मलूख़िया

उत्पत्ति और कहानी

मलूख़िया, जिसे मोलोख़िया या मुलूख़िया भी लिखा जाता है, जूट मैलो (पटसन की एक क़िस्म) के पौधे के पत्तों से बनती है। मिस्र में यह व्यंजन बहुत लंबे समय से खाया जाता रहा है और अब पूरी अरब दुनिया में पसंद किया जाता है, जहाँ हर इलाक़ा इसे अलग ढंग से पकाता है। जॉर्डन और बड़े लेवांत में पत्ते अक्सर साबुत या मोटे कटे छोड़े जाते हैं, जिससे मिस्र के आम, बारीक कटे चिकने रूप की बजाय एक भरपूर, बनावट वाला सालन बनता है। यह पारिवारिक रसोई का व्यंजन है, जो गर्मियों से गहराई से जुड़ा है, जब ताज़े पत्तों का मौसम होता है।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

तैयारी अक्सर पूरे परिवार के साथ बैठकर डंठलों से पत्ते तोड़ने, फिर उन्हें धोने और सुखाने से शुरू होती है। कुछ रसोइये इन्हें ताज़ा इस्तेमाल करते हैं, जबकि दूसरे सर्दियों भर खाने के लिए बड़ी मात्रा में सुखा या फ़्रीज़ कर लेते हैं। स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए चिकन या मेमने को प्याज़ और इलायची, तेजपत्ता और काली मिर्च जैसे मसालों के साथ उबाला जाता है, और मांस अलग रख लिया जाता है। सूखे पत्तों को आम तौर पर पकाने से पहले मसलकर भिगोया या धोया जाता है, जबकि ताज़े पत्तों को बस धोना होता है।

फिर पत्ते शोरबे में नरम होने तक पकाए जाते हैं। इसका ख़ास स्वाद आख़िरी क़दम से आता है: ढेर सारा कुचला लहसुन और पिसा या ताज़ा धनिया तेल या घी में जल्दी से तलकर बर्तन में मिलाया जाता है, जिससे शानदार ख़ुशबू निकलती है। कुछ रसोइये थोड़ा नींबू का रस या सूखी मिर्च डालते हैं। ताज़े और सूखे पत्ते थोड़े अलग नतीजे देते हैं, और कई परिवारों की इस पर पक्की राय है कि कौन-से बेहतर हैं।

कैसे और कब खाया जाता है

मलूख़िया मुख्य खाने के रूप में गर्म परोसी जाती है। पहले प्लेट में चावल रखे जाते हैं, अक्सर भुनी सेवइयों के साथ पके, और उन पर चम्मच से सालन डाला जाता है, ऊपर या बगल में चिकन या मांस के टुकड़ों के साथ। नींबू की फाँकें और सिरके या नींबू के रस में भिगोए कटे प्याज़ की छोटी कटोरी क्लासिक साथी हैं, जो भारीपन को काटते हैं। यह आम पारिवारिक दोपहर का खाना है, ख़ासकर गर्मियों में, और घर पर मेहमानों के लिए पकाया जाने वाला लोकप्रिय व्यंजन भी।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

सबसे बड़ा फ़र्क़ जॉर्डन के घरों में आम साबुत पत्तों वाली मलूख़िया और बारीक कटे अंदाज़ के बीच है, जो चिकना और थोड़ा गाढ़ा होता है। सबसे आम मांस चिकन है, लेकिन मेमना और गोमांस भी इस्तेमाल होते हैं, और कुछ परिवार सिर्फ़ सब्ज़ी के शोरबे से इसका रूप बनाते हैं। सूखे पत्ते ज़्यादा गहरा, गाढ़ा स्वाद देते हैं, जबकि ताज़े पत्तों का स्वाद हल्का होता है। दिल से घर का खाना होने के कारण मलूख़िया अम्मान और दूसरे शहरों के पारंपरिक और घर जैसे खाने वाले रेस्तराँ में सबसे आसानी से मिलती है, आम तौर पर दिन या हफ़्ते के ख़ास व्यंजन के रूप में।

मिलते-जुलते व्यंजन

मलूख़िया चावल पर परोसे जाने वाले उन सालनों के परिवार से है जो जॉर्डन के रोज़ के खाने की रीढ़ हैं। अगर आपको यह पसंद है, तो मक़लूबा आज़माएँ, जो चावल, मांस और सब्ज़ियों को एक साथ लाता है, या मुजद्दरा, मसूर और चावल का सादा व्यंजन। ठंडे महीनों में सुकून देने वाले सूप के लिए शोरबत अदस देखें — नींबू वाला चिकना मसूर का सूप। मलूख़िया की तरह ये ऐसे व्यंजन हैं जिन्हें खाते हुए जॉर्डन के ज़्यादातर लोग परिवार के दस्तरख़्वान पर बड़े हुए।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल