ملوخیہ

آغاز اور کہانی

ملوخیہ، جسے مولوخیہ بھی لکھا جاتا ہے، پٹسن کے پودے (جیوٹ ملو) کے پتوں سے بنتا ہے۔ یہ کھانا مصر میں بہت طویل عرصے سے کھایا جاتا رہا ہے اور اب پوری عرب دنیا میں پسند کیا جاتا ہے، جہاں ہر علاقہ اسے مختلف انداز میں پکاتا ہے۔ اردن اور وسیع تر شامی خطے میں پتے اکثر ثابت یا موٹے کٹے رہنے دیے جاتے ہیں، جس سے مصر میں عام ہموار اور باریک کٹی قسم کے بجائے ایک بھرپور، ساخت والا سالن بنتا ہے۔ یہ خاندانی باورچی خانوں کا کھانا ہے، جو گرمیوں سے گہرا جڑا ہے، جب تازہ پتوں کا موسم ہوتا ہے۔

اجزاء اور تیاری کا طریقہ

تیاری اکثر اس طرح شروع ہوتی ہے کہ پورا خاندان مل کر بیٹھتا ہے اور پتے ڈنٹھلوں سے توڑتا ہے، پھر انہیں دھو کر سکھایا جاتا ہے۔ کچھ باورچی انہیں تازہ استعمال کرتے ہیں، جبکہ کچھ سردیوں بھر کے لیے بڑی مقدار سکھا یا فریز کر لیتے ہیں۔ چکن یا بھیڑ کا گوشت پیاز اور الائچی، تیز پات اور کالی مرچ جیسے مصالحوں کے ساتھ ابال کر ذائقے دار یخنی بنائی جاتی ہے، اور گوشت الگ رکھ دیا جاتا ہے۔ خشک پتوں کو عموماً پکانے سے پہلے چورا کر کے بھگویا یا دھویا جاتا ہے، جبکہ تازہ پتوں کو صرف دھونا کافی ہے۔

پھر پتے یخنی میں نرم ہونے تک پکائے جاتے ہیں۔ اس کا اصل ذائقہ آخری مرحلے سے آتا ہے: خوب سا کچلا لہسن اور پسا یا تازہ دھنیا تیل یا دیسی گھی میں تیزی سے تل کر دیگچی میں ملایا جاتا ہے، جس سے ایک لاجواب خوشبو اٹھتی ہے۔ کچھ باورچی تھوڑا لیموں کا رس یا خشک مرچ ڈالتے ہیں۔ تازہ اور خشک پتے کچھ مختلف نتیجہ دیتے ہیں، اور بہت سے خاندانوں کی اس بارے میں پکی رائے ہے کہ کون سے بہتر ہیں۔

کیسے اور کب کھایا جاتا ہے

ملوخیہ مین کورس کے طور پر گرم پیش کیا جاتا ہے۔ پہلے پلیٹ میں چاول رکھے جاتے ہیں، اکثر بھنی ہوئی سویوں کے ساتھ پکے ہوئے، اور ان پر چمچ سے سالن ڈالا جاتا ہے، چکن یا گوشت کے ٹکڑے اوپر یا ساتھ میں۔ لیموں کی قاشیں اور سرکے یا لیموں کے رس میں بھگوئی کٹی پیاز کا چھوٹا پیالہ کلاسیکی ساتھی ہیں جو بھرپوری کو کاٹتے ہیں۔ یہ خاندان کا عام دوپہر کا کھانا ہے، خاص طور پر گرمیوں میں، اور گھر پر مہمانوں کے لیے پکانے کا بھی مقبول کھانا ہے۔

اقسام اور اردن میں کہاں چکھیں

سب سے بڑا فرق ثابت پتوں والے ملوخیہ، جو اردنی گھروں میں عام ہے، اور باریک کٹے انداز کے درمیان ہے، جو ہموار اور ہلکا سا گاڑھا ہوتا ہے۔ چکن سب سے عام گوشت ہے، لیکن بھیڑ اور گائے کا گوشت بھی استعمال ہوتا ہے، اور کچھ خاندان صرف سبزیوں کی یخنی سے ایک قسم پکاتے ہیں۔ خشک پتے گہرا، زیادہ گاڑھا ذائقہ دیتے ہیں، جبکہ تازہ پتے ہلکے لگتے ہیں۔ چونکہ یہ دراصل گھر کا کھانا ہے، اس لیے ملوخیہ عمان اور دوسرے شہروں کے روایتی اور گھریلو انداز کے ریستورانوں میں سب سے آسانی سے ملتا ہے، عموماً روزانہ یا ہفتہ وار خاص کھانے کے طور پر۔

ملتے جلتے کھانے

ملوخیہ چاولوں پر پیش کیے جانے والے ان سالنوں کے خاندان سے ہے جو روزمرہ اردنی کھانوں کی ریڑھ کی ہڈی ہیں۔ اگر آپ کو یہ پسند آئے تو مقلوبہ آزمائیے، جو چاول، گوشت اور سبزیوں کو بھی یکجا کرتا ہے، یا مجدرہ، دال اور چاول کا ایک سادہ کھانا۔ سرد مہینوں میں سکون دینے والے سوپ کے لیے شوربۃ عدس دیکھیے، یعنی لیموں والا دال کا ہموار سوپ۔ ملوخیہ کی طرح یہ وہ کھانے ہیں جو زیادہ تر اردنی بچپن سے خاندانی دسترخوان پر کھاتے آئے ہیں۔

اکثر پوچھے جانے والے سوالات