Mlukhiyeh

Herkomst en verhaal

Mlukhiyeh, ook gespeld als molokhia of mulukhiyah, wordt gemaakt van de bladeren van de juteplant. Het gerecht wordt in Egypte al heel lang gegeten en is nu geliefd in de hele Arabische wereld, waarbij elke regio het anders bereidt. In Jordanië en de bredere Levant worden de bladeren vaak heel gelaten of grof gehakt, wat een stevige stoofpot met textuur oplevert in plaats van de gladde, fijngehakte versie die in Egypte gebruikelijk is. Het is een gerecht van de familiekeuken, nauw verbonden met de zomer, wanneer de verse bladeren in het seizoen zijn.

Ingrediënten en bereiding

De bereiding begint vaak met het hele gezin dat samen zit om de bladeren van de stelen te plukken en ze daarna te wassen en te drogen. Sommige koks gebruiken ze vers, anderen drogen of vriezen grote hoeveelheden in om er de hele winter van te genieten. Kip of lamsvlees wordt gekookt met ui en specerijen als kardemom, laurier en zwarte peper tot een smaakvolle bouillon, en het vlees wordt apart gehouden. Gedroogde bladeren worden meestal verkruimeld en geweekt of afgespoeld voor het koken, terwijl verse bladeren alleen gewassen hoeven te worden.

Daarna worden de bladeren in de bouillon gegaard tot ze zacht zijn. De kenmerkende smaak komt van de laatste stap: flink wat geperste knoflook en gemalen of verse koriander worden snel in olie of geklaarde boter gebakken en door de pan geroerd, wat een heerlijk aroma oplevert. Sommige koks voegen een beetje citroensap of gedroogde chilipeper toe. Verse en gedroogde bladeren geven een iets ander resultaat, en veel families hebben een uitgesproken mening over welke beter is.

Hoe en wanneer je het eet

Mlukhiyeh wordt warm geserveerd als hoofdmaaltijd. Eerst komt de rijst op het bord, vaak gekookt met geroosterde vermicelli, en de stoofpot wordt erover geschept, met stukken kip of vlees erop of ernaast. Partjes citroen en een schaaltje gesnipperde ui in azijn of citroensap zijn klassieke bijgerechten die de volle smaak doorbreken. Het is een typische gezinslunch, vooral in de zomer, en ook een populair gerecht om thuis voor gasten te koken.

Varianten en waar je het proeft in Jordanië

Het grootste verschil is dat tussen mlukhiyeh met hele bladeren, gebruikelijk in Jordaanse huishoudens, en de fijngehakte stijl, die glad en wat dikker is. Kip is het meest gebruikte vlees, maar ook lams- en rundvlees komen voor, en sommige families koken een versie met alleen groentebouillon. Gedroogde bladeren geven een diepere, meer geconcentreerde smaak, terwijl verse bladeren lichter smaken. Omdat het in de kern huiselijke kost is, vind je mlukhiyeh het makkelijkst in traditionele restaurants en restaurants met huiselijke kost in Amman en andere steden, meestal als dagschotel of wekelijkse special.

Verwante gerechten

Mlukhiyeh hoort bij de familie van stoofpotten op rijst die de ruggengraat vormen van de alledaagse Jordaanse keuken. Vind je het lekker, probeer dan maqluba, dat ook rijst, vlees en groenten samenbrengt, of mujaddara, een eenvoudig gerecht van linzen en rijst. Voor een troostende soep in de koudere maanden zoek je shorbat adas, de gladde linzensoep met citroen. Net als mlukhiyeh zijn dit gerechten waarmee de meeste Jordaniërs aan de familietafel zijn opgegroeid.

Veelgestelde vragen