aus Linsen und Reis. Für eine wohltuende Suppe in den kälteren Monaten empfiehlt sich Schorbat Adas, die sämige Linsensuppe mit Zitrone. Wie Mlukhiyeh sind das Gerichte, mit denen die meisten Jordanier am Familientisch aufgewachsen sind.

Häufig gestellte Fragen