Mlukhiyeh

Orígenes e historia

La mlukhiyeh, que también se escribe molokhia o mulukhiyah, se prepara con las hojas de la planta del yute. El plato se come en Egipto desde hace muchísimo tiempo y hoy es muy querido en todo el mundo árabe, donde cada región lo cocina de forma distinta. En Jordania y en el resto del Levante, las hojas suelen dejarse enteras o picarse en trozos grandes, lo que da un guiso contundente y con textura, en lugar de la versión fina y muy picada habitual en Egipto. Es un plato de cocina familiar, muy ligado al verano, cuando las hojas frescas están en temporada.

Ingredientes y preparación

La preparación suele empezar con toda la familia sentada junta deshojando los tallos, y después lavando y secando las hojas. Algunos cocineros las usan frescas, mientras que otros secan o congelan grandes cantidades para disfrutarlas durante el invierno. El pollo o el cordero se hierve con cebolla y especias como cardamomo, laurel y pimienta negra para obtener un caldo sabroso, y la carne se reserva. Las hojas secas suelen desmenuzarse y remojarse o enjuagarse antes de cocinarlas, mientras que las frescas solo necesitan lavarse.

Después, las hojas se cocinan en el caldo hasta quedar tiernas. El sabor característico procede del último paso: abundante ajo machacado y cilantro molido o fresco se fríen rápidamente en aceite o mantequilla clarificada y se incorporan a la olla, liberando un aroma maravilloso. Algunos cocineros añaden un poco de zumo de limón o guindilla seca. Las hojas frescas y las secas dan resultados ligeramente distintos, y muchas familias tienen una opinión firme sobre cuáles son mejores.

Cómo y cuándo se come

La mlukhiyeh se sirve caliente como plato principal. Primero se pone en el plato el arroz, a menudo cocinado con fideos finos tostados, y encima se vierte el guiso, con los trozos de pollo o carne por encima o al lado. Los gajos de limón y un cuenquito de cebolla picada macerada en vinagre o zumo de limón son acompañamientos clásicos que contrarrestan su riqueza. Es una comida familiar típica, sobre todo en verano, y también un plato popular para agasajar a los invitados en casa.

Variantes y dónde probarla en Jordania

La mayor diferencia está entre la mlukhiyeh de hoja entera, habitual en los hogares jordanos, y el estilo muy picado, que es fino y algo espeso. El pollo es la carne más común, pero también se usan cordero y vacuno, y algunas familias cocinan una versión solo con caldo de verduras. Las hojas secas dan un sabor más profundo y concentrado, mientras que las frescas saben más ligeras. Al ser en esencia cocina casera, la mlukhiyeh es más fácil de encontrar en restaurantes tradicionales y de comida casera de Amán y otras ciudades, normalmente como plato del día o de la semana.

Platos relacionados

La mlukhiyeh pertenece a la familia de guisos servidos sobre arroz que forman la columna vertebral de la cocina jordana de cada día. Si te gusta, prueba la maqluba, que también reúne arroz, carne y verduras, o la mujaddara, un sencillo plato de lentejas y arroz. Para una sopa reconfortante en los meses fríos, busca la shorbat adas, la suave sopa de lentejas con limón. Como la mlukhiyeh, son platos con los que la mayoría de los jordanos han crecido en la mesa familiar.

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